黃魚(石首魚科海洋魚類)

黃魚，有大小黃魚之分，又名黃花魚。屬魚綱、石首魚科。魚頭中有兩顆堅硬的石頭，叫魚腦石，故義名“石首魚”。魚腹中的白色魚鰾可作魚膠，有止血之效，能防止出血性紫癜。

黃魚食性較雜，主要以魚蝦為食。以我國舟山漁場產大黃魚最出名。

基本介紹

• 中文學名：黃魚
• 別稱：六線魚、海黃魚
• 門：脊索動物門
• 亞門：脊椎動物亞門
• 綱：輻鰭魚綱
• 目：鱸形目
• 亞目：鱸亞目
• 科：石首魚科
• 屬：黃魚屬
• 分布區域：分布於太平洋北部淺海。我國東海黃海、渤海沿海，遼寧省沿海等。
• 英文名：Yellow croaker

簡介

黃花魚分為大黃魚（Pseudosciaena crocea）和小黃魚（Psendosciaena polyactis），分別為我國四大海洋業品種之一。大黃魚也叫大先、金龍、黃瓜魚、紅瓜、黃金龍、桂花黃魚、大王魚、大黃鯗；小黃魚也叫梅子、梅魚、小王魚、小先、小春魚、小黃瓜魚、厚鱗仔、花魚。都隸屬魚綱，石首魚科。

黃魚形態相近，習性相似。這類魚，體側扁延長，呈金黃色。大黃魚尾柄細長，鱗片較小，體長40～50厘米，椎骨25～27枚；小黃魚尾柄較短，鱗片較大，體長20厘米左右，椎骨28～30枚。

大小黃魚和帶魚一起被稱為我國三大海產。夏季端陽節前後是大黃魚的主要
汛期，清明至穀雨則是小黃魚
的主要汛期，此時的黃魚身體肥美，鱗色金黃，發育達到頂點，最具食用價值。據《吳地記》記載：

黃魚

公元前505年，中國東海已經有捕撈活動。，“舟山大黃魚”是國內最有名的海水魚類。 體長，略側扁、一般體長20～30厘米，體重250～1000克左右、背鰭一個頗長，連續、鰭棘部與鰭條部之間有一深凹、鰭棘部後上方有一顯著黑棕色大斑。眼後緣有一羽狀（皮質）突起、體被小櫛鱗、易脫落。側線完全，每側各有5條、其中第4條側線始於胸鰭基下方附近，向後止於腹鰭後端的前上方、體黃褐色。通體有蟲紋狀白色斑點，背部黃色較深，腹部較淺、此外，自眼隔到尾柄背側有9個灰褐色大暗斑。臀鰭淺綠色，有多條黑色斜紋。尾鰭截形灰褐色。

分布習性

大黃魚分布於黃海南部、東海和南海，小黃魚分布於我國黃海、渤海、東海及朝鮮西海岸。大黃魚平時棲息較深海區，4～6月向近海洄游、產卵，產卵後分散在沿岸索餌，秋冬季節又向深海區遷移；小黃魚春季向沿岸洄游，3～6月間產卵後，分散在近海索餌，秋末返回深海，冬季於深海越冬。黃花魚一般食性較雜，主要以魚蝦為食。由於光學的原因，黃魚在白天打撈一般呈白色，在夜晚則呈黃色，尤其在沒有月光的時候。

黃花魚

簡稱"黃魚"，學名"石首魚"，是海魚中較普通的魚種，渤海所產尤多。每年三四

月未開雷前黃花魚大量上市，有時價值極賤，雖販夫走卒、貧困人家，也要稱二斤來嘗嘗，或熏或炸，到處可見。一聞雷聲，魚沉海底，撈網不易，魚價也隨之增高了。黃花魚有"大黃魚"和"小黃魚"兩種，大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死，不像江河湖塘的魚可以吃到活的，所以海魚務求新鮮。黃魚的做法很多，糖醋魚、尖鑽魚、乾炸魚、醋烹魚、松子魚（即松鼠黃魚）、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚，都可算為美味。家庭所做黃魚，以"侉燉"為主，黃花魚肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好，每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節，大青蒜頭伴食家廚自做黃魚，也是人生的一種樂趣。

辨別野生與養殖最簡單的一招就是看魚的尾巴，養殖黃魚尾巴圓，野生黃魚尾巴比較長；其次看眼睛，將魚蒸熟以後，養殖黃魚的眼睛會凹陷，而野生黃魚的眼睛則會凸出來；然後品嘗，野生黃魚的肉質細膩，口感要好。

糖醋魚

飲食禁忌

功效：黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果。黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。中醫認為，黃魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。

