藏書羊肉

藏書羊肉

藏書羊肉,是江蘇省蘇州傳統風味小吃。其歷史悠久,以其獨特的燒煮技藝,烹調成各式羊肉菜餚。燒煮而成,白燒以湯色乳白,香氣濃郁,肉酥而不爛,口感鮮而不膩。

基本介紹

  • 中文名:藏書羊肉
  • 主要食材:羊肉
  • 口味:香氣濃郁
  • 讀音:cángshūyángròu
介紹,歷史起源,起源一,起源二,發展狀況,發展環境,發展現狀,交易市場概況,品種,藏書,原有,習俗,規模,生態環境,來歷,做法,上鍋烹製,位置,製作秘籍,相關傳說,傳說一,傳說二,藏書羊糕,雙鮮菜,讀法,

介紹

在蘇州木瀆鎮藏書辦事處(原藏書鎮)特產中,最具盛名的當推“藏書羊肉”。藏書羊肉歷史悠久,以其獨特的燒煮技藝,烹調成各式羊肉菜餚,因其肉香湯鮮、味美可口、營養豐富而深受人們喜愛,是冬令進補佳品,成為傳統的蘇州地方風味小吃而風靡江南。經過幾代人的努力、繼承和發展,使其形成著名品牌,1997年經國家商標局正式註冊為“藏書羊肉”,實現產業化經營。
藏書羊肉

歷史起源

起源一

木瀆鎮藏書辦事處(原藏書鎮)地處蘇州西郊丘陵地帶,境內群山綿延,植被豐富,有得天獨厚適宜養羊的自然生態環境。羊肉最早是農山羊基地家秋收後因勞累體乏作為進補食品,或宴請親朋好友的農家菜餚。因味道極佳,深得城裡人青睞,故漸變為進城開店經商。
藏書羊肉不同做法藏書羊肉不同做法

起源二

早在明清時代,穹窿山麓農民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業,一般都以擔賣或攤賣為經營方式,清末才開始到蘇州城裡開店設坊(俗稱“羊作”),光緒二十二年,藏書鄉周家場周孝泉到蘇州醋坊橋畔開設了城內第一家堂吃的“升美齋”羊肉店,宣統後分別在都亭橋、臨頓路兩處開設“老義興”和“老協興”羊肉店。民國時期進城開羊作逐漸增多,在道前街、鴨蛋橋、婁門塘等多處開出了“老源興”、“新德和”等頗有名氣的店堂。抗戰勝利後,在善人橋也開出小鎮第一家羊作——勝利羊肉店。建國初仍以個體經營,公社化後,以大隊組織經營,在蘇州石路、皋橋、太監弄、東中市、宮巷等繁華商業區開設10餘家集體羊肉店。每逢秋冬之交,古城內外羊肉店便紛紛開張,店堂一般沿街而設,不講排場,鍋灶立於店面,香氣散至街坊,吸引眾多食客,“羊湯勿鮮勿要銅鈿”成為眾人贊語,聲名鵲起,至今享有盛譽。
藏書羊肉

