基本介紹
- 中文名：上元觀紅豆腐製作技藝
- 主要食材：豆腐
- 口味：色鮮味美，入口細膩，口味悠長
- 實用價值：健脾、補鈣幫助消化等
製作工序,主要特徵,主要價值,歷史淵源,相關物品,
製作工序
一、漿水製作
1、選菜：選擇無污染的野生水芹菜、辣菜、蓮花白、油萊苗、芹菜、白菜、紅薯秧子等植物淘洗乾淨。
2、過水：將淘洗乾淨的菜放入開水鍋中淖水，七分熟即可從鍋中取出置入陶盆、陶缸中。
3、發酵：用少量麵粉加入開水調成稀糊狀或煮過麵條的麵湯倒入陶盆中，以淹沒菜面為宜。或加入漿水老湯方可，漿水老湯越老越好，成熟時間越快。
（註：漿水菜以辣菜為最佳，漿水以透明，黃亮、香酸有一定粘度為佳。漿水菜一天上下翻動一次，使淖過水的菜由青變為褐綠色，吃起來沒有生菜味為準。）
二、優質豆腐製作
1、選料、選擇粒大飽滿，無霉爛，生長期在180天以上，乾度水分不超過2-2.5%的優質黃豆。
2、浸泡，用軟水浸泡黃豆，浸泡時間為春季8-10小時，夏季6-7小時，秋季8-10小時，冬季12小時以上。
3、磨漿，用石磨磨漿。
4、過濾、磨出的豆漿用白布濾架搖動過濾出豆渣。
5、燒漿，過濾後的豆漿用鐵鍋燒沸至100℃-120℃。
6、點漿，待燒漿溫度下降至80℃-90℃左右，用漿水點漿，每百斤燒漿點10市斤漿水。
7、包箱壓榨，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或純棉布鋪入木箱內，將點漿後的小豆腐裝入木箱中包裝後加蓋，用10公斤重的石頭，壓榨5-8小時。
三、紅豆腐製作
1、下料，將壓榨成形的優質豆腐，砌成尺寸3cm的正方形。
2、消毒，將豆腐方塊放入竹笆木架或木箱內用60°-70°純糧酒消毒。
3、發酵，加溫30℃--40℃，發酵10--12天。
4、拌料，把花椒、草果、大香、紅叩、白叩、黑胡椒、白鬍椒、畢卜、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、沙仁、草叩等近三十種辛香料粉碎成面，拌入發酵期滿的豆腐塊上。
5、晾曬或烘烤，將拌料後的豆腐塊，放在竹簿上晾曬或木架上烘烤，乾度達到95%以上。
6、入缸：將缸埋入土內30cm，把加入辛香料的乾豆腐塊，加軟水，黃酒、甜酒，比例為每百斤晾曬或烘烤的乾豆腐塊加調料水50斤，黃酒，甜酒各500克。
7、封閉，用稻穀草節，堆放在粗布袍裹的竹芭上（緊挨豆腐塊），用黃泥封缸口三年。
8、出廠、打開缸口，把製作好的紅豆腐成品，按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量，裝入不同類型的壇、罐、瓶、簍、盒箱中，包裝出廠。
主要特徵
1、地域特徵：上元觀鎮雨量充沛，水份充足，氣候溫和，四季分明，水質獨特，製作的豆腐細膩嫩白，口感香甜。製作的紅豆腐外表棗紅色，內呈杏黃色，味微辣、味鹹，清香爽口，與獨特的地域特色是分不開的。
2、原料特徵：城固屬亞熱帶地區，夏季日照長，熱量充足，雨水適度，晝夜溫度較大，生長的原料黃豆和中藥調味品，均屬綠色天然食品原料，生產的每百克紅豆腐中，含蛋，白質20克，胺基酸態氮0.8克，在攝氏20度以內，可保鮮五個月以上，如在盛裝紅豆腐的容器中澆上少許煮沸的植物油，可保鮮1--2年。
