太平燕

太平燕又稱扁肉燕，是福建福州的一道著名的特色風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，人們都必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。

上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為鄉親所衷情。深受僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。

基本介紹

• 中文名：太平燕
• 別稱：扁肉燕
• 主要原料：豬肉，薯粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，澱粉

選材

燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反覆攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，摺疊起來，略乾為鮮燕皮。繼續晾乾為乾燕皮，一般包裝久貯一年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，後加少許醬油、蔥白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。

福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜餚，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。

烹飪

食材

主料：豬戈肉300克、肉燕皮150克；配料：蝦仁50克、鴨蛋一粒；

調料：精鹽10克、味素10克、芝麻油0．5克、蕃薯粉10克、蔥花5克、熟豬油10克、高湯750克。

製法

1、將豬戈肉、蝦仁洗淨，剁成泥，加精鹽5克、味素5克、蕃薯粉、芝麻油等，並打入鴨蛋（起粘固劑的作用）攪拌勻成肉餡。

2、肉燕應切成每張長、寬各8厘米的方塊，配上一份肉餡包成圓頭散尾形，裝在已抹好底油的盤上，上蒸籠用旺火蒸5分鐘至熟。

3、煮沸的高湯，放上少許蔥花、油，投入剝殼的鴨蛋若干個，配以冬粉、香菇、腐竹等，加上蒸熟的扁肉燕就是一碗熱氣騰騰、滑嫩可口的“太平燕”了。

製作關鍵

1、蛋清不要在調味前放否則會阻止肉餡吸收其它調料的味道

2、噴灑在燕皮上的水一定要均勻適量以免影響成菜效果

3、食用時再加入一點米醋味道會更好

4、特點：晶瑩剔透口感鮮美營養均衡

肉餡中加入蔥薑末，再放入香菇丁拌勻，調味時加適量鹽和醬油，攪打均勻後，放入雞蛋清，繼續攪打上勁，燕皮切成小片後，用噴壺噴灑少許水，包入調好的肉餡，在煮鍋中放入熟的鵪鶉蛋，把包好的太平燕放進去，煮至透明狀時，調入適量鹽、白醋（從口味上來講，米醋更好，但顏色不如白醋好，您可根據個人喜好進行選擇）和白鬍椒粉，快出鍋時放入西紅柿、香菜、紫菜絲，一碗喜氣洋洋的太平燕就可以端上桌了。

小貼士

1、燕皮有新鮮的和乾制的，乾的肉燕可以在冰櫃里貯藏半年不壞。

2、起鍋時可以根據你的喜歡放入蔥花、芹菜丁、香菜丁。只可以選放一種，要不就串味了。

3、如果你不想浪費時間包肉燕丸，那你就可以把燕皮切成一厘米寬的長條，就像煮清湯麵一樣做來吃，也非常的爽脆和潤滑！

典故

福州的風味小吃中，能夠和鍋邊糊並列舉國無雙的，只有“太平燕”了，也稱“小長春”。

無燕不成宴，無燕不成年。太平燕這東西，別說是外地人，就是對一些福州人，不做一點詮釋，也是搞不清楚的。要說“太平燕”，那就要先說“燕皮”的來歷，沒有“燕皮”，談何“太平燕”？

據傳，明嘉靖年間，閩北山區與江西接壤的浦城縣有位告老還鄉的御史大人，他家居山區，雖有山珍可享，但吃多了，便流於平淡。於是，那家中的廚師便出了一個新花樣，取豬腿的瘦肉用木槌打成肉泥，摻上適量的番薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁肉（餛飩），煮熟配以高湯，弄了一碗點心端給主人。御史大人吃在嘴裡只覺得滑嫩清脆，淳香泌人，連呼“太妙”，忙問：“這叫什麼點心？”那廚師做點心本來是想討主人的歡心，哪來的名字？好在廚師腦筋能夠急轉彎，見碗中的扁肉形同飛燕，便信口說叫“扁肉燕”。由此推演，才有了“燕皮”一說。原先，這“燕皮”本為大戶人家獨享，後來，這打燕皮的手藝逐漸傳開流入福州，燕皮成為商品，食者日眾，反倒成了福州家喻戶曉，最負盛名的閩味名吃。

太平燕也叫“小長春”，那是因為扁肉形似長春花的緣故，“燕”、“宴”諧音，太平燕又叫“太平宴”。那么，“太平”二字因何而起？原來太平燕里有完整的鴨蛋，在福州話里“鴨蛋”與“壓亂”“壓浪”諧音，社會生活中的各種“亂”被壓下去了，福州人去海外謀生眾多，行舟之時“浪”也被壓下去了，當然也就“太平”了。逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，民間家宴，要取一個“太平”、“平安”， 這太平宴是必吃的。