全羊宴

全羊宴

全羊宴又稱蕭縣全羊宴、藏書全羊宴,是蕭縣蘇州市臨朐縣傳統名宴,特色名吃,已有200多年的製作歷史,是清代名貴大宴(宮廷宴)之一,與滿漢全席齊名中華,揚名九州。在製作上,刀工精細,調味考究,炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒,醇而不膩,具有軟料、清淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特點根據全羊軀幹各部肌肉組織的分布不同,用不同的烹調方法,做出色、形、味、香各異的各種菜餚,並冠之以吉祥如意的名稱,全羊宴。

基本介紹

  • 中文名:全羊宴
  • 主要食材
  • 口味:脆嫩爽鮮
  • 特點:醇而不膩
  • 類別:蕭縣全羊、藏書全羊、臨朐全羊
簡介,各地全羊宴,藏書全羊宴,蕭縣全羊宴,製作方法,吃法,

簡介

雖系全羊,卻無羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等,一隻羊做菜80多種。在製作上,刀工精細,調味考究,炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒,醇而不膩,具有軟料、清淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特點。選用羊身各個部分做而成的“全羊湯”,酸辣麻香,清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明開夜合、迎風扇、迎香草、五福玲瓏、八仙過海等菜餚,質脆而嫩,味美形奇,各具特色。全羊宴的特點是素有膻,食之可口,風味獨特上菜程式上先涼後熱,先羊頭後羊蹄,中間上素菜。由清朝御廚馬文煥創製。
全羊宴

各地全羊宴

藏書全羊宴

“藏書羊肉”有數百年的歷史,享譽華東地區。“藏書全羊宴”繼承了傳統藏書羊肉的烹製方法,並在此基礎上進行了創新,形成了獨具特色的“藏書全羊宴”。“藏書全羊宴”的最大特點是食客可以把羊身上的東西全部吃到,不像北方人一樣把整隻羊往桌上一放,大家用小刀一塊一塊地割著吃。
全羊宴
據了解,“藏書全羊宴”有冷菜,用羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子做成;有熱菜,紅燒羊肉、魚羊雙鮮、傳統木桶羊肉等;還有點心,羊肉粽子、羊肉蒸餃等, 真可謂一隻羊一桌菜。與傳統藏書羊肉相比,全羊宴在製作上更加精緻,但不失傳統風味,近年來又推出的創新菜,如:一品鮮、滋補羊腦子盅等。
如今,“藏書全羊宴”已入選《中國名菜大典》。《中國名菜大典》是我國第一次大規模、全面和系統地編寫的飲食文化典籍,旨在向世界展示中華烹飪文化的豐厚內涵。
全羊宴

蕭縣全羊宴

徐淮一帶,以羊肉名聞遐邇的,當數蕭縣。據《蕭縣誌》載:清朝同治年間,蕭縣聖泉鄉袁樓村的彭玉山學有一套烹調絕技,後經人引見,進入清宮御膳房,以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。
全羊宴
蕭縣飲食特色的“全羊宴蕭縣羊肉)”已有300多年歷史,蕭縣羊肉館有“老字號名震徐淮三百里、羊肉湯味壓江南十二樓”之說,全縣“羊飯店”達5000餘家,日銷量達萬餘只,已形成聖泉寺丁里鎮篩子泉龍城鎮“四大羊美食集群”。
蕭縣歷來養羊較多,此地山川秀美,飼草豐茂。農民養羊,採用純自然放牧方式,讓羊兒自由自在地覓草尋食,每到夏日,經過一個冬春的催肥,羊兒膘肥體壯,且為綠色食品,無任何污染。
蕭縣羊肉飯店多選用3至6個月的獲得國家地理標誌蕭縣白山羊,肉質鮮嫩異常。蕭縣傳統名菜也多以羊肉為主,有“無羊不成席”之說。

製作方法

烹製整羊主要方法是:選羊一隻殺死,用水燙去羊毛,掏去內臟後,一是用白開水煮熟蘸上配好的佐料良用,二是將佐料放入羊腹腔內,將整羊放在烤爐內烤熟食用。後者是在過去蒙古族飲食“火烤羊肉”的基礎上與“烤鴨”的方法結合而成的。出爐時香味滿室,色澤好看,皮酥脆,肉特香。
全羊宴

吃法

整羊席吃法是:上席時將整羊平臥於一大木盤中,羊脖上系一紅綢帶以示隆重。端入餐桌讓賓客觀看後回廚房改刀,按羊體結構順序擺好,主人先用刀將羊頭皮劃成風小塊,首先獻給席上最尊貴的客人或長者,然後將羊頭撤走;再把羊的背脊完整地割下來,在羊背上劃一刀,再從兩邊割下一塊一塊的肉逐個送給客人。最後請客人用刀隨便割著吃。吃時蘸兌好的適口調味汁。整羊席上,還可適量安排涼盤、熱菜及飯食。
全羊宴

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