大鍋全羊，為魯中沂蒙山區的一道名吃。把羊的肉、骨、髒、血、頭、蹄、尾、鞭一鍋煮出，撒以細細芫荽末，色、香、味俱佳、鮮嫩可口，湯汁濃郁、營養豐富、具有大補之功效，因此有肉中人參之譽。
基本介紹
- 中文名：大鍋羊肉
- 主要食材：羊肉，羊肉
- 分類：魯菜
- 口味：鮮、嫩、可口
簡介,方法,上菜,
簡介
大鍋全羊，為魯中沂蒙山區的一道名吃。這一名吃，盛譽沂蒙山區，深受民眾喜愛。而在沂蒙山區，最好的全羊當數沂源縣的全羊。作為沂蒙黑山羊的最主要產區，沂源全羊香氣最正，滋味最濃，肥而不膩，醇香爽口。漫步沂源縣城，大小全羊館比比皆是，為山城一大特色。沒吃過全羊，就沒到過沂蒙山。大鍋全羊，關鍵在“全”字上。把羊的肉、骨、髒、血、頭、蹄、尾、鞭一鍋煮出，撒以細細芫荽末，色、香、味俱佳、鮮嫩可口，湯汁濃郁、營養豐富、具有大補之功效，因此有肉中人參之譽。
方法
然而沂蒙大鍋全羊以“清湯、紅肉、鮮、嫩、可口”深受稱讚，之所以無可比擬者，應歸功於選料的獨特和製作的不俗。沂蒙黑山羊——沂蒙山人民幾百年來精心飼養、培育而成的地方優良品種，是做大鍋全羊的不二選擇。此羊體魄驕健，活動量大，肉質好，膻味小，尤以40公斤以上的羯羊（閹割後的公羊）為最佳。時間最好在古歷七月上旬至八月底（即所謂伏羊）。此時羊最肥，瘦肉率高達70%以上，二斤活羊可出一斤帶骨肉。宰殺方法也很有特色，多用“耳切”，就是從耳朵後面切斷其頸動脈，把血放入有適量鹽水的盆中攪拌，凝固後，切大塊入鍋、加熱浸到不老不嫩時，取出備用。把腸肚用鹽搓後洗淨。頭蹄用火燒，燒到皮色焦黃是把毛灰刮淨、劈成數塊，放入水中浸泡待用。把肉切成方塊，骨頭剃好，鍋中放入涼水，然後把切好的肉、骨、腸、肚、頭蹄等分別放入鍋中。水要一次加足，煮羊最好用木柴，忌用松柏等有氣味的木柴。先用大火煮開，撇去浮沫，燒一兩小時後，再用文火煨噸，放入姜、花椒、山花根等調料，鹽要少放，俗話說：“鹹狗淡羊”。約五六小時即可，出鍋前半小時放入羊血、羊肝。出鍋後再加芫荽、食醋。如此“全羊”入鍋，調料“全味”，操作規範，再加上採用傳統的木柴燒火的煮法，其味美誰能與之相比？
我國人民很早就認識到羊肉的食用價值和藥用價值。中醫認為，羊肉甘溫，是溫補、強身、壯體的肉類上品。中國傳統醫學認為：“人參補氣，羊肉則善體。”古代名醫李東垣說：“羊肉能補血之虛，有形之物之，能補有形肌肉之體”。唐代《千金方》也說“羊肉能溫中補虛、補中益氣、開胃健身”是體質虛寒，營養不良之人常用的溫補食品。現代營養學測定：每一百克肥瘦羊肉含：蛋白質13.3克、脂肪34.6克、鈣11毫克、磷129毫克、鐵2.0毫克；另外還含有維生素B1、B2和尼克酸等成分，它的熱量367千卡，比牛肉高97千卡，比瘦豬肉高37千卡。值得注意的是羊的各個部位含有的鈣磷鐵和多種維生素數量不同，一鍋煮之，把各種營養成分溶於一鍋，其營養價值也就特高了。
上菜
據說沂蒙山大鍋全羊吃法的特殊，也是受人們喜愛的重要因素。一般的大眾吃法，使用大碗或盆盛上大鍋煮好的全羊，端上餐桌供客人們享用。一盆不足，再來一盆。大家同吃共享，平等、高興、熱鬧。家庭一頓吃不完，還會隔頓加入茄子塊同煮，茄子與羊肉相得益彰，別有一番風味。而正式些的吃法，又叫吃全羊宴，一般是用來招待比較尊貴的客人，或用於大的慶典。即使把一鍋煮好的全羊的各部位，分開上桌。而且有約定成俗的先後順序：
第一道，血、肝、肚，客人們先嘗嘗鮮。
第二道，羊肉。這道是主菜，供客人們享用的時間要長一些。
第三道，骨頭肉。
最後一道，羊蹄子。
這樣髒——肉——頭——蹄，一隻羊就上全了。同時，也表示全羊宴馬上也要結束了。正規、隆重，滿滿一大桌子，完完整整得一頭羊；吃得好、吃得獨特、吃得排場、講究，客人們高興，主人臉上也風光——這或許就是吃全羊宴的最大長處。
吃大鍋全羊，本來只是沂蒙山區人民過年、過節時改善生活的一種傳統吃法，老百姓則習慣叫吃羊肉份子。即把煮好的一大鍋羊肉和湯，按分數分開，端回家去全家老少共同享用。在解放前至60年代，老百姓由於溫飽問題還沒有完全解決，過年、過節能吃上“羊肉份子”的，為數不多。只是在城鎮機關里，每年七月十五、八月十五吃“羊肉份子”，幾乎已成慣例。
70年代後期，特別是進入80年代以後，黨的各項方針政策使農民手裡有錢了，平日裡幾家合夥買頭羊煮煮吃，已不是什麼難事了。進入90年代以來，人們的喜愛和要求，又增添了新的內容。一些商家便適時地瞄準了市場需求，於是，縣城內是幾家專營大鍋全羊的餐館也在鞭炮聲中開業了。這樣，沂源人和外來的客人可以常年吃到大鍋全羊了。2017年，沂蒙山大鍋全羊業迅速傳到了省內外，深受淄博、濟南、青島、天津、東北等地人們的歡迎和稱讚。特別是1993年，首批20隻沂蒙黑山羊運到了北京，沂蒙山大鍋全羊令北京人和去北京旅遊的中外來客們大飽口福，深受他們的好評。再經他們一宣傳，其影響面無疑是很廣的。
