香炸琵琶蝦

香炸琵琶蝦，淮北地區特色傳統名菜，屬於沿淮菜系（主要由蚌埠、宿州、阜陽等地地方風味構成），是由鳳尾蝦、雞脯肉、豬肉、熟筍絲、冬菇絲等配以各種佐料製成。本菜營養豐富，肉質鬆軟，易消化，含有多種蛋白質、胺基酸及微量元素，適宜老人及身體瘦弱者食用。

基本介紹

• 中文名：香炸琵琶蝦
• 主要食材：蝦仁
• 分類：沿淮菜
• 口味：可口
• 輔料：生粉適量、鹽、味素、胡椒粉

菜譜名稱

香炸琵琶蝦製作材料;蝦仁 125克 蝦仁125克，鳳尾蝦20隻，雞脯肉75克，豬肥膘肉35克，熟筍絲50克，冬菇絲5克，芝麻仁50克，雞蛋清3隻，麵粉、紹酒各2茶匙，生粉、香油各適量。

菜品 香炸琵琶蝦

[製作流程]

①蝦仁、豬肥膘肉、雞脯肉斬成茸，加蛋清(1隻)、生粉適量、鹽、味素、胡椒粉、紹酒，攪拌均勻，倒入筍絲、冬菇絲，攪勻製成蝦餡。取湯匙20個，抹少許熟油，把鳳尾蝦拍一拍放在湯匙里，蝦尾露出匙把外，裝上蝦餡抹平，用大火蒸5分鐘取出晾涼，脫出湯匙，放在碟中。蛋清、麵粉、生粉、香油調製成酥糊。將蒸好的琵琶蝦蘸上糊，粘上芝麻仁。

②燒熱鍋，下油，至七成熟時，將琵琶蝦放入炸至外皮酥脆撈起裝碟即可。

從做法可知，是選取蝦仁和鳳尾蝦製作

所屬菜系

沿淮菜

菜品口感

口味：炸燒味

製作材料

主料：蝦仁(175克) 對蝦(500克)

輔料：雞胸脯肉(75克) 肥膘肉(35克) 冬筍(50克) 香菇（鮮）(5克) 雞蛋清(75克) 芝麻(10克)

調料：鹽(5克) 味素(1克) 黃酒(10克) 澱粉(玉米)(15克) 小麥麵粉(10克) 豬油（煉製）(50克) 香油(15克)

製作工藝

1. 香菇去蒂，洗淨，切成絲；

2. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切絲；

3. 蝦（鳳尾蝦）洗治乾淨；

4. 蝦仁、豬肥膘肉、雞脯肉斬成茸，加蛋清25克、濕澱粉20 克、精鹽、胡椒粉、黃酒攪拌上勁；

5. 筍絲、香菇絲再放入肉茸內攪勻製成蝦餡；

6. 取湯匙20個，抹少許熟豬油，把蝦（鳳尾蝦）拍一拍放入湯匙里，蝦尾露出匙把外，裝上蝦餡抹平；

7. 入籠旺火蒸5 分鐘取出晾涼，脫出湯匙，放在盤中；

8. 蛋清、麵粉、濕澱粉、香油調製成酥糊；

9. 將蒸好的琵琶蝦蘸上糊，粘上芝麻仁；

10. 鍋置旺火上放入熟豬油，燒到七成熱時，將琵琶蝦放入，炸至外皮酥脆撈起裝盤即成。

工藝提示

1. 蝦肉、肥豬膘肉、雞脯肉分別放在案板上（最好在案板上鋪一塊刮洗乾淨的肉皮，毛眼向下。如無肉皮可用白色潔布代替，這樣製成的茸泥色白無渣屑），用刀背剁，然後挑筋再剁，直到剁成茸泥狀為止。

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

食譜營養

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

對蝦：蝦營養豐富，且肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分。

芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經；有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效，可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

食譜相剋

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

對蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

芝麻：芝麻忌與雞肉同食。

歷史文化

1. 香炸琵琶蝦是淮北傳統名菜，以蝦餡先蒸定型，再裹