全麥面

全麥面是由整粒的小麥（小麥種籽）磨製而成的一種中國傳統麵食。

基本介紹

• 中文名：全麥面
• 蛋白質：1 O．6克
• 脂肪：2．5克
• 糖類：7 2．2克
• 供熱量：1 3 8 1千焦
• 鈣：1 5毫克

菜品特色

全麥面是由整粒的小麥（小麥種籽）磨製而成，保留了糠層和胚芽，也保留了營養。全麥面富含大量的纖維，纖維能在消化系統內溶解，但又不被腸胃吸收，但它能協助腸胃蠕動，加強腸胃吸收營養，同時排除體內廢物，清理大小腸，達到健胃清腸效果，纖維素是治療困擾很多人的便秘和減肥問題的絕妙良方。另全麥不僅能提供人的生存能量，而且它所含營養素完美無缺，是人人選用的營養美食！

原料

蕎麥，又稱“甜蕎麥”，屬蓼科作物，其籽粒為穀物類糧食。蕎麥的籽粒果實為三棱形狀，皮色為黑色或銀灰色，表面和邊緣平滑光亮。蕎麥原產亞洲東北部、貝加爾湖附近和我國東北地區。唐代蕎麥種植由北向南傳播。到宋代，華南地區已普遍種植。目前已成為世界性糧食作物。蕎麥是我國雜糧作物之一，但產量不大。由於生產期短，適應性強，我國南北方均有種植，主要集中於華北、東北和西北地區，尤以內蒙古自治區生產的蕎麥質量最好。可供食用。

蕎麥品種還有一種“苦蕎麥”，其果實外表粗糙，稜角為波折形，粒小殼厚，品質低劣，粉有苦味，不宜食用。蕎 麥面的主要營養成份為：蛋白質9.3-10.9%，脂肪2.5-3.1%，碳水化合物68.4-72.2%，熱量339-354千卡/百克，粗纖維0.6-1.4%，灰分1.8-3.6%，此外還有較豐富的礦物質和維生素。其營養特點是含有“蘆丁”為治療高血壓良藥。蕎麥在一定程度上還有抑制癌症發生的作用。我國蕎麥專業標準以純糧率定等，分三個等級。

蕎面是四川民間較為普遍的一種風味小吃。一位美食家曾作過這樣的比喻：“特級麵粉麵條猶如麵條中的‘黑種人’，黝黑、粗糙。但從身體素質來說，黑種人並不一定比白種人差，許多體育競賽的成績即可反映出這點來。蕎面亦如是，從它具有的營養價值來說，大大高於特級麵粉麵條”。這樣的比喻是中肯的。現今許多人對蕎面有了新的誝，常常也會光顧這“黑人”小吃。黑蕎面的營養價值也比白蕎面更高。

藥用功能 蕎麥別名花麥，味甘性平。能下氣利腸、清熱解毒、解酒等。蕎麥麵，味甘性寒，功能除濕熱、祛風痛、消積滯。主治腹痛腹瀉、痢疾、頭風畏寒、出黃汗、帶下病、關節筋絡拘急、小兒丹毒熱癤和疝氣等。

特點

全麥麵粉及其製品的維生素含量比一般白麵粉要高。

全麥麵包中膳食纖維的含量比白麵包要高。

全麥麵粉比蕎面更容易消化。

全麥麵粉膳食纖維具有較強的持油、持水能力、增容作用和誘導微生物的作用，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉以及重金屬等有害物質，減少致癌物的產生並促進腸的蠕動，有利於糞便排出。

營養價值

蕎麥又稱三角麥，是一種耐飢抗寒食品，營養價值

高，產量較低。

每1 00克蕎麥麵所含的營養成分如下：

蛋白質 1 O．6克

脂肪 2．5克

糖類 7 2．2克

供熱量 1 3 8 1焦耳

鈣 1 5毫克

磷 1 80毫克

鐵 1．2毫克

硫胺素0．3 8毫克

核黃素0．2 2毫克

尼克酸 4．1毫克

養麥面的蛋白質，脂肪含量比大麥、小麥高。蕎麥蛋白質中含較多的賴氨酸，故生物效價高，是一種完全蛋白質。

食用方法

蕎麥麵的食用方法有很多種，既可以單獨食用，也可以與其他麵粉混合共同使用，起到營養互補的作用蕎麥麵與白麵粉混合可以做成麵條、貓耳朵等。也以製作炸糕、烙餅、糕點等。可以粗糧細做，配上。的菜餚，起調劑生活、變換花樣、提高飲食品位的作用。

做法

在食品的組織結構中，膳食纖維具有較強的持油、持水能力、增容作用和誘導微生物的作用，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉以及重金屬等有害物質，減少致癌物的產生並促進腸的蠕動，有利於糞便排出。它對人體正常的新陳代謝是必不可少的，同時由於其具有保健和食療方面的功效，所以，越來越受到人們的關注。 為了滿足消費者的需求，食品加工業需要麵粉廠提供富含膳食纖維的麵粉以滿足其原料需求。因此，怎樣生產出富含膳食纖維的麵粉成為麵粉生產廠家所必須研究的課題。 小麥麩皮中富含膳食纖維，將麥麩纖維添加於專用粉中，製成麵包、麵條、餅乾、糕點、麵糊、膨化食品等，對人體的健康是非常有利的。麵粉廠及食品加工廠常將此類含有麥麩的麵粉稱為全麥麵粉。

全麥麵粉

顧名思義就是一種用整粒小麥，不經去除麩皮和胚芽而研磨製成的麵粉。但是由於胚芽含油豐富，在麵粉中容易因酸敗而使麵粉的耐儲存性降低，故在麵粉生產中將其去除。為了增加食品的適口性，不同的食品需要不同的麩皮添加量（小麥皮層占小麥總重的15%左右）。故麵粉廠提供的全麥麵粉是一種能滿足下游食品加工業需要的特種麵粉，是一種有一定麩皮含量的混合麵粉。

麩皮提取

為了食品的適口性，餅乾用全麥粉要求含細麩皮，麵糊用的要求含中麩皮；為了產品的美觀性，麵條用全麥粉要求所含麩皮為中等片狀且偏小，麵包用的要求片狀偏大，蛋糕用的要求麩皮細小，膨化食品則根據其類別不同變有不同的要求。 為了達到上述要求，制粉師就必須根據所要求的麩皮的大小、性狀來改變麩皮篩號的配備，安裝麩皮分料篩，以達到麩皮的性狀要求。另一方面，為了延長全麥麵粉的保持期，需要麩皮的水分不大於13%，在潤麥過程中要求加不量稍低。

麵粉

由於麩皮的混入，使全麥麵粉中各類酶的含量增加，為了抑制其活性，就要求為製造全麥麵粉而使用的麵粉水分不超過13%，灰分則可稍高。同時因為麩皮對麵團的可持氣性有弱化作用，所以，相對於發酵類產品，全麥麵粉就要求所用麵粉的麵筋質量和含量都要稍有提高。

全麥配製

為了保證所加麩皮在麵粉中均勻混合，選擇高效、快速、溫和、不產生偏析的混合機是必要的，該混合機以單批產量500kg左右為好。最好有單獨的配粉系統，防止全麥麵粉中的麩皮由於在絞龍等地方的殘留而污染常規配粉系統。此系統要求儘量多地用垂直管道，少用難清潔的送粉絞龍，以保證不同的麵粉品種變換時更容易清潔而不產生交差污染全麥麵粉的營養價值和一般白麵粉相同。