發展狀況

改革開放後,藏書羊肉經營業不斷發展。經營人數劇增,區域範圍不斷擴大,足跡遍及蘇州(包括六縣一市)、無錫、常州、上海、浙江嘉興等地區大中城市及各鄉鎮集市。

發展環境

吳中區委、區政府把挖掘、開拓、創新、發展“藏書羊肉”,列為全區農業產業化的“六個一”工程之一,出台了“藏書羊肉產業發展規劃”,實施了一系列紮實有效的措施,為“藏書羊肉”創造了極為有利的發展環境。
2004年7月,一個以產業為紐帶,市場為基礎,農民自願參加的行業合作組織—蘇州市“藏書羊肉”產業協會,經吳中區民政局社團登記批准,正式成立。
為了做大做強“藏書羊肉”餐飲品牌,富民強鎮,通過政府規劃、民營資本參與的方式,建起了長達1公里的“藏書羊肉”美食一條街,集聚了30多家羊肉餐飲店,成為蘇州羊肉美食的集中消費區。與此同時,還建成了江南地區規模最大的山羊交易市場,實行集中交易、集中檢疫、集中屠宰,還與河北、山東、內蒙等山羊產地建立了穩定的供貨合作關係。在此基礎上,還鼓勵發展羊肉深加工,拓展藏書羊肉產業鏈,本地生產的“藏書羊肉”真空包裝系列產品已初具規模,品種有羊肚羊鞭紅燒羊肉紅燒羊腿、羊肉水晶糕清蒸羊肉、清蒸羊蹄、羊肉蘆粽等,突破了傳統消費的季節和形式的限制,豐富了“藏書羊肉”美食文化。
為了進一步提高“藏書羊肉”的品牌知名度,2005年,我鎮舉辦了首屆“藏書羊肉”美食節,政府搭台,百姓唱戲,以羊為媒,致富一方,從此,“藏書羊肉美食文化節”成為吳中區乃至蘇州市一項重要的美食佳節。
2007年9月22日,“第四屆全國羊業發展大會暨首屆中國羊肉美食節”在木瀆鎮隆重舉行,這是全國羊業發展大會首次將舉辦地從畜牧業產區轉移到消費區。這次節慶由中國畜牧業協會主辦,來自全國的專家、學者以及14個省市的經營者歡聚木瀆,產銷對話,共商羊業發展大計,為“藏書羊肉”走向全國奠定了堅實的基礎。期間,通過美食結對、菜餚展示、技能比賽等活動,創新了 “藏書羊肉”菜餚品種,開拓了經營者的視野,提高了廚師的烹飪技能。特別是舉辦了“盛世羊業、和諧木瀆”大型文藝演出,以羊文化為主線,多角度展現了“藏書羊肉”的產業潛力和文化特徵,通過在央視七套黃金時段播出,大大提升了“藏書羊肉”的品牌魅力。

發展現狀

四百多年來,藏書羊肉以其獨有的烹調技藝,逐漸形成了獨特的羊肉美食文化,肉香湯鮮、味美可口、富有營養,深受人們的喜愛。從2002年到2012年,在吳中區委、區政府的高度重視和關懷下,在地方政府的大力扶持和培植下,藏書羊肉美食文化的內涵和外延正在不斷拓展,藏書羊產業的發展正在呈現快速發展的態勢。藏書人在江、浙、滬各地開辦羊肉湯館和餐館已達1600多家,從業人員達5000多人,年營業額超過3億元。“藏書羊肉全羊宴”已被收入《中國蘇州菜》、《中國名菜大典》等美食典籍。2007年,藏書地區總消費活羊和羊胴體60萬頭,羊附屬檔案500噸。

交易市場概況

藏書山羊交易市場為民營股份制合作企業,地處吳中區木瀆鎮蘇州繞城高速公路光福出口處209省道藏書段,交通十分便捷。市場占地面積23000平方米,規劃總投資660萬元,一期工程已完成投資292萬元,建築面積 5820平方米,其中交易大棚2400平方米,屠宰車間600平方米,冷1000平方米,生活、辦公配套設施1600平方米,其它220平方米。主要從事活羊、速凍羊肉、內臟附屬檔案批發零售(兼營生豬、家禽批發),以及羊皮、羊腸收購、屠宰加工。建場以來市場交易活躍,交易量不斷上升,2005年活羊交易 12.8萬頭,速凍羊肉批發2964噸,屠宰活羊4萬多頭,羊皮收購10萬張,交易金額1.2億元,2006年交易山羊60萬頭,速凍胴體羊肉達5000 噸及山羊附屬檔案數百噸,交易總額達4億元。

品種

藏書羊肉以活殺山羊為原料,以白燒羊肉羊肉湯羊糕紅燒羊肉為主要品種,運用傳統獨特的烹飪技藝燒煮而成,白燒以湯色乳白,香氣濃郁,肉酥而不爛,口感鮮而不膩,常食不厭而聞名,又推出“全羊宴”等特色系列萊餚。品種達30餘種,分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。

藏書

原有

木瀆鎮藏書辦事處(原藏書鎮),地處蘇州城西,太湖東岸,因紀念西漢名臣朱買臣發奮讀書而得名。全鎮地域面積40.53平方公里,轄5個行政村、一個社區,人口3萬餘。境內風景名勝眾多,文化歷史悠久,穹隆山、天池山等景區自然風光得天獨厚,名勝古蹟留存眾多,民間石刻藝術盛行,花卉苗木暢銷全國,羊肉美食遠近聞名,是江蘇省著名的“石雕之鄉”、“花木之鄉”、羊肉美食之鄉。

