基本介紹
- 中文名：上元觀紅豆腐
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 口味：味尾醇厚、清香爽口
基本簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,主要價值,
基本簡介
陝西漢中市城固縣上元觀紅豆腐以優質黃豆為原料，以滷水（當地人稱之為漿水）點制豆腐，壓榨後將豆腐切為一寸見方，恆溫發酵，以食鹽、花椒。大香、紅叩、桂皮。良姜、砂仁等30多種調味品浸拌淹漬後晾乾，再用大麯酒、辣醬調製混合入壇密封。壇體埋入地下，夏遮陽、冬保溫，利用自然氣溫調節壇內溫度，促使二次發酵，存放三年而成。外觀棗紅色，內呈黃色。具有鬆軟、細膩、鹹辣不出頭、味尾醇厚、清香爽口、餘味悠長等特點。問世百餘年來一直保待傳統製作工藝，質量久享聲譽。
上元觀紅豆腐
上元觀紅豆腐1981年全國調味品評比會上被評為同類產品第三名。
1990年貨十月榮獲陝西漢中“金馬獎”
2000年榮獲陝西省名優產品企業獎
2007年中國國際營養保健預防研究學會推薦產品
歷史淵源
上元觀紅豆腐製作，至21世紀初已有600多年歷史，據城固縣誌記載：明代中期上元觀紅豆腐、升仙村桔子、垣山黃姜等城固地方特產遠銷安康、廣元等地。在當時交通運輸不便的條件下，上元觀紅豆腐能遠銷外地，其知名度之高，技藝成熟，生產規模之大是可想而知的，
清公元1807年（嘉慶十二年），上元觀衡家二品夫人衡寡母，為給乾娘慈禧太后送禮而犯愁。思前想後，最終選定了本地特產上元觀老街檀木根作坊製作的紅豆腐。於臘月進京送給乾娘慈禧太后，太后一吃感到清香爽口，食慾大增，對“紅豆腐”大加讚賞，衡寡母回到上元觀，重金招來檀木根，在上元觀老街修建紅豆腐作坊，取名“慶豐恆”（恆乃衡之意）。大量做起了紅豆腐，並把“慶豐恆”製作的紅豆腐當貢品每年進貢朝廷。從此“慶豐恆”作坊名氣越來越響，生意越做越大，帶動上元觀周邊地區紅豆腐的製作。
1932年12月，徐向前元帥率領的紅四方面軍進駐上元觀，老百姓把紅豆腐作為禮品送給紅軍官兵，廣大指戰員食用後讚不絕口。
1938年3月，國民黨軍政部第八臨時教養院遷駐上元觀，紅豆腐作為當時的地方名菜倍受歡迎。
1951年6月，紅豆腐作坊被城固縣農會收編。
1951年12月，縣政府把紅豆腐作為地方名牌產品，送往朝鮮抗美援朝戰場慰問援朝官兵。
1952年4月，收編“慶豐恆”作坊組建城固縣供銷合作社上元觀紅豆腐廠，並遷址鴨兒池至今。
1985年11月，註冊為上元觀牌紅豆腐，商標號244376。
1987年，申報為陝西省優質食品獎。
1998年5月，由於受市場經濟衝擊，上元觀紅豆腐廠被迫倒閉，杜成輝從縣法院將破產倒閉作坊，購買生產至今。
1990年—2000年先後獲漢中市“金馬獎”，陝西省名優產品獎等稱號。
基本內容
上元觀紅豆腐製作技藝歷史悠久，是古老的傳統手工技藝，在製作內容和工序上主要包括：
一、漿水製作
1、選菜：選擇無污染的野生水芹菜、辣菜、蓮花白、油萊苗、芹菜、白菜、紅薯秧子等植物淘洗乾淨。
2、過水：將淘洗乾淨的菜放入開水鍋中淖水，七分熟即可從鍋中取出置入陶盆、陶缸中。
3、發酵：用少量麵粉加入開水調成稀糊狀或煮過麵條的麵湯倒入陶盆中，以淹沒菜面為宜。或加入漿水老湯方可，漿水老湯越老越好，成熟時間越快。
（註：漿水菜以辣菜為最佳，漿水以透明，黃亮、香酸有一定粘度為佳。漿水菜一天上下翻動一次，使淖過水的菜由青變為褐綠色，吃起來沒有生菜味為準。）
二、優質豆腐製作
1、選料、選擇粒大飽滿，無霉爛，生長期在180天以上，乾度水分不超過2--2.5%的優質黃豆。
2、浸泡，用軟水浸泡黃豆，浸泡時間為春季8--10小時，夏季6--7小時，秋季8--10小時，冬季12小時以上。
3、磨漿，用石磨磨漿。
4、過濾、磨出的豆漿用白布濾架搖動過濾出豆渣。
5、燒漿，過濾後的豆漿用鐵鍋燒沸至100℃--120℃。
6、點漿，待燒漿溫度下降至80℃--90℃左右，用漿水點漿，每百斤燒漿點10市斤漿水。
7、包箱壓榨，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或純棉布鋪入木箱內，將點漿後的小豆腐裝入木箱中包裝後加蓋，用10公斤重的石頭，壓榨5--8小時。
三、紅豆腐製作
1、下料，將壓榨成形的優質豆腐，砌成尺寸3cm的正方形。
2、消毒，將豆腐方塊放入竹笆木架或木箱內用60°--70°純糧酒消毒。
3、發酵，加溫30℃--40℃，發酵10--12天。
5、晾曬或烘烤，將拌料後的豆腐塊，放在竹簿上晾曬或木架上烘烤，乾度達到95%以上。
6、入缸：將缸埋入土內30cm，把加入辛香料的乾豆腐塊，加軟水，黃酒、甜酒，比例為每百斤晾曬或烘烤的乾豆腐塊加調料水50斤，黃酒，甜酒各500克。
7、封閉，用稻穀草節，堆放在粗布袍裹的竹芭上（緊挨豆腐塊），用黃泥封缸口三年。
8、出廠、打開缸口，把製作好的紅豆腐成品，按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量，裝入不同類型的壇、罐、瓶、簍、盒箱中，包裝出廠。
基本特徵
1、地域特徵：上元觀鎮雨量充沛，水份充足，氣候溫和，四季分明，水質獨特，製作的豆腐細膩嫩自，口感香甜。製作的紅豆腐外表棗紅色，內呈杏黃色，味微辣、味鹹，清香爽口，與獨特的地域特色是分不開的。
2、原料特徵：城固屬亞熱帶地區，夏季日照長，熱量充足，雨水適度，晝夜溫度較大，生長的原料黃豆和中藥調味品，均屬綠色天然食品原料，生產的每百克紅豆腐中，含蛋，白質20克，胺基酸態氮0.8克，在攝氏20度以內，可保鮮五個月以上，如在盛裝紅豆腐的容器中澆上少許煮沸的植物油，可保鮮1--2年。
3、工藝特徵：上元觀紅豆腐，從豆腐的製作到紅豆腐成品，從器具到工藝流程，基本是原始的傳統工藝和作坊式生產，是古老的地道的民間傳統工藝。
