基本介紹
菜品歷史,所需食材,準備階段製作方法,歷史文化,食用須知,營養價值,功效,外界評價,食用價值,經濟價值,
菜品歷史
由於從前螃蟹價格居高不下，為了過把癮的普通百姓只好以小龍蝦代替螃蟹，故而盱眙龍蝦又被戲稱為“螃蟹助理”。然而現如今的螃蟹早已不能和正宗的小龍蝦相提並論了。
1993年，許建忠帶領兒子許瑞海，從徐州來到盱眙，做起了南北貨生意，在盱眙山城市場開起一間“老許調料行”的門面。許建忠略通醫理，家中世代做南北貨生意，根據山東滷菜的“八大味”和傳統的五香粉的特點，調配出一款十三香調料。盱眙老影劇院門口，有一名賣田螺的瞎子，當時在老許調料行購買了這款十三香調料用於燒田螺，做出來效果甚好，一個小小的攤位，當時每天可以賣田螺500斤。
賣田螺的瞎子有一位連襟，名叫王學禮。但是開了一間三元飯店，店中做龍蝦生意，每盆龍蝦5斤賣30元。王學禮嘗了連襟製作的田螺之後，覺得可以將做田螺的調料引入龍蝦製作中。於是找到許建忠購買了一批十三香。沒有想到，試驗的效果很好，三元飯店名聲大躁，附近的城市食客都慕名而來，三元飯店顧客盈門，很快在南京四牌樓開起了分店，許建忠龍蝦調料的名聲也隨著三元飯店傳播開來。
2001年，盱眙舉辦首屆“龍蝦節”，許建忠和王學禮都雙雙獲得龍蝦製作大師稱號。
張玉蘭
張玉蘭如今，以許建忠命名的調料品牌已經遠銷海內外，年產值達5000萬元。三元龍蝦從一間小小的門面，發展為全國連鎖。盱眙龍蝦的品牌價值，也達到了169億，帶動了全縣10萬人就業。每年輸出龍蝦廚師8000多名，連鎖店超過500家。盱眙龍蝦創造了無數的財富奇蹟，在全國範圍內颳起了一場“紅色風暴”。
可以說盱眙是最早吃龍蝦的地方之一，隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經濟發展，盱眙縣人民政府於2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。
香料是盱眙十三香小龍蝦調料的主要成份。以前人們生活貧窮，對於香料沒有追求，用量很少，最初的上好香料是引進東南亞幾個國家的；後來，隨著全國人民生活水平的逐步提高，國人漸漸掌握了香料的用法，懂得了香料不僅可用以調味，而且還能治病，目前我國的香料大部分產自我國的廣東、廣西、貴州等地，部分香料從國外進口。而使用十三香做調料燒制龍蝦正是我國人民的智慧創舉。
秘制“十三香”
秘制“十三香”所需食材
小龍蝦3斤；
十三香龍蝦調料30克；
出鍋料10克；
龍蝦香爆醬40克；
粗辣椒粉、紅花椒、蔥段、薑片、高湯或啤酒、糖、鹽、雞精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。
準備階段製作方法
操作方法：
1、將油加熱至七成熱，放入紅花椒炸出香味，接著加入許建忠龍蝦香爆醬和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；
2、將蔥段薑片入鍋炒香，然後龍蝦入鍋翻炒均勻；
3、在翻炒龍蝦的同時加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調料共同炒至龍蝦至紅色；
4、這時將啤酒或高湯適量加入，也可再添加清水，要保持湯與龍蝦持平；
5、將湯水燒開，開始調味，根據湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例，調味時湯汁的味道要略微偏重一點；
6、湯味調好後，再加入十三香龍蝦調料，根據湯汁的濃稠與多少適時改變火的大小，此過程為收汁的過程時間與火候要特別注意；
7、如果用蒜仔可在此時加入，然後加入許建忠出鍋料，攪拌均勻，再加入雞精適量，出鍋時滴入少量芝麻油即可；
8、青椒最好切塊，在龍蝦出鍋裝盆時墊底，出鍋裝盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒，不建議將青椒入鍋，鍋內溫度過高燙老的青椒會改變龍蝦的香味。
注意事項：
1、炸紅花椒要注意火候，不能炸糊會有苦味，炸嫩沒有香味；
2、龍蝦的味道來自湯汁，所以一定要把握糖和鹽的比例；
3、不要長時間的將龍蝦在鍋中沸水煮，沸騰的水是不會讓龍蝦入味的；
4、湯中的各種味道調好後，即可關火出鍋，龍蝦的入味過程是將出鍋降溫浸泡才能進去的；
5、如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龍蝦兩三滴即可。
6、盱眙經典十三香在蝦的選擇上最好用紅殼老蝦。
菜品特色
十三香小龍蝦作為一種大眾化、平民化的食品，熱氣騰騰、色澤鮮紅、香氣撲鼻、味道獨特，色香味俱全，具有麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥的特點。
掰開蝦頭，食指大動
