剁椒魚頭(剁椒魚頭菜系)

剁椒魚頭(剁椒魚頭菜系)

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剁椒魚頭(英文名:Chop bell pepper fish head)是湖南省的傳統名菜,屬於湘菜系。據傳,起源和清代文人黃宗憲有關。

通常以鱅魚魚頭、剁椒為主料,配以豉油等輔料蒸製而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“剁椒魚頭“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。

基本介紹

菜品歷史,菜品製作,製作方法,烹飪技巧,菜品特色,食用須知,營養價值,注意事項,典故傳說,

菜品歷史

剁椒魚頭的出處,據說可以追溯到清代雍正年間,反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。
剁椒魚頭剁椒魚頭
路上途經湖南的一個小鄉村,借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚,農婦便用做菜來款待黃宗憲。魚洗淨後,魚肉放鹽煮湯,再用自家產的辣椒剁碎後與魚頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美,無法忘懷。
事平回家後,便讓家廚將這道菜加以改良,於是便有了今天的“剁椒魚頭”,並成為湘菜蒸菜的代表。

菜品製作

製作方法

做法一
  • 食材
胖頭魚魚頭1個、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚豉油1大匙、油適量、適量、姜適量、蔥適量。
  • 做法
1.將魚頭洗淨,從魚唇正中剖開,在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。
剁椒魚頭
2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上,抹勻,醃製約20分鐘。
3.將高度白酒倒入剁椒中,拌勻備用。
4.在醃製好的魚頭表面淋上少許油,抹勻。
5.將姜切片、蔥切段,鋪在碗底。
6.再放上處理好的魚頭。
7.然後將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。
8.蒸鍋內放入適量的水,燒開,然後擺入魚頭,蓋蓋,大火隔水足汽蒸約10分鐘。
9.將蒸好後的魚頭取出,倒去碗內多餘的湯汁,撒上蔥花,淋入蒸魚豉油,然後將適量的油燒熱,潑在上面即可。
做法二
  • 食材
魚頭1個、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水澱粉少許、剁椒1把、植物油1湯匙。
  • 做法
1.魚頭洗淨切半,用刀在魚肉上劃兩刀。
剁椒魚頭剁椒魚頭
2.用鹽均勻抹在魚頭上,上下鋪上薑絲,淋上料酒和植物油醃製10分鐘左右。
3.魚頭鋪上適量的剁椒。
4.水燒開後,入鍋蒸12分鐘,再虛蒸3分鐘至熟。
5.蒸魚會有多出的湯汁,把湯汁回鍋燒。
6.加少許水澱粉勾芡一下,稍加收乾,再淋回魚頭上;再淋上少許蔥油增香。
7.放上蔥絲即可上桌。
做法三
  • 食材
魚頭1個、蔥花10g、生薑300g、香蔥150g、剁椒適量、蚝油適量、蒸魚豉油適量、啤酒150g。
  • 做法
1.魚頭去鱗,從背部均勻破開,去魚鰓、黑膜、打半月花刀洗淨,把老薑、香蔥、魚頭放入水中浸泡15分鐘。
2.將魚頭反面朝上放在盤中,抹上蚝油、味素、啤酒,然後加入剁椒。
3.再將魚頭反過來反面朝下,均勻抹上以上調料,倒入蒸魚豉油,放於蒸屜蒸熟。
4.撒上蔥花,澆上熱油,擦淨盤邊即可。
做法四
  • 食材
魚頭、蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖、生抽、雞油、豬油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。
  • 做法
1.將魚頭從腦袋處劈開,洗淨鋪在盤子裡;蔥、姜、蒜切碎備用。
2.起鍋倒油燒熱,加剁椒翻炒。
3.加蔥姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉調味。