習俗

人們認識藏書不是先認識它的地域,而是先認識它的藏書羊肉。食用羊這種我國最早訓化飼養的動物,不僅是古代北方民族的習俗,也是吳地“漁獵文化”的遺存。在太湖的三山島考古中發現了舊石器遺址、古脊椎動物化石和古猿人的牙齒化石,事實證明,太湖流域同樣是中華民族的發祥地,至少距今有一萬兩千三百多年。在 20世紀70年代的考古中又發現了蘇州工業園區唯亭草鞋山、石湖越城、吳中區甪直張陵山、車坊搖城等遺址,進一步向人們展示了太湖地區吳文化的悠久歷史。

規模

隨著人類的不斷開化進步,太湖流域畜牧業在農業中占有重要地位。我國周代有以“羊人”為一種官職,其子孫以官職為姓,為“羊氏”。到了吳越時期,《越絕書越絕外傳記吳地傳》中記載道:“桑里東、今舍西者,故吳所畜牛、羊、豕、雞也,名為牛宮”。可見吳國飼養家畜頗有規模。

生態環境

藏書境內得天獨厚的生態環境,為羊肉產業的起源創造了外部條件。藏書鎮有自然村羊家場,以羊姓後裔居多,共有羊姓人360多人,藏書先人從周代(或者再前)就接觸羊的飼養,可見其歷史的悠久。

來歷

本草綱目》有:“羊肉暖中補虛,開胃健力,益腎氣;養肝明目,健脾健胃,補肺助氣,豁止喘”。現代醫學研究證明:冬季常吃羊肉可增加人體消化酶,保護胃壁,幫助消化,修補胃黏膜,並有抗衰老和護膚功效。常吃羊肉對肺結核、氣管炎、哮喘、產後氣血兩虛、腰膝酸軟等虛寒病症均有很好的食療作用。
早在明、清時期,地處蘇州西郊的藏書鎮,境內群山綿延,植被豐富,有得天獨厚的適宜養羊的自然環境,當地就有農民從事養羊、殺羊、燒羊、賣羊肉的行當,一般都以擔賣或攤賣為主,直到清末才開始在蘇州城裡開店經商,俗稱“羊作”。據鄉志記載,光緒22年,藏書周家場(今興奮村)的周孝泉曾在蘇州醋坊橋畔開設城內第一家堂吃的“升美齋”羊肉店。宣統後都亭橋和臨頓路兩處又開設了“老義興”和“老協興”羊肉店。民國之後,藏書的羊肉店逐漸多了起來,在道前街、鴨黛橋一帶有不少的羊肉店。
“藏書羊肉”始於明清時期,歷經數百年長盛不衰,名揚江浙滬等地。每逢秋冬,遍布街頭巷尾的大小羊肉店(館)羊肉飄香,食客絡繹不絕。但長期以來,分散於各地的藏書羊肉店主推的一直是羊湯,即使是“大本營”藏書鎮上的羊肉店,羊肉烹飪方法也比較簡單,主要以傳統的紅燒和自煮為主。為提升藏書羊肉品質,培育經典菜餚,促進“藏書羊肉”特色化、品牌化、產業化,藏書鎮舉辦“藏書羊肉”美食烹飪大獎賽。
藏書羊肉出名全在烹調方法獨特,秘方世代相傳,所以羊肉細嫩滑口,羊湯鮮美潤熱,香氣四溢。藏書羊肉選用的是放養爬坡的山羊,最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥膻味。烹調時只放鹽不加輔料,將一隻羊身切成4-6大塊,旺火燒開,然後撇去浮沫“出水”,放在清水中清洗(稱為“出水”),再清除鍋底的沉渣(當地稱為“割腳”),然後將羊肉重新入鍋再放在原湯內,旺火燒煮3小時以上,其間大、中、小火都要拿捏得當,待肉爛湯濃後即出鍋拆骨,裝至特製的方形或圓形盆內。當地人用羊肉可以做出4050種菜餚組成的“全羊宴”,紅燒、脆皮、爆炒、燒烤,不一而足。

