蒙餐作為極具地方特色的餐飲，是北方餐飲的濃縮之一，吸納了地域特點、氣候特點、文化特點。蒙古飲食不僅造就了其強悍剛健的體魄，而且是其粗獷豪放的民族性格的體現。並形成了獨特的蒙古族飲食文化，箇中的奧妙讓國內外的美食家大為嘆服!蒙餐作為內蒙古十大文化為符號之一，在少數民族文化保護與傳承工作中占有重要意義和地位。
2017年04月16日，內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會舉行新聞發布會，宣布中國第九大菜系——“蒙餐菜系”正式問世。
基本介紹
- 中文名：蒙餐
- 榮譽：極具地方特色的餐飲
- 性質：北方餐飲的濃縮之一
- 形成：蒙古族飲食文化
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歷史沿革
蒙餐作為新興產業，從二十世紀90年代開始走上市場化道路。蒙餐，不論是營養價值還是色香味形藝，都與內蒙古大草原獨特的地域息息相連，體現著草原民族特有的文化餐飲風俗。隨著社會經濟發展，以南方餐飲為主的菜系已經被廣大消費者接受和認可，作為餐飲行業的代表類型之一的蒙餐也應走入更廣泛的市場當中。蒙餐受歡迎的原因，一是獨特的風味，二是蘊涵的蒙元文化，最重要的是自己獨特風格的工藝。提到蒙餐，人們往往就會臆斷為手扒肉、炒米、奶茶等蒙古族人民長期食用的這些飲食品種，這種以民族為界定的說法是片面的，新的界定範圍應是以地域為框架，以在內蒙古自治區長期生活的蒙、漢，滿等多民族利用豐富的地緣資源，和諧融合、交流實踐、同化剔除，施以不同的烹飪方法，所形成的傳統文化和民族工藝疊加現代文化和新型工藝的餐飲新產品稱為蒙餐，或可稱為新蒙餐。
烤全羊
烤全羊蒙餐種類
馬奶酒
皮囊奶酒把發酵的奶放入鍋中慢火熬煮、蒸餾後即釀成透明醇香的奶酒。這種飲料酒精度不高，牧民常用它來招待尊貴的客人。馬奶酒有驅寒、活血、舒筋、補腎、消食、健胃等效用。蒙醫常用它摻上VC和消炎藥品治療胃病，腰腿痛和肺結核等疾病。
每年七八月份牛肥馬壯，是釀製馬奶酒的季節。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯於皮囊中，加以攪拌，數日後便乳脂分離，發酵成酒。馬奶酒性溫，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為紫玉漿、元玉漿，是“蒙古八珍”之一。 曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗裡，犒賞有功之臣。隨著科學的發達，蒙古人釀製馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡單的發酵法，還出現了釀製烈性奶酒的蒸餾法。因而六蒸六釀後的奶酒方為上品。
手扒肉
手扒肉是蒙古人傳統的食品方法之一，也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是將肥嫩的綿羊開膛破肚，剝皮去內臟洗淨，去頭去蹄，洗淨，卸成若干塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置於大盤中上桌，大家手拿蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得此名。
奶製品
奶豆腐
蒙古炒米