4.將炒好的料鋪在魚頭上,水開後計時,十分鐘左右出鍋。將花椒油辣椒油燒熱,澆在魚頭上,放上香菜即可。
做法五
  • 食材
魚頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、雞精1/2茶匙。
  • 做法
1.魚頭加鹽搓洗乾淨,衝掉鹽水,撒胡椒粉1茶匙,蒸魚豉油醃漬十分鐘。
剁椒魚頭(剁椒魚頭菜系)
2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤底。
3.油燒熱,放入剁椒蒜蓉煸炒一下,調入雞精備用。
4.魚頭鋪上剁椒,水燒開,蒸10分鐘。
5.油燒熱,澆在魚上,撒蔥花裝飾。
做法六
  • 食材
魚頭1個,鹽適量、料酒適量、薑蓉適量、蒜蓉適量、剁椒適量、適量。
  • 做法
1.先把魚頭洗淨,用鹽和料酒醃製30分鐘。
2.魚頭醃製好後沖洗乾淨裝盤,撒薑蓉、蒜蓉,並鋪上一層剁椒。
3.取蒸鍋,加水燒開,將魚頭放入鍋中,蒸10分鐘出鍋,最後將燒熱的油淋上即成。
做法七
  • 食材
魚頭、泡椒、蔥段、蒸魚豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、薑片、鹽、白糖
  • 做法
1.魚頭洗淨,抹點兒鹽,備好;泡椒剁碎,備用。
2.輔料倒入小碗裡,拌勻,均勻塗抹魚頭正反面,薑片和蔥段擺上。
3.切姜蒜,熱鍋熱油,倒入姜蒜末,翻炒出香味。
4.接著倒入剁碎的泡椒,加點兒白糖和鹽,中火慢慢炒,直到剁椒香味出來。
5.然後將做好的剁椒醬倒在魚頭上,剁椒鋪在魚頭表面,然後入鍋上蓋蒸,蒸15-20分鐘左右即可出鍋。
做法八
  • 食材
花鰱魚頭1隻、鹽適量、花生油適量、剁椒適量、蒜適量、料酒適量。
  • 做法
1.魚頭洗淨,用鹽和料酒醃製半個小時。
2.醃製好的魚頭沖洗乾淨,裝盤,上面放上薑蓉蒜蓉,再鋪上一層剁椒。
3.鍋里加水燒開,放魚頭入鍋,蒸十分鐘。
4.蒸好的魚頭出鍋後,燒開兩勺花生油,淋在上面就行了。
5.香辣可口的剁椒魚頭就可以了。
做法九
  • 食材
魚頭一個,碎剁椒和泡椒、、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、雞精、料酒、鹽適量。
  • 做法
1.魚頭收拾乾淨,均勻摸上鹽,淋料酒,醃10分鐘左右。
2.蒜,姜,豆豉,泡椒剁碎,油鍋爆香。
3.用生抽,鮮味汁,糖,雞精調成調味汁,倒在魚盤子裡,再鋪上爆香的蒜米剁椒。
4.水開之後,大火上鍋蒸8分鐘,出鍋撒上香菜,即可。
做法十
  • 食材
魚頭、鹽、料酒、姜、蒜、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉
  • 做法
1.魚頭收拾乾淨,從魚唇正中一劈為二背部相連,均勻摸上少量鹽、料酒,醃10分鐘左右。
2.姜、蒜切末,蔥切小環狀;豆豉泡水稍洗後瀝乾備用。
3.炒鍋上火加少量油,爆香姜蒜末加入豆豉炒香後離火。
4.將3—4湯匙剁椒拌入其中,再加入少許雞粉提鮮,全部拌勻。
5.盤子底部加少許蔥段、薑片,放入魚頭,將拌好的剁椒鋪在魚頭表面。
6.蒸鍋中加水燒開,放入剁椒魚頭,大火蒸製10分鐘 ;出鍋後撒上香蔥末、淋上適量蒸魚豉油,最後燒1勺熱油澆在上面即可。
做法十一
  • 食材
鰱魚頭1000克、食鹽3克、蔥10克、姜10克、剁椒3湯匙、蒸魚豉油4湯匙、植物油4湯匙。
  • 做法
1.胖魚頭處理好之後瀝淨水,在肉厚的地方撒適量的鹽,再加些薑絲醃漬20分鐘 。
剁椒魚頭剁椒魚頭
2.魚頭擺在盤中,將剁椒均勻的鋪在魚頭上面,再放上一些薑片和蔥段。
3.蒸鍋里加水大火燒開,將魚頭放入蒸鍋,繼續大火蒸15-20分鐘,關火後不要急著打開鍋蓋,把魚放在鍋里虛蒸6分鐘。
4.魚頭端出後揀去剁椒上面的薑片和蔥段,將盤子裡的湯倒掉不用。放上些蔥花和細薑絲,淋上蒸魚豉油。
5.重新起鍋,倒油燒至微微冒煙,再將熱油淋上魚頭上就好了。
做法十二
主料:鰱魚頭一條
輔料:野山椒50克,剁椒50克,蒜適量,調料鹽1大勺,料酒1大勺
步驟:
1、魚頭對半剖開,洗淨後抹上鹽放入容器,倒入料酒醃製30分鐘。
2、鍋內入油燒至7分熱,爆香蒜泥。
3、倒入野山椒、剁椒,加入少量的水。
4、熬至水分減少,辣油淅出。
5、醃好的魚頭對半攤開,放置蒸盤上,淋上熬好的剁椒醬。
6、放入蒸箱,啟動蒸魚模式,蒸10分鐘。
7、蒸好後即可食用。

烹飪技巧

1.泡姜和剁椒本身都有鹹味,所以不用另外加鹽,口味重的可以加少許蒸魚豉油。
2.做剁椒魚頭最好使用胖頭魚的魚頭,它的肉質肥厚細嫩,口感最好。
3.蔥油和香油的加入為了提香,注意量不要多,以免搶了剁椒的香味。
4.蒸魚頭時放了大量的泡姜,所以不需要另外加生薑。
5.平時蒸魚的汁較腥要倒掉,而用泡姜和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口,非常鮮美,可用來拌麵

菜品特色

剁椒魚頭,以魚頭的“味鮮”和剁椒的“辣”為一體。火辣辣的紅剁椒,覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉,冒著熱騰騰清香四溢的香氣。蒸製的方法,魚頭的鮮香被儘量保留在肉質之內,剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當中,入口細嫩晶瑩,帶著一股溫文爾雅的辣味。

食用須知

營養價值

魚頭:營養高、口味好,有助於增強男性性功能,並對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。
辣椒:開胃消食,暖胃驅寒、止痛散熱,肌膚美容、降脂減肥,抵抗癌症、保護心臟,促進血液循環、降低血壓。

注意事項

1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質,而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。
2.出血性疾病患者,如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚,因為魚肉中所含的20碳5烯酸,可抑制血小板凝集,從而加重出血性疾病患者的出血症狀。
3.肝硬化病人不宜吃魚。肝硬化時機體難以產生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、鮪魚等,會使病情急劇惡化。
4.結核病人,服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應,輕者噁心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等,重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高,甚至發生高血壓危象和腦出血等。
剁椒魚頭剁椒魚頭
5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多屬陰虛和熱性體質,常表現為咽乾、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒,如果多吃辣椒不僅會使上述症狀加重,而且容易導致出血、過敏和炎症,嚴重時還會發生瘡癰感染等。
6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本來就容易心動過速,食用辣椒後會使心跳加快,加重症狀。
7.腎炎患者不宜食用辣椒。人體代謝過程中,辛辣成分常常要通過腎臟排泄,而這些辛辣成分對腎臟實質細胞均有不同程度的刺激作用,嚴重時會影響到腎臟功能。
8.哮喘患者不宜食用辣椒。因為辣椒鹼有時會令哮喘復發。
9.阿司匹林服用者不宜食用辣椒。因為辣椒會抑制人體對阿司匹林的吸收。

典故傳說

據說,清朝文人黃宗憲為躲避文字獄,逃到湖南一個小村子,借住農戶家。這家人很窮,買不起菜,幸好晚上吃飯前,農戶的兒子撈了一條河魚回家。於是,女主人就在魚肉裡面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美,從此對魚頭情有獨鍾。
剁椒魚頭(剁椒魚頭菜系)

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