做法

藏書白湯羊肉出名,眾人皆知。那可比火鍋里的涮羊肉好吃多了。烹製的羊肉細嫩,幾無膻味,羊湯又清又鮮。而它簡單到只放鹽而不放其他任何佐料的烹飪方法,讓人們充滿了好奇.
一般來講,挑選2歲左右的公羊最好.因為羊肉內含有大量脂肪酸,為了避免口感發酸,必須將其放在冰櫃中片刻,用低溫排酸的方法解決這個問題。

上鍋烹製

先用急火,等湯水沸騰後將表層泡沫撇除,再改用文火燉燒.(你會看到他們煮羊肉都用一種顏色很深的木桶。這可是羊肉味道正宗不正宗的關鍵所在,把買回來的新鮮羊肉放到一個大木桶里熬上2個小時至肉質酥爛.桶是杉木桶,咱們沒木桶就算了.)

位置

另外,在烹製過程中還要注意不同羊肉放置的位置。最下面擱放羊肉,上面是羊肚,而最上面則是鮮美的羊肝。急火燒沸後,便可將羊肝撈出,浸泡在淡鹽水中,這樣做出來的肝才不會變色變味。

製作秘籍

總結下來就是藏書羊肉味鮮可口,是有秘籍的。首先選羊以二歲齡羊為優,肉不老不嫩;然以百年木桶蒸煮一個半小時,火候講究,煮出來的肉不硬也不爛,最後適時加入適量的特製調料,一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱,香氣四溢,羊肉細嫩滑口,再配上個人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料。

相關傳說

傳說一

藏書人燒羊肉有個與眾不同的地方,就是把羊肉放在木桶鍋里燒煮的,燒出來的味道就是特別鮮美。那么這個祖祖輩輩留下來的規矩是怎么來的呢?講起它還有一段傳說哩!
很久很久以前,在藏書善人橋塘灣里,有個叫姚木碗的人。他以車制木玩具為業,因為經常車制木碗,隨著時間的推移,人們把他的真名忘記了,人人都叫他姚木碗。有一次,他家中車制玩具的木料用完了,就像過去一樣拿了斧頭到穹窿山上去砍伐木頭。他攀到山上往前走,看到大樹底下有兩個白鬍子老人在下棋,棋盤放在一段粗大的樹木上。姚木碗覺得很好奇,這兩位老人為什麼不在家裡下棋,而偏要攀到這么高的山上來下呢?他就靜靜地在旁邊觀看。隔了半個時辰,突然有個老人發現了他,就對他說:“你是什麼人,你看的時間很長了,快回家吧。”說完,一陣清風吹過,姚木碗眨了眨眼睛,等到睜開眼,兩位老人和棋盤都已經無影無蹤,只留下了那段放棋盤的樹木。姚木碗十分驚奇,等他想起上山來砍樹的事,趕快尋找那把斧頭,不料斧頭柄已經爛掉了,只剩下了一段銹鐵。樹砍不成了,回去怎么辦?他就把老者下棋的那段木頭想法背了回去。他到家一看屋都塌了,不遠處墳墓的墓碑上寫著他家人的名字。後來他遇到幾位老人,姚木碗就把自己的經過說了,老人告訴他說:你在山上半個時辰,世上已經過了百年。你遇到仙人了。
姚木碗想自己背回來的那段樹木是仙人用過的,也捨不得做玩具了。他車了好多木菜碗送給左右鄰居,大家都說放了菜,吃起來味道很鮮美。這時候有一位賣羊肉湯的後生,頭腦很靈活的,就請姚木碗把剩下的木頭做了一隻木桶鍋來燒羊肉,結果燒出的羊肉果然鮮美無比,大家紛紛來買他家的羊肉湯,讓他賺了不少錢。於是當地以賣羊肉湯為生的村民,也都學他的樣子用木桶鍋燒羊肉,燒出的羊肉湯味道也很鮮美。
藏書人用木桶鍋燒羊肉的傳統就這樣一直沿襲到了今天。

