乾菜

乾菜大多由新鮮蔬菜經日光曬後而成，如乾豆腐片、長治蘿蔔黃菜、茄子乾、南瓜乾、乾豆角、雪裡蕻。乾菜最有名的是五台山的台蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。

山西的醃菜乾菜風味獨特，花樣繁多。醃菜和乾菜是過去春天冬天的農家常用菜。

基本介紹

• 中文名：乾菜
• 主要食材：茄子乾
• 口味：甜

種類

每年秋菜上場，除一部分大白菜、土豆、白蘿蔔、紅蘿蔔下窖貯存外，忻州、太原一帶的“爛鹹菜”是將蘿蔔葉子、芥菜、葑菜葉子等洗淨，開水一焯放入瓮，加鹽、花椒、茴香等佐料，葉子上面放一塊壓菜石。經發酵後，便成了清淡可口的酸菜。一些地方還把鹹菜經切絲、蒸、曬、焐等工藝，製成多種多樣的風味小菜，隨吃隨取，十分方便。象長治甜絲菜、平定豆葉菜、定襄老鹹菜、太原醬菜等都是斐聲三晉的名產。

乾菜

別名

台蘑亦稱香蘑，生長在海拔三千米的山頂上，承雲中雨露、藉山林草叢肥沃的植被，特別名貴。銀盤蘑，生產於管涔山自然森林，從根部到頂冠均為乳白色，乾後呈乳黃色，肉肥油大、芳香四溢、營養價值居野蘑之首。

在中條山的原始森林區內，人們常可在櫟、柞、樺、胡桃等闊葉樹的腐木和立木上採集到成雙成對生長在一起的大型真菌——猴頭。猴頭以其肉嫩味鮮、營養豐富和極高的藥用價值與魚翅、海參、熊掌並稱為中國菜餚四珍。中條山以其獨特的自然條件成為馳名的猴頭產地。無論燒、扒、燉、制湯，無不脆嫩香醇、鮮美無比。

馳名中外的大同黃花菜，又叫金針，古名萱草，是多年生宿根草本植物。於含苞未放時採回，蒸熟曬乾，便成黃花乾菜，作為配菜與肉相炒，或制湯起味，鮮美香濃。很多地方春季採摘香椿葉醃漬成乾菜，四季食用，也別有風味。