冰皮月餅

冰皮月餅

冰皮月餅,是傳統中國中秋節食品。因所有傳統月餅都是由糖漿做皮,顏色是金黃色,冰皮月餅名稱是噱頭其實部分原料是糯米,糯米做成的月餅外觀呈白色的,是在冷凍箱裡保存,售賣時保存在冷藏櫃裡。

製作特點是無需烘烤,工藝簡單,節約能源。口感酥軟滑爽,略有彈性,色彩潔白如雪。

基本介绍

  • 中文名:冰皮月餅
  • 外文名:Snowy moon cakes
  • 原料糯米
  • 製作特點:無需烘烤,工藝簡單,節約能源
  • 口味特點:口感酥軟滑爽,略有彈性
  • 外觀特點:色彩呈白色
  • 分類:糕點
菜品特色,歷史由來,烹飪技巧,做法,餅皮構成,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,營養價值,美食禁忌,

菜品特色

冰皮月餅,是一種中秋節食品。叫“冰皮月餅”的主要原因是它不同於傳統月餅的製作方式。因所有傳統月餅都是由糖漿做皮,顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米,做成的月餅外觀呈白色的,是在冷凍箱裡保存,售賣時保存在冷藏櫃裡。

歷史由來

“冰皮月餅”(Snowy Mooncakes)當時剛剛出產的冰皮,原料上還不是很講究,它的皮是用熟糯米粉(又叫糕粉)製成,因皮會老化,所以保存時間不長,還會裂開,樣子不好看。而餡料是用蓮蓉豆沙製成。因此在當時同行中不太看好該產品。
但是時至今日冰皮產品以同往日大不相同了。皮是用很多種不同類型的澱粉製成,可長時間不裂開、不老化和無生粉味道。冰皮餡也進步很多,改用安佳奶油、炒綠豆餡和水果餡,製作工藝也由手工製作進步到無菌車間,自動機包裝。也實現了3重包,中間放的是泰國燕窩。冰皮月餅在香港越來越成熟。因此生產規模也由一家餅店增加到4大公司同時占有市場。冰皮月餅市場由原來接近零的占有率約有一百萬以上份額的占有率,而且每年還在不斷提升。不然4大公司不會度身定做一系列自動化機械設備、急速冷凍設備和無菌車間。在廣東省沿海城市及廣州市,冰皮月餅這幾年市場占有一定份額,市場還有相當大的空間。因為舊式月餅高糖、多油,有較多漂白、保鮮等化工原料對人體多少有些影響。而冰皮全屬環保健康類產品,所以慢慢被廣大消費者接受。

烹飪技巧

1、冰皮蒸好以後,要完全冷卻後再包餡,否則會粘手。冰皮冷卻後仍有些許粘手是正常的,手上沾適量糕粉即可解決。如果冷卻後仍然十分粘手無法操作,可能是蒸的時候碗沒有蓋保鮮膜導致水分過大或可能冰皮沒有完全蒸熟導致發粘。
2、粘米粉即大米粉,與糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太過軟糯。小麥澱粉,又叫澄面,除了讓冰皮看上去更剔透以外,它還能增加冰皮口感的韌性,因此不建議用其他澱粉代替。除非你實在買不到小麥澱粉,可以用玉米澱粉代替。
3、操作的時候,手上及月餅模里的糕粉都別沾太多了,否則會影響冰皮月餅的品相。

做法

餅皮構成

水磨糯米粉 50g
粘米粉 50g玉米油 25g
綿白糖 40g(有條件請用糖粉,喜甜可加到50g)
澄粉 30g(小麥澱粉)
牛奶 240g

做法一

材料:
A、脫皮綠豆1000G 糖適量吉士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)
冰皮月餅冰皮月餅
B、糯米粉50G粘米粉50G 麵粉25G 糖55G 色拉油15ML 煉乳一大勺 牛奶210G
C、糯米粉20G
步驟:
1、脫皮綠豆提前一晚泡好.瀝乾水分,加入糖,然後隔水蒸爛.趁熱壓成蓉或用攪拌機打,打時加上奶粉,可增加香味,拌好放一邊。
2、C料用乾淨鍋炒熟(偶用微波爐高火叮了2分鐘),當手粉用。
3、B料一起拌勻,放鍋中蒸20分鐘後趁熱拌勻,放涼後分成小塊,包入綠豆餡,用月餅模刻出。

做法二

月餅配方:
原料名稱 烘焙% 重量g
冰皮月餅粉 100 500
飲用冰水 47 235
細鹽 1 5 2.20
雪白乳化油 14 70
餡料 :
水果草莓餡 3200 19.70
製作程式:
一、將預拌粉過篩,倒入攪拌缸內。
二、鹽溶於水後,分次加入拌勻,讓預拌粉完全吸水膨潤,使成為Q粘的麵團。
三、加入雪白乳化油,先慢速拌勻,再改用中速充分攪拌均勻。
四、拌好後麵團表面蓋塑膠袋鬆弛20~30分鐘,再分割、整形。
五、分割、整形印模等操作過程切勿使用生粉,套用熟粉或冰皮預拌粉來作手粉。
六、冰皮與餡料比例為1:4。
七、印模成形,包裝後的月餅放置冷凍或冷藏庫保存。