小黃魚

適合人群：一般人均宜於食用。貧血、頭暈及體虛者更加適合。

適用量：每次80～100克。

溫馨提示：黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。不能與中藥荊芥同食。

【別名】石首魚、黃花魚、江魚。

【性味】性平，味甘。

【歸經】歸胃、腎經。

【功效】健脾、益氣，開胃。

宜：頭暈，失眠，貧血，以及久病胃虛食減者宜食。適宜貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者

忌：急慢性皮膚病患者忌食；支氣管哮喘，癌症，淋巴結核，紅斑狼瘡，腎炎，血栓閉塞性脈管炎患者忌食。

食物相剋：吃蕎麥的時候就不要吃黃魚了，令外，服用中藥荊芥的時候，不要食用黃魚。

搭配宜忌

宜

黃魚+蘋果=黃魚中含有豐富的蛋白質、維生素和多種微量元素；蘋果中維生素、微量元素的含量也較為豐富，同食有助於營養的全面補充。

忌

黃魚+荊芥=身體不適。

黃魚+蕎麥=消化不良。《食療本草》指出：“黃魚不可與蕎麥同食，令人失聲也。”黃魚味甘性平有小毒，多食難消化，蕎麥性寒難消，食之動熱風，兩者都為不易消化之物，同食難消化，有傷腸胃。

用於治療瘀血疥癬。不要同鹽一起烤來吃。

烹飪方法

酥炸小黃花

原料：

小黃魚、麵粉、澱粉、小蘇打、鹽等調料

做法：

1. 小黃魚內臟去掉，洗乾淨，撒鹽，醃製一段時間。
2. 麵粉和澱粉按照2：1的比例，放適量泡打粉，用水調成稀糊。
3. 把醃製入味的小魚沾脆炸糊，入油鍋炸，炸成金黃色撈出來。

黃魚燉豆腐

黃魚燉豆腐

原料：

黃魚、豆腐、蔥、姜、蒜適量、乾紅辣椒、澱粉少許、料酒、醬油、醋適量、鹽、白糖少許。

做法：

1. 黃魚處理乾淨，豆腐切塊，蔥姜切末，蒜切小塊，乾辣椒掰小段；
2. 洗淨的黃魚瀝乾水；
3. 在魚身上塗一層澱粉；
4. 鍋燒熱，先用薑片在鍋壁上擦一遍，再倒入油
5. 油稍熱即可將魚放入煎魚，2分鐘後翻面，再煎2分鐘；
6. 鍋內放入乾辣椒，蔥、姜、蒜略炒；
7. 加入醬油、料酒、鹽，接著倒入豆腐塊；
8. 鍋中加熱水，沒過魚和豆腐，大火煮開，轉中小火，加醋煮約15分鐘；
9. 出鍋前點少許白糖，煮開鍋即可。

清蒸黃魚

清蒸黃魚

原料：

黃魚一條、蔥兩棵、薑絲少許

做法：

1. 黃魚刮鱗去掉內臟,洗掉血水.切成段。放鹽，拌勻，醃10分鐘；
2. 盤子裡先放幾根蔥白,再把黃魚放上去擺好盤,然後放少許鹽，醬油，倒點料酒，再放 薑絲和蔥段在魚上；
3. 、鍋里的水燒開後,把魚放進鍋里蒸,大火蒸8分鐘。

糟溜魚片

原料：

黃魚、豬油，雞蛋，白糖、乾澱粉，精鹽，濕澱粉，味素，糟鹵，木耳、鮮湯。

做法：

1. 黃魚洗淨去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、乾澱粉拌勻上漿；木耳用開水燙過，備用。
2. 放豬油，燒至三成熟時，將魚片散落下鍋，當魚片浮起時用漏勺撈起，瀝去油；
3. 原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片放入鍋里，用小火燒滾後，撇去浮沫，加糟鹵、白糖、精鹽、味素後，將水澱粉淋入勾薄芡，將魚片翻個身，淋上熱豬油。出鍋裝在盛有木耳的碗裡即可。

烤小黃魚

材料：排骨醬。黃魚

步驟：

1. 黃魚去頭洗淨，用料酒、薑片放冰櫃醃製4小時；
2. 醃好後拿出瀝乾水份，用排骨醬拌勻繼續醃製1小時；
3. 烤盤放錫紙，魚碼上烤盤，200度烤20分鐘。

薺菜黃魚羹

原料：

黃魚、薺菜、蔥姜、料酒、鹽、白鬍椒粉、雞精、澱粉、香油。

做法：

1. 黃魚去頭、鱗、鰓腸洗淨，加料酒、鹽、蔥姜隔水蒸5-6分鐘至熟；
2. 將蒸熟的黃魚放涼，去除魚骨取肉備用；
3. 薺菜洗淨，入沸水鍋中焯後，撈出立刻浸入冷水降溫；
4. 將薺菜擠去水分後切碎備用；
5. 鍋里放入少許油燒熱，放入蔥薑末小火煸香，放入黃魚肉，加入適量清水；
6. 水開後放入薺菜末，加鹽、白鬍椒粉、雞精調味，最後用水澱粉勾薄芡，滴幾滴香油即可。