3、工藝特徵：上元觀紅豆腐，從豆腐的製作到紅豆腐成品，從器具到工藝流程，基本是原始的傳統工藝和作坊式生產，是古老的地道的民間傳統工藝。
4、產品特徵：上元觀紅豆腐，採用傳統配方，用近三十種中藥和調味品製成，並封閉三年之久，產品與四川、湖南、北京等地的豆腐乳、奧豆腐、滷豆腐相比更具有口感醇正，色鮮味美，入口細膩，口味悠長，健脾開胃，補鈣強身，幫助消化，增進食慾，預防癌症、腸胃病等特點。
主要價值
1、文化價值：上元觀紅豆腐是民間作坊傳統技藝製作的獨具地方特色的小食品，在紅豆腐六百多年的發展中，它既是勞動人民智慧結晶的反映，又是民俗文化的傳承和發展，蘊含了豐富的文化內涵和極高的文化價值。
2、研究價值：具有“古、土、陋、俗”四大特色，它的原生態性對研究陝南消費習俗，飲食文化具有極其重要的研究價值。
3、實用價值：上元觀紅豆腐含有人體必需的蛋白質，脂肪、鈣、磷、鐵、砷、鑽、胺基酸態氮等多種維生素，具有健脾、補鈣幫助消化，防止癌症腸胃病等特殊功能，長期食用，有極高的保健價值。
歷史淵源
公元1807年（清嘉慶十二年），上元觀衡家二品夫人衡寡母，為給乾娘慈禧太后送禮而犯愁。思前想後，最終選定了本地特產上元觀老街檀木根作坊製作的紅豆腐。於臘月進京送給乾娘慈禧太后，太后一吃感到清香爽口，食慾大增，對“紅豆腐”大加讚賞，衡寡母回到上元觀，重金招來檀木根，在上元觀老街修建紅豆腐作坊，取名“慶豐恆”（恆乃衡之意）。大量做起了紅豆腐，並把“慶豐恆”製作的紅豆腐當貢品每年進貢朝廷。從此“慶豐恆”作坊名氣越來越響，生意越做越大，帶動上元觀周邊地區紅豆腐的製作。
1932年12月，徐向前元帥率領的紅四方面軍進駐上元觀，老百姓把紅豆腐作為禮品送給紅軍官兵，廣大指戰員食用後讚不絕口。
1938年3月，國民黨軍政部第八臨時教養院遷駐上元觀，紅豆腐作為當時的地方名菜備受歡迎。
1951年6月，紅豆腐作坊被城固縣農會收編。
1951年12月，縣政府把紅豆腐作為地方名牌產品，送往朝鮮抗美援朝戰場慰問援朝官兵。
1952年4月，收編“慶豐恆”作坊組建城固縣供銷合作社上元觀紅豆腐廠，並遷址鴨兒池至今。
1985年11月，註冊為上元觀牌紅豆腐，商標號244376。
1987年，申報為陝西省優質食品獎。
1996年2月，被中華人民共和國工商總局商標局核准為“上元觀牌”紅豆腐為地方名品。
1998年5月，由於受市場經濟衝擊，上元觀紅豆腐廠被迫倒閉，杜成輝從縣法院將破產倒閉作坊，購買生產至今。
1990年—2000年先後獲漢中市“金馬獎”，陝西省名優產品獎等稱號。
相關物品
一、製作工具
1、石磨。
2、木桶、木筲、木箱，木筐。
3、十字過擔、搖布、鐵鍋、木杴、木鏟、勺。
4、木架竹笆，竹簿，竹鋪籃，菠箕、竹篩。
5、小缸直徑30--50cm，大缸直徑120cm，中型缸直徑70cm，特大缸直徑200cm。
6、豆腐刀、木案板。
二、製作工藝程式
選菜製作漿水——選料浸泡——磨漿過濾——燒漿點漿——包箱壓榨——下料消毒——發酵拌料——晾曬烘烤——入缸封閉——成品包裝。
