基本介紹
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簡介
明清時期，廣州菜繼續吸取中外菜餚文化之精華，使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代：一方面，在融匯外來菜餚文化之精華中使自身迅速發展和提高；另方面向外輻射，廣州菜隨著廣東華僑的足跡走向歐美。
乾煎蝦碌(圖1)
乾煎蝦碌(圖1)清代、在廣州出現一批名菜，烹調方法已達多樣化、善美化，熔粵菜、川菜、蘇某、魯菜於一爐的“滿漢全筵”（後稱“大漢宴席”）在廣州風靡一時，標誌著廣州菜的烹調技藝達到一個高峰。乾煎蝦碌作為廣州菜的代表，有著自己獨到的口味。
基本信息
【菜名】 乾煎蝦碌
乾煎蝦碌(圖2)
乾煎蝦碌(圖2)【所屬菜系】 粵菜
【特點】 肉質鮮爽，外皮焦香，紅艷明亮，滋味甚美。
【原料】
原料介紹
明蝦，節肢動物，身體長15－20厘米，甲殼薄而透明。第二對觸角上的須很長。過去市場上常成對出售，所以叫對蝦，也叫明蝦。對蝦主要以底棲無脊椎動物為食，如多毛類、小型甲殼類和雙殼類軟體動物等，有時也捕浮遊動物。對蝦屬中最特殊的一種是中國對蝦，它分布於亞熱帶海域的邊緣區，對環境的適應能力較強，有長距離洄游習性。主要產在黃海和渤海灣中。蝦的肉質肥嫩鮮美，食之既無魚腥味，又沒有骨刺，老幼皆宜，備受青睞。蝦肉歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品。
製作過程
1.將蝦切成段（大蝦切成3段，中蝦切成2段）。 2.用茄汁、喼汁、麻油、精鹽、味素、白糖調稀成芡汁（約100克）。 3.旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦段炸約1分鐘，用笊籬撈起。 4.余油倒出，炒鍋放回爐上，下蝦段煎兩面至熟，徐徐加入芡汁，至汁乾時，淋油15克炒勻，在碟中砌成山形即可。
風味特點
工藝提示
1.切蝦時，大蝦切3段，中蝦切2段；
2.炸蝦至八成熟即撈出，不宜炸太老；
3.下蝦後用鏟子翻動，避免糊鍋；
4.因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
食譜營養
營養成份
能量582.94千卡,蛋白質81.6克,脂肪15.79克,碳水化合物28.6克,葉酸0.1微克,膽固醇1638毫克,硫胺素0.06毫克,核黃素0.24毫克,煙酸24.01毫克,維生素E12.79毫克,鈣455.1毫克,磷1134.52毫克,鉀1429.07毫克,鈉2924.38毫克,鎂186.46毫克,鐵3.73毫克,鋅21.57毫克,硒152.96微克,銅0.55毫克,錳0.16毫克。
營養功效
1.蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；
3. 蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
4. 蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
食譜相剋
適用人群
乾煎蝦碌海水蝦性溫濕、味甘鹹，入腎、脾經；
蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效；
適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。
歷史文化
1.“碌”粵語在此作“段”解，即將大蝦切作二或三段；
2.乾煎是煎法的一種，肉料不上粉漿，煎時用慢火，使它從外至內逐漸至熟，不焦，有強烈的芳香氣味。乾煎有兩種作法，一種是煎熟即成，乾煎魚餅即是。另一種是在煎至近熟時，濺入調味濃汁，使成品更加香濃味烈，芳香馥郁，乾煎蝦碌便是；
3.此菜是粵菜“十大海鮮”之一，四季適宜。
史料記載
《本草綱目》:凡蝦之大者蒸曝去殼，食以姜醋，饌品所珍。
《隨息居飲食譜》:海蝦，鹽漬暴乾，乃不發病，開胃化痰，病人可食。
《綱目拾遺》:蝦生淡水者色青，生鹹水者色白，溪澗中出者 殼厚氣腥，湖澤池沼中者殼薄肉滿，氣不腥，味佳，海中者色白肉粗，味殊劣。入藥以湖澤中者為第一。
《隨息居飲食譜》:蝦，發風動疾，生食尤甚，病人忌之。
《飲食須知》:多食動風助火，發瘡疾。 有病人及患冷積者勿食。