蒙古炒米又稱“蒙古炒米”。 是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米的做法是把糜子浸泡，也有的用溫火煮到一定程度，使米泡脹。之後拿出晾乾，再倒入鍋中翻炒。有的在鐵鍋里放入細沙，待沙子燒紅後放入適量的泡脹的糜子，用特製的攪拌棒快速攪拌，待米迸出花且水分蒸發完畢，火速出鍋並過篩子。這樣炒制的米呈黃色，米粒看似堅硬，實則吃時乾脆，色黃而不焦，帶有特殊的香味。硬炒米的做法更為簡單，不放沙子，也不用泡水，乾炒到半生不熟即可。炒米主要的吃法是脆炒米用於泡奶茶喝，硬炒米可以煮肉粥或乾飯。此外，還可以直接食用。用奶茶泡著吃時，加黃油、奶豆腐，味道則更佳。還可用優酪乳或鮮牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由於炒米具有味美，食用方便且耐飢的特點，因而成為蒙古族生活、生產、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子，飽吃糜子”的俗語。
蒙古炒米
蒙古炒米全羊席
稍美
稍美——又稱燒賣/稍麥，是蒙古族的一種流傳很久，至今不衰的傳統風味食品。稍美製作工藝獨特，選料精良，皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄蟬翼，晶瑩透明，用筷提起垂垂如細囊，置於盤中團團如小餅。
吃起來香而不膩。可謂食中美餐，形美而味濃。呼和浩特的稍美，過去專作早點之用，多由茶館經營，如今，已成了許多飯館的必備食品和家庭中的常用美餐了。
羊雜碎
羊雜碎——蒙古族的羊雜碎在該地的諸小吃中占有至高無上的地位，講究“三料”、“三湯”、“三味”。三料又分為主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又稱“三紅”；副三料即肚、腸、頭蹄肉，又稱“三白”。三料下鍋時切成長條或細絲。三湯即“原湯雜碎”、“清湯雜碎”、“老湯雜碎”。原湯雜碎：將羊雜碎洗淨，下鍋煮好，連湯帶水一起品嘗，味在鮮美清淡。清湯雜碎：先將洗淨的羊雜碎氽一下，湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮開，味在細嚼慢咽之中。老湯雜碎：老湯即一鍋湯稠入油、色釅如醬長熬不換的羊雜碎湯，用這種湯煮的羊雜碎，其味醇厚綿長，盡在湯里。三味說來很簡單，凡青城專營羊雜碎的飯桌上都擺放著這三種佐餐之味：春意蔥蘢的香菜末兒，紅燦灼目的辣椒麵兒，潔白晶瑩的食鹽。食者可視口味自行調兌。
奶食
奶食：蒙語叫“查乾伊德”是純潔吉祥的意思。奶食品主要有六種：1、白油。將鮮奶放入桶內，攪拌後，使其發酵等脂肪在上面呈白色，即成白油。2、黃油。將白油用紗布過濾，然後倒入鍋中加溫火煉，用勺頻頻攪動，待色澤微黃，即成黃油。3、奶皮子。夏秋季，將鮮奶放在鍋中，用小火烘，稍滾，用勺揚，使奶泡沫在上面，同時點上生奶，奶上即成皮一層，用筷子挑起，放在通風處陰乾就是奶皮子。4、奶豆腐有兩種做法：將出白油後的優酪乳子，經慢火熬煮，放入布袋壓榨成為優酪乳豆腐；另一種是，將奶放入器皿中發酵，將上面一層“卓口”取出後，再放入鍋中煮沸將優酪乳湯拋出，經多次攪拌後，再倒入木模中，便成各種型塊，然後切成長條或小放塊，在太陽下吹曬、晾乾，即成為奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。 5、乳酪通常做法是：將黃油所餘下的奶水放到熱處，待其發酵、沉澱，把沉澱下的粉塊裝入布袋壓榨，捏成各種形狀，晾乾後即成乳酪。6、奶果子。以白面和鮮奶糖混起來，做成餅或其他形狀，用油炸即成。黃油、白油、奶皮子為牛奶中的精華，具有獨特的純香味，營養豐富，最為貴重，吃用時，再加奶茶、奶果子、炒米，常是招待貴賓的佳品。奶豆腐，乳酪是奶製品中最普通的食品，蒙古族製作奶食品的歷史悠久，別具一格。
查乾伊德
查乾伊德其格