做法三

材料:
主料:南瓜1800g,白糖50g,玉米油50ml,澄粉20g,糯米粉60g,粘米粉40g
輔料:糖粉40g,紫莧菜汁160g,玉米油20g,糕粉適量,南瓜泥和豆沙300g
步驟:
1、南瓜去皮去瓤,直接放入鋪了屜布的蒸屜上,大火蒸約20-30分鐘至軟爛,取出入容器中攪拌均勻。
2、倒入炒鍋中不停翻炒,其間加入油糖,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的樣子即可。涼後會變得稍微乾硬一些。
3、除糖粉外所有粉類混合入炒鍋中小火翻炒至微黃,可以稍捻起一點嘗一下沒有生粉味即可。取出入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入熱的紫莧菜汁,一邊倒一邊用筷子攪拌均勻,晾至不燙手時徹底揉勻成團靜置10分鐘。
(紫莧菜洗淨後放入容器中,澆入開水沒過紫莧菜,然後攪拌一下,看水變得很紅後,即可取汁。紫莧菜汁的量酌情增減,揉成軟硬適中的團即可。)
4、此時可以備餡,分成25g一個。取25g皮,放上餡,包好即可。
5、可以沾少許糕粉(糯米粉放入炒鍋炒熟),模子裡也倒入少許糕粉晃勻後把多餘的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的餅皮不好看了。然後把球放入模子中,壓出即可。

做法四

原料:
a、糯米粉120克,黏米粉120克,澄粉70克,糖50克,雀巢煉乳80克,牛奶400克,調和油60克
b、糕粉適量幫助脫模用(糕粉即炒熟的糯米粉),可可粉、綠茶粉、果珍適量,用來給月餅上色。紅豆沙(或者其他餡料)
c、各種月餅模具
步驟:
1、將除糕粉之外的材料全部放在一個大盆里,混合成光滑均勻的麵糊,如圖4;
2、將麵糊隔水蒸30分鐘,熟後晾涼。蒸的時候,最好中途用筷子攪拌一下,防止因麵糊沉澱,和水份分離,蒸好的麵糊如圖5;
3、將晾涼的面揉勻,然後分成4份,留一份白色的,剩下的三份分別加上可可粉、綠茶粉、果珍揉勻,做成四色麵團。4、將圓麵團按扁,捏大,將豆沙餡放入,包緊、收口、搓圓。
花式冰皮月餅花式冰皮月餅
5、參照月餅模具的使用方法,做出自己喜歡的花型!我還做了一些雙色和三色的!
感覺就像小時候的橡皮泥一樣,可以做出自己喜歡的樣子,而且,這個可是可以吃的!
6、放冰櫃冷藏一個小時左右後就可以吃了。

做法五

材料:
餅皮部分:糕粉120克、糖3大匙、可可粉3大匙、無鹽黃油30克、冷開水120ML
餅餡部分:奶油乳酪100克、豆沙餡50克、咖啡粉1又1/2小匙、糖50克、餅乾3塊
步驟:
1、將餅皮部分的糕粉、糖、可可粉混合均勻,加入室溫軟化的黃油揉搓均勻,再一點點加入冷開水揉成光滑的麵團,蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。
2、將奧利奧餅乾放入保鮮袋中,用擀麵棍敲碎備用。
3、將奶油乳酪放至室溫軟化,加入豆沙餡、咖啡粉、糖和餅乾碎,揉勻,放入冰櫃冷藏40分鐘。
4、在月餅模中撒適量的糕粉以便更容易脫模,然後取適量餅皮麵團按成圓片,放入適量的月餅餡包好,壓入月餅模中,壓實後再脫模,把做好的月餅放入保鮮盒中,放入冰櫃冷藏後就可以吃了。
小提示:
1、糕粉即熟糯米粉,如果沒有可以用生的糯米粉微波後使用,高火大概微波3分鐘即可。
2、傳統的方式月餅一般餅皮與餅餡的比例是3:7,冰皮月餅可以是4:6,所以要事先了解你的月餅模型是多大量的,然後再算出餅皮和餅餡的份量。
3、冰皮月餅冷藏後味道更好。

