廣式香腸

廣式香腸是廣東一帶的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。此菜具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨乾腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蚝豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

基本介紹

• 中文名：廣式香腸
• 主要食材：豬肉，食鹽
• 分類：粵菜
• 口味：鮮香
• 產地：廣東
• 起源：有1000多年的歷史

簡介

香腸（臘腸）距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色。

廣式香腸

製作方法

配料標準

(1) 主料：豬前後腿瘦肉80kg；

(2) 輔料：背膘20 kg，糖8 kg，鹽3 kg，酒3 kg，味素0.25 kg，亞硝酸鈉15 g，水10 kg。

工藝流程

原料肉的選擇與處理→切丁→醃製→混合→填充→卡節結紮→針刺排氣→穿竿漂洗→晾曬→烘烤

操作要點

(1) 選料。選用檢疫合格的生豬肉。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳。

(2) 改刀。瘦肉順著肌肉紋路切成厚約1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8～1厘米的方丁。

(3) 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡；肥肉丁用溫水漂洗，除掉表面污漬。若用冷水洗，則不易洗淨。

(4) 攪拌。將瘦肉片放在絞肉機內絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。

(5) 調餡。先在容器內加入少量溫水，放人食鹽、白糖、醬油、薑汁、胡椒麵和味素拌和溶解後，再加入瘦肉和肥肉丁攪拌均勻，最後加入白酒，調勻成肉餡。調餡時，要嚴格掌握用水量，一般為每千克肉用100克水。

（6）晾曬烘烤。串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉一次。

晾曬0．5～1天后，轉入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%。

（7）保藏。貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮製，放在沸水鍋里，煮製15分鐘左右。

產品特點

外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，餘味綿綿。

質量標準

(1) 組織及形態。腸體乾爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密；

(2) 色澤。肥肉呈乳白色，瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色，紅白分明、有光澤；

(3) 風味。鹹甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩，具有廣式臘腸的特有風味；

(4) 長度及直徑。長度150～200 mm，直徑17～26 mm；

(5) 內容物。不得含有澱粉、血粉、豆粉、色素及外來雜質。