鮑魚乾為鮑魚的一種。鮑魚以加工形態有“乾鮑魚”和“鮮鮑魚”之分。“鮑魚乾”又分“淡乾鮑”和“鹹乾鮑”兩種。品嘗“鮑魚乾”以“淡乾鮑”為好，是要求它品質優良，個頭厚大，肉質的豐腴與汁液的甘美清香；而品嘗“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉較瘦。“鮑魚乾”烹製一般需時較長，要用精製的頂湯反覆烹製，使“鮑魚乾”能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質甘腴。
基本介紹
- 中文名：鮑魚乾
- 外文名：baoyugan
- 別稱：乾鮑魚
- 主要原料：鮑魚
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：全部
鮑魚乾
1.去殼：將采捕的鮮活鮑魚，用潔淨的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，沿殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連線的內臟，將肉身洗淨。
2.醃漬：將取出洗淨的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，醃在盆或缸中，8小時後取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗淨瀝乾。
3.水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4:1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去污沫，瀝淨水分，即可出曬。
4.出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的蓆子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因乾燥較慢，容易變質，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2刀-4刀，要切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速乾燥，防止變質，每天翻曬3次-4次，直至曬乾，方可入庫，當儲藏半月後，再出風一次，即為成品。有的地區，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全乾燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響乾燥。
5.質量要求：製品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身乾形正，潤而不潮，稍有白霜者為佳