椒香小黃魚

用料：小黃魚、姜、蔥、麵粉。

調味料：鹽、雞精、胡椒粉、料酒、椒鹽。

做法：

1. 將小黃魚去腮去內臟洗淨，用烹調紙吸乾水份。
2. 加入鹽、雞精、胡椒粉、料酒抓均，醃半個小時。
3. 將小黃魚均勻地拍上麵粉壓緊。
4. 鍋內放油，等油六成熱時，滑入小黃魚初炸。
5. 待顏色微黃時，取出。
6. 待鍋中的油重新升溫時，放入小黃魚復炸成金黃色。
7. 起鍋裝盤撒上椒鹽，即可

香煎小黃魚

原料：

小黃魚、澱粉。（或者糯米粉）

配料：

鹽、胡椒粉、孜然粉、芝麻。

做法：

1. 黃魚洗淨去內臟鱗，頭，我不喜歡吃頭所以去掉。
2. 魚身上刻刀。用鹽，胡椒粉，醃漬十分鐘入味。
3. 魚里拌一勺食用油。
4. 沾一層澱粉
5. 入油鍋煎微黃即可。中小火。
6. 出鍋撒一層孜然粉，芝麻即可，也可以撒椒鹽。

心相依黃魚排

原料：黃魚5條、雞蛋一個、姜一塊、麵包糠。

調料：鹽、胡椒粉、食用油。

做法：

1. 原料如上。
2. 黃魚用刀把脊骨割開。用剪刀修剪掉脊骨。
3. 把魚最大限度的修剪出心形弧度。修好後洗淨。邊角碎料也不要扔，也可以炸了吃掉。
4. 全部處理好的魚用鹽，胡椒粉，姜泥醃漬十分鐘。麵包糠，乾澱粉放在乾淨的盤中，雞蛋打散。
5. 魚依次過乾澱粉，蛋液，麵包糠，做成生坯。
6. 做好的生坯。
7. 入油鍋炸金黃，撈出復炸一次吐油即可。
8. 吃的時候趁熱配番茄醬超級好吃。

雪菜黃魚

食材：

黃魚1條（約750克），雪裡蕻150克，豆腐200克，香菜幾根，食用油，鹽，味素，胡椒粉2克，蔥3根。

做法：

1. 黃魚剖開後淨膛，用清水沖洗乾淨後，兩面劃柳葉刀。
2. 蔥切成段，雪裡蕻切段後用水稍稍焯燙，豆腐切小塊。
3. 鍋洗淨燒乾後放油燒熱，黃魚入鍋炸成金黃色盛出。
4. 鍋內留底油，再加少許食用油，放雞湯、鹽、豆腐塊，黃魚、雪裡蕻大火燒開後，改微火煮15分鐘，出鍋前加胡椒粉和味素，淋入香油，加香菜即可。

糖醋小黃魚

用料：

小黃魚、糖、醋、鹽、味素、澱粉、蔥花、姜塊、酒、醬油

做法：

1. 取一盆，放入乾澱粉，把一條黃魚拍上一層薄薄的澱粉
2. 開油鍋，加熱轉中火，然後逐一放入小黃魚炸，(我開的油鍋一般一批炸三條)，一批一般二至三分鐘就呈金黃色了，半分鐘左右翻一次面(剛放入時上層是還有沒有結起來的白的澱粉，不要急於翻面，用勺子將熱油倒在上面，上面一層澱粉就結起來了，這樣翻面的時候不會剛上層的澱粉弄沒了)
3. 等二批都出來後，再加熱油溫，將黃魚再復炸一次，這次可以快一些，表皮硬了就可以盛到盆子裡了
4. 油倒掉(也可以留待下次炸魚用)，鍋洗乾淨，加一點點油，油熱，爆香蔥花姜塊，加一點酒，加醬油,加一點水，水開加糖、醋，水澱粉勾芡，再撒上蔥花，並火
5. 把做好的汁澆在炸好的黃魚上，就可以了

小貼士：

此菜雖然是大黃魚做出來更漂亮，但大黃魚太貴了。小黃魚做出來一樣美味可口，真是鮮美無比。

用澆汁的方法做的，跟燒出來的比起來，不僅外觀漂亮，而且黃魚的肉比較緊。

冬筍雪菜黃魚湯

原料：取冬筍、雪菜、肥肉各30克，黃魚1條，蔥、姜、花生油、香油、清湯、料酒、胡椒麵、食鹽、味素各適量。

製法：先將黃魚去磷，除內臟，洗淨，冬筍發好，切片，把雪菜洗淨，切碎；豬肉洗淨，切片備用。再將花生油下鍋燒熱，放入魚，兩面各煎片刻；然後鍋中加入清湯，放入冬筍、雪菜、肉片、黃魚和佐料，先用大火燒開，後改用小火燒15分鐘，再改用大火燒開，揀去蔥、姜，撒上味素、胡椒麵、淋上香油即成。

功效：補氣開胃、添精安神。適用於體虛食少和肺結核，以及手術後病人的營養滋補。