傳說二

曾經聽說過這么一個故事:美女西施這天從井中突然發現自己的臉色有點黃,便哭天喊地地耍起了“美人瘋”。吳王夫差心裡那個急呀,恨不得從月亮上扯下一片光輝貼上美人的臉。一位姓李的大臣想到了羊脂羊奶能“白臉”的好處,當即供奉出家裡剛煮的一大鍋羊湯,請西施以此美白香腮和玉指。數天后,美女的臉上泛起了容光。
於是,藏書羊肉作為吳國的國寶,從那個時候便興旺起來。
自稱為那位大臣後人的小李,每每寒風乍起的時候,他在自個飯館的門口支起大鍋,用木柴把火燒得旺旺的,將剁成幾大塊的羊肉放進鍋里和蘿蔔一起煮。為防止羊肉被燒糊,他總是先在鍋底墊上一個木頭架子,讓羊肉安安穩穩地擱在上面完成由生變熟的過程。鍋里的湯水煮沸後,他用勺子去掉一層層的沫,再往裡面放入適量的鹽、酒等等調料。經過一個晚上燜燒的羊肉,色白無瑕、口感細膩,食客們美稱為“打耳光也不肯放”。店堂里整天是顧客盈門,叫作“地不分南北,客不管東西”,大家邊盡享用羊肉美食,邊聆聽著小李關於他上代、或者上上代向美人供奉藏書羊肉羊湯的故事。當然,沒人會對這個故事的真實性皺一下眉。每當這個時候,小李總是笑著,快捷著一雙手,一碗碗地往羊湯里添加剁得細細的蒜葉,用他的說法,這叫做一個“夠味”。

藏書羊糕

清朝光緒年間,在蘇州皋橋頭經營食品的小店很多,賣豬頭肉、賣牛肉、賣糕團餛飩的都有,這條街香噴噴的。
在藏書周家坊有個周老伯,原來在善人橋開了一家羊肉店,生意十分興隆。當他聽說蘇州皋橋頭的吃食店非常興旺,也想到這裡來賣羊肉湯。有一天北風呼嘯,天陰沉沉的,天氣十分寒冷,他到了皋橋頭一看人頭擠擠,根本沒有空隙的地方讓他放個爐子,鍋里的羊肉已經凍成了一塊。他心裡有點著急,就挑著擔子往前擠,結果在人當中進也不是退也不是,被擠得進退兩難。
這個時候一陣鑼聲響起,周老伯只見一隊當差拿了木棍,打開了一條通道,一頂轎子在當差的保護下迎面而來,待隊伍走過他就緊緊跟在後面,不料被當差發現了,飛起一腳就把羊肉擔踢翻了,凍了的羊肉滾了一地。當官的從轎子裡出來,問周老伯這是什麼東西,周老伯心中十分憤怒,只是不敢發作,表面上還裝著十分恭敬的樣子,說:“老爺,這是藏書羊肉湯”。“胡說!怎么是湯,分明是糕”。當官的說。周老伯知道當官的最愛拍馬奉承上司,喜歡高升。因為“糕”和“高”又是同音,就連忙附和著說“是糕是糕”,當官的聽了很高興,就不找他麻煩了,並說:“藏書羊糕這個名字很好,讓我來嘗一下”。周老伯忙從鍋里殘剩的凍羊肉里挖了一小塊,遞給當官的,官老爺一吃贊聲不斷:“味道真美”。並命令周圍的人讓出一塊地方,讓周老伯擺個攤。於是周老伯一邊搭起攤子,一邊喊“藏書羊糕,快來買藏書羊糕”,一會兒,凍成塊的羊肉湯都賣完了,大家吃了都說好吃。
這樣一傳十,十傳百,藏書賣羊肉的村民聽說後都紛紛效仿賣起羊糕來。羊糕的美味就這樣傳了一百多年。