當入秋草木乾枯時，就使馬駒合群，停止擠馬奶。因此，從伏天至中秋（即農曆的八月十五日左右，這一段時間，被稱為“其格乃林查嘎 ”（即飲馬奶酒的歡宴季節）。每當這一季節到來時，牧人們家家戶戶門前拴馬駒擠馬奶。釀成其格後，不論是男女老少都要飲，自家沒有釀造其格的牧民，可到別人家去飲，都會受到歡迎。 在那達幕大會上，總是痛飲其格，以慶賀畜牧生產的大豐收和吉祥如意。據《馬可·波羅遊記》記載，忽必烈在皇宴會上曾把其格、駝奶等飲料盛在金碗裡款待客人。
其格是用發酵法製成的。即先用牛奶製成酒麴，再使馬奶發酵製成其格。放進酒麴後釀造出的其格叫做軟酵其格。五至七天后釀造製成的叫硬曲其格。還有正酵和邪酵之說。發酵而成的其格產生乙醇、酸性物增多，蛋白質留存微生物增多，它一方面有殺菌性能，另一方面還有滋補功效，用它治肺病，療效很好。同時對於治療胃病、血脈症、支氣管炎等均有一定的療效。所以其格飲療法是蒙醫七項重要療法之一。
蒙古奶茶
奶茶——是蒙古民族傳統的熱飲料。由磚茶水加鮮奶熬製成。喝時要加少許鹽、羊肉干、炒米、乳酪、黃油食用。有暖胃、解渴，充飢，助消化的功能。尤其是以牛羊肉為主的蒙古地區，對於解油膩、促消化有重要的作用。
蒙古奶茶
蒙古奶茶蒙古酒
蒙古酒：蒙古酒是蒙古族人的主要飲料之一，蒙古酒是從牛奶中提煉而成，故稱“牛奶酒”蒙古酒綿厚醇香，無色透明，少飲延年健體、活血補氣，男女老幼皆可飲之。蒙古族人製做“牛奶酒”歷史悠久，據史書載，蒙古勃兒只斤鐵木真1206年建國時每逢吉慶之日狂飲此酒，增添喜日氣氛。1271年忽必烈定國號為元，尤為盛產蒙古酒。然而，時過700多年，生產蒙古酒的原始工藝流傳至今仍未改變。
蒙古酒
蒙古酒2、工藝流程：置一鐵鍋，倒入液體，鍋上罩一圓椎木筒，筒底與鍋邊嚴絲無縫，鍋底加溫，筒口頂端置一小鍋，筒與頂端小鍋嚴絲無縫，小鍋內盛冷水，加熱後的酸液體變成蒸氣附在小鍋底部即刻變成液體，順小鍋底端滴入接酒器中。
貓耳朵湯
蒙古族俗話說："好蕎面，勝過一般的白面"。另外，蕎麵食品製作過程與其它麵食品相比，比較簡便，很快就能煮（蒸）熟。
貓耳朵湯
貓耳朵湯做"貓耳朵湯"，先把湯燒開，放入鮮羊肉，以及蔥花等佐料，不一會時間，心靈手巧的蒙古族婦女就會把一碗香噴噴的"貓耳朵湯"，連同韭菜花等，一起端上來放在你的面前。
在"貓耳朵湯"中放入野雞或者"沙半雞"等野禽的肉做佐料，那湯的味道就更加鮮美可口了。
目前，" 貓耳朵湯"已從蒙古族的尋常百姓家，登上了大雅之堂，躋身於大城市的餐桌上。
涮羊肉
涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏飢腸轆轆，他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
涮羊肉
涮羊肉在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
元世祖忽必烈
最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”
元世祖忽必烈忽必烈賜名“涮羊肉”。另一說法是成吉思汗南下時突然思念家鄉的燉羊肉，因而叫軍廚去煮，但敵人忽至，剛殺好羊而趕不及下鍋的軍廚把羊肉切成薄片，放到滾水中涮，成吉思汗吃完後便急忙迎戰。戰勝回營後，成吉思汗叫軍廚再做一次，將領們吃後人人讚不絕口，於是成吉思汗賜名“涮羊肉”。
飲食分類
即肉食、奶食、糧食。一日三餐，兩稀一乾，早晨中午一般喝奶茶泡炒米、奶食、手扒肉，晚上氽羊肉下麵條、吃包子。蒙古族牧民視綿羊為生活的保證、財富的源泉。日食三餐，每餐都離不開奶與肉。以奶為原料製成的食品，蒙古語稱“查乾伊得”，意為聖潔、純淨的食品，即“白食”；以肉類為原料製成的食品，蒙古語稱“烏蘭伊得”，意為“紅食”。蒙古族除食用最常見的牛奶外，還食用羊奶、馬奶、鹿奶和駱駝奶，其中少部分做為鮮奶飲料，大部分加工成奶製品。
蒙古烤全羊
蒙古烤全羊蒙古族還喜歡將很多野生植物的果實、葉子、花都用於煮奶茶，煮好的奶茶風味各異，有的還能防病治病。
蒙古大草原