掰開蝦頭，食指大動此菜之所以有名，是與它的烹製方法有很大的關係，首先它的配料是獨一無二的，即十三香（數十種中草藥組成）；另外，製作前要清水養，剪鰓、爪，刷、洗蝦殼，高溫煮，十分講求小龍蝦的食用衛生；在將小龍蝦出鍋上桌時，盱眙大小餐館用的並不是碗、碟之類的餐具，而是更習慣於用面盆、臉盆等，不可不謂之獨具新意；食用時一般要戴手套，其中小龍蝦頭部的“黃兒”的味道最為鮮香醇厚，黑色的蝦線通常剔除不吃；食用後余香不絕，回味無窮，屢食不厭，深受廣大食客的青睞。因而名揚天下，具有相當強的市場占有率，謂之如今中國的夜宵之王。
歷史文化
隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經濟發展，盱眙縣人民政府於2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。
最美盱眙六月紅，恰是龍蝦飄香時。盱眙國際龍蝦節“萬人龍蝦宴”在全國最大的山地廣場——江蘇省盱眙縣都梁廣場開席，“萬人龍蝦宴”上，盱眙上千名黨員自願者熱情服務，現場秩序井然，宴後無垃圾，充分展示了文明衛生盱眙的向上向善新風尚。
“說到龍蝦，想到盱眙；提到盱眙，想到龍蝦。”據主辦方介紹，“萬人龍蝦宴”是盱眙龍蝦節最具特色的經典節目，也是民眾參與度最高的環節。
據悉，“萬人龍蝦宴”特色美食季持續近半個月，賓客們除了可以欣賞“蝦神爭霸”、山地音樂節、黃梅戲專場等精彩文藝演出，還可以享用兩斤龍蝦及其他贈品。
食用須知
營養價值
小龍蝦，又名淡水龍蝦，學名克氏原螯蝦。蝦肉味鮮美，風味獨特，已成為一項新興經濟支柱產業。
也許有人會覺得這種克氏龍蝦營養價值不高，吃它就是為了吃個味兒、吃個氣氛。其實不然，克氏龍蝦的營養成分和海蝦相當，只是後者味道更鮮，人們便以為其營養成分更高。
研究表明，我國小龍蝦必需胺基酸指數（EAAI）為90%以上，脂肪含量低，維生素A、D等脂溶性維生素含量比較豐富，鈣、磷、錳、鐵、鋅、碘、硒、鈷等礦物質含量比一般畜禽肉高。水產品的營養素種類與含量都不亞於畜禽肉，而各種蝦體內的營養成分幾乎是一致的。各種蝦體內含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜於人體吸收。蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高於其它食品，同時，它的肌纖維細嫩，易於消化吸收。
科學研究發現十三香小龍蝦不僅是一道美食，而且對美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中國龍蝦節組委會邀請以著名養生學專家、南京中醫藥大學教授孟景春為首的專家學者，對盱眙十三香龍蝦功效進行論證，得出十三香龍蝦具有保健、養顏、美容、健身、養身等功效的結論。龍蝦不僅是肉質潔白細嫩、味道鮮美，高蛋白、低脂肪，營養豐富；它還有藥用價值，能化痰止咳，促進手術後的傷口生肌癒合。
| 名稱 | 數值 | 單位 |
|---|---|---|
93 | 千卡 | |
14.8 | 克 | |
3.8 | 克 | |
0.02 | 毫克 | |
0.18 | 毫克 | |
2.7 | 毫克 | |
4.31 | 毫克 | |
85 | 毫克 | |
228 | 毫克 | |
550 | 毫克 | |
225.2 | 毫克 | |
2 | 毫克 | |
6.4 | 毫克 | |
1.45 | 毫克 | |
7.9 | 微克 | |
1.07 | 毫克 | |
3.25 | 毫克 |
功效
小龍蝦的通乳作用較強，並且富含鎂、鈣、磷、鐵，對小兒、孕婦尤有補益功效；對產婦有通乳汁、補身體、促康復的功效。
4.提高免疫力
營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是種適宜的選擇。
外界評價
食用價值
在盱眙的大小餐館，龍蝦上桌時用的面盆或臉盆，三五好友圍盆而坐，剝殼、吃龍蝦肉、暢聊，恍惚間，會有身在東北，大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精緻的江南水鄉也會有偶爾放浪形骸，盱眙龍蝦功不可沒。（人民網）（新浪新聞）
經濟價值
我國克氏龍蝦主要分布在江蘇、湖北、江西、安徽等長江中下游地區，生長在江、河、湖泊等水體中，資量在6萬噸以上。江蘇是淡水龍蝦加工出口的重點省份，全省有加工企業60多家，年加工龍蝦出口量6000噸左右，占全國龍蝦出口量的90%以上。克氏龍蝦成為江蘇淡水水產品出口創匯的主要品種，目前江蘇淡水龍蝦加工品主要出口歐盟、美國，其中出口歐盟的60%以上，由於淡水龍蝦加工品銷往國際市場後消費者可以直接食用，因而進口國對其衛生、品質質量要求十分嚴格，對龍蝦生長、捕撈及加工條件和技術水平要求也比較高。
為了適應進口國對產品質量的要求，近幾年江蘇龍蝦加工企業累計投入數億元資金，其中向歐盟申請註冊的14家工廠先後投入上億元資金，加強設備改造，提高內部管理水平。
小龍蝦在體重25-30g左右性成熟，在水溫度20C以上就交配產卵，卵粒直徑大，可達1-2mm，產出的卵附於腹部至孵出幼體，抱卵數在300-1200粒，孵化時間約6周。