雙鮮菜

蘇州藏書穹隆山古木參天,泉水潺潺。自古以來這裡的村民都養羊,作為養身的食物來源。在乾隆年間,乾隆皇帝下江南六次到了穹隆山,並與自己生身父親陳閣老在上真觀相見。有一天他無事,就帶了幾個隨從外出看看山景。走到山腳下已是中午時分,忽然聞到一股肉香,他們朝著這股香味尋去,走進一戶農家看到一個村婦在燒羊肉,香味就是從鍋里發出來的。村婦平時不見大場面,見了乾隆皇帝心中十分慌張,不知什麼是好。“你鍋里燒的羊肉為什麼這樣香啊?”皇帝問村婦。“皇上,托您的福,因為這裡水土好,羊吃了這裡的青草,燒出的羊肉又香又嫩。”
因為到了吃午飯的時候,又聞到這么香的羊肉,乾隆皇帝肚子早就咕咕叫了起來,真想嘗嘗這肉的味道。就對村婦說:“你把羊肉給我們嘗嘗,看看有哪樣好吃嗎!”村婦一聽皇帝要嘗他的羊肉,更加慌張了,因為她不知道皇上吃了滿意不滿意,如果皇上覺得不好吃,那有欺君之罪的,要殺頭的。她一邊燒,一邊用小木盆往鍋裡面加水,不知怎么搞的把殺好的幾條小魚也一起倒進了鍋里,等到她發現已經來不及了。
羊肉燒好後只能硬著頭皮連魚連羊肉一起盛在碗裡給皇帝吃。不料乾隆皇帝嘗後,大加讚賞。並且自言自語地說,不愧為倉頡造字,“魚”和“羊”放在一起真是鮮不可言啊?待皇帝走後,村婦嘗一嘗羊肉味道確實比過去更鮮了。
自這件事後,穹隆山一帶的村民都喜歡把魚和羊肉放在一起燒了當菜吃。經過一代代的傳承,這裡的很多羊肉店推出了“羊腦鯽魚湯”、“魚羊雙鮮”“天下第一鮮”等用魚和羊肉一起燒的菜,吸引了許多慕名前來品嘗的客人。
羊肉自古以來被視作進補佳品,味甘性溫,美味可口,易於消化。《本草》載:“羊肉比人參、黃芪、參芪補氣,羊肉補形”,羊肉具有暖中補虛,開胃健力,滋腎氣,養肝明目,健脾健胃,補肺助氣的功效。羊肉還有增加人體內消化酶、保護胃壁,並有抗衰老護膚美容的效果。
羊肉一年四季都可以吃,過去有的人認為夏天吃羊肉火氣大,其實不然。進入夏天,氣候轉熱,羊肉屬熱性食物,大伏天吃羊肉,能較好地發揮羊肉發熱排毒的功效,有利身體營養平衡和健康。

讀法

在蘇州年輕人的嘴裡,藏書羊肉除了美味,其發音卻多有爭議。有的人念“zàng”,有的人念"cáng"。但是到底是怎么念的呢?在老蘇州人的嘴裡,吳語蘇州話念"zaon陽平(223)"是肯定沒錯的,但是國語該如何念,這要說到一個故事。
西漢年間,會稽吳(今藏書境內)人朱買臣(?—前115年)出身貧寒,靠上山樵柴賣薪度日。朱買臣好讀書,即使擔柴行走於阡陌之間也不忘詩文,搖頭晃腦吟而誦之,常遭村民的側目和奚落。妻子多次勸告,朱買臣我行我素;妻子忍無可忍,要朱把自己休了,朱買臣勸慰道:別看我落拓,50歲時我一定會做官的,讓你有享不盡的榮華富貴。為避免妻子將書撕毀,朱買臣便將書簡藏於山上大石底下。又忍了幾年,妻子見他積習難改,家中四壁徒然,做官無望,便離他而去,另嫁他人。朱買臣50歲那年,在同鄉嚴助的引薦下,為漢武帝器重,任命為中大夫。在平定東越動亂中獻計獻策,立下功勳,又被任命為會稽郡太守。朱買臣衣錦還鄉,進入吳縣境內,看到前妻,便把前妻夫婦倆安排在衙府後園居住,供給食宿。一月後,前妻不知何故投繯自盡。就因為前妻不明不白的死,後世便有諸多版本來演繹朱買臣及其前妻的故事,如戲文“馬前潑水”,又如成語“覆水難收”,家喻戶曉。
有感於朱買臣貧賤不移、苦讀終成的故事,又為了激勵後學,便有人為他專門修建了一座藏書廟,以示紀念。藏書地名也便由此。

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