基本介紹
- 中文名：乾鮑魚
- 外文名：Dried abalone
- 屬於：鮑魚的一種
- 又分：“淡乾鮑”和“鹹乾鮑”
- 烹飪方法：將鮑魚泡於冷水中48小時
加工工藝,種類分辨,挑選技巧,烹飪方法,
加工工藝
1.去殼：將采捕的鮮活鮑魚，用潔淨的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，沿殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連線的內臟，將肉身洗淨。
乾鮑魚
乾鮑魚2.醃漬：將取出洗淨的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，醃在盆或缸中，8小時後取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗淨瀝乾。
3.水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4:1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去污沫，瀝淨水分，即可出曬。
4.出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的蓆子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因乾燥較慢，容易變質，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2刀-4刀，要切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速乾燥，防止變質，每天翻曬3次-4次，直至曬乾，方可入庫，當儲藏半月後，再出風一次，即為成品。有的地區，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全乾燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響乾燥。
5.質量要求：製品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身乾形正，潤而不潮，稍有白霜者為佳。
種類分辨
下面，對南非鮑、吉品鮑、網鮑的辨別做了進一步的介紹：
南非鮑：顧名思義，產於南非，邊緣毛刺非常多。
吉品鮑：可謂鮑魚中的上品，產於日本，形狀如船，外形規整，邊刺少，聞起來還有一股清香。
網鮑：形狀近乎圓形、，邊緣毛刺較少，較為規整，介於南非鮑魚和吉品鮑之間。
吉品鮑與網鮑的區別：吉品鮑和網鮑魚有很大的相似性。其形狀都很規整、邊緣毛刺都很小。但最大的區別就在於，吉品鮑呈瘦長形，如一葉小舟，而網鮑則近乎圓形。網鮑的邊緣毛刺也比吉品鮑稍多，且稍長點。
南非鮑和網鮑的區別：南非鮑中也有形狀近乎圓形的，如果從外形上判斷，亦容易混淆，所以要進一步從邊緣毛刺上來判斷。南非鮑無論是外觀的規整度還是毛刺的規整度都大不如網鮑，而且更大的區別在於南非鮑的毛刺要多、大很多。
鮑魚一般來講，個頭越大其生存年限越久，而個頭越大其品質價位也越高。除次之外，挑選鮑魚還應該從色澤上來判斷，並不是色澤晶瑩、漂亮的就是上品，反之色澤乾爽則是極品。另外褐色的鮑魚心是最好的，挑選時一定不要被靚麗的黃色鮑魚心所迷惑，且同一類鮑魚其鮑魚心越厚則越好。
挑選技巧
乾鮑魚的挑選隨著社會的發展，那些古時只有皇宮貴族才能享用的鮑魚，如今卻走上了普通百姓的餐桌。但同時由於乾鮑魚用量的增多，在利益的驅使下一些不法商人也常常以次充好，以假充真來謀取暴利。
選鮑魚要先看外形，身形完好無缺，魚身腰圓背厚，肥美肉潤，珠邊均勻，元缺口，裂痕的為佳品，底板闊也比瘦長的質素好些。此外，乾爽為好，潮身為差；對光照看，若中間呈通透並有一度紅色，及沉墜手為佳，反之有些乾鮑魚乾得不透，外乾內濕，鮑身內呈現黑點帶腥味為差貨。
再者，鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數多少計算，如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10隻鮑魚，頭數越少，鮑魚便越大隻，價格也越貴，反之，頭數越多，鮑魚身形越細小，所謂“千金難買雙頭鮑”。另外，鮑魚也有新舊之分，剛乾制後售出市場的稱為“新水”，存放一、兩年以上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起“糖心”不足；然後放入密實器皿中存放，令鮑身乾爽口不受蟲咬，一段時間扣鮑身會起白色霜狀，此種現象是鹽分滲出表面，非發霉所致，不影響食用，鮑魚忌長期存放冰櫃內，此法會令鮑魚味漸失，鮑魚得當，起“糖心”更好，時間越長越值錢，正所謂“存乾鮑比存黃金更保值”。
烹飪方法
1．將鮑魚泡於冷水中48小時。
2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。
3．將乾鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。
6．第二天取出後，加入原汁、蚝油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