做法六

【材料】
糯米粉90g,粘米粉90g,澄粉20g,糖粉90g,紫心番薯500g,牛奶560g,細砂糖20g,油51g
【步驟】
一、做紫薯餡:①將紫薯洗淨、去皮、切塊,然後放入鍋中蒸10分鐘,蒸熟後將紫薯取出;②紫薯稍微晾涼後放入料理機,倒入適量的牛奶和水打成紫薯泥;③將打好的紫薯泥放入不粘鍋中,小火翻炒,加入細砂糖,再分別兩次加入15g的油一起翻炒,待紫薯的水氣差不多炒乾後,加入澄面炒勻,紫薯餡就做好了。
二、做冰皮:①將90g的糯米粉、粘米粉和40g澄面混合均勻;②另外將360g牛奶、90g糖分和36g的油混合,再用打蛋器攪拌均勻,倒入剛剛混合好的麵粉里,再用用打蛋器攪拌成均勻、濃稠的麵糊;③將做好的麵糊兩次過篩,然後蓋上保鮮膜、放入蒸鍋大火蒸30分鐘,蒸熟後端出,撕保鮮膜的時候注意不要被蒸汽燙傷;④將蒸好的冰皮用筷子攪拌至順滑、放涼,涼了之後放到冰櫃里。
三、準備糕粉:將適量的糯米粉放在鍋里炒熟,炒至略微發黃、嘗起來沒有生粉的味道即可。小貼士:糕粉是用來防粘的,因為冰皮非常黏。
四、做冰皮月餅:①先將炒好的糕粉撒一部分在案板上防粘,另外手上也要沾滿,尤其是指尖;②取適量的冰皮和紫薯餡,將冰皮壓扁,放入紫薯餡,然後用虎口夾住冰皮,慢慢地將紫薯餡包起來,包好後,再用手搓成一個小球;③在做冰皮月餅的模具里倒入糕粉防粘,然後把做好的月餅圓球放入模具里,用手心壓實,把模具倒過來放在砧板上、用手壓下去,再將模具提起來,給月餅壓出花紋即可。④其他的月餅用同樣方法做好,做好後馬上就可以吃,但最好先放冰櫃里冷藏一晚,這樣口感更好喔。

做法七

步驟:(100克模具,6個的分量)
1.準備材料:糯米粉70克,小麥生粉(澄面)30克,粘米粉60克,砂糖75克,植物油25克,牛奶330克,哈密瓜餡料260克。(另取一些糯米粉炒熟做手粉)
2.糖,牛奶,植物油混合攪勻。
3.混合糯米粉粘米粉小麥生粉。
4.混好的牛奶倒入混好的粉里,攪拌攪勻,並過篩2次,直至順滑。靜止30分鐘。
5.這時候我們另外取一些糯米粉,放入鍋中小火炒熟,炒的微微發黃,無生粉的味道即可。
6.靜止好的冰皮糊大火上鍋蒸20分鐘。
7.蒸好後,取出,乘熱攪至順滑,攤冷。
8.分成6個均勻的小團。
9.哈密瓜餡也分成均勻的6等分。
10.雙手粘一些手粉,取一塊冰皮,先滾圓滾光滑,然後按成片狀(足夠包下餡料),取一份餡料放在中間。
11.像包包子一樣收口。
12.模具上好畫片,粘一些手粉在麵團上,收口處朝下,就是我們看到的漏在外面的是收口的地方。
13-14.放在乾淨的碟子裡,用力往下按(注意別太大力了,以免爆了)。扣住模具中間位置,輕輕一往下推即可脫模。
小貼士:
植物油要選擇沒有味道的。蒸好的冰皮一定要乘熱攪拌好。怕包不住可以少放點餡料。放進模具的時候,麵團一定有撒一層手粉,以免印的時候粘在模具上推不出來或者退出來變形了。

營養價值

是一種溫和的滋補品,有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。還含有蛋白質脂肪糖類、鐵、維生素B及澱粉等,為溫補強壯品。其中所含澱粉為支鏈澱粉,所以在腸胃中難以消化水解。

美食禁忌

不宜一次食用過多,對於有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。
冰皮月餅的製作方法
1.新鮮板栗洗乾淨,熟熟,去殼;
2.去殼之後的板栗,用高壓鍋煮爛,再乘熱用料理機打碎;
3.熱鍋,乾炒乾打碎的栗子肉,沒有水分,加入細白砂糖把糖炒融;
4.加入麥芽糖炒,至融化,加入色拉油分三次加入炒,炒至不粘鍋,且能成團;
5.炒好的餡,放涼,成團,分成35克一份,剛好20份量。
6.糖粉、牛奶、色拉油加入攪拌;糯米粉、粘米粉、澄粉過刷,拌均;然後一起加入拌均,沒有顆粒狀,用保鮮膜包裹好,放置30分鐘
7.大火蒸約20分鐘,即可,PS:具體看各種的和火的大小,為了防止水蒸氣進入,我用保鮮膜包裹了
8.拿出拌均,冷卻,揉成麵團
9.分15克一份,剛好20等分
10.擀薄,放入餡
11.合口,揉均勻
12.放入50克裝的月餅模具中,向下壓,即可出
13.這是做好板栗冰皮月餅,放入冰櫃冷藏二天口感更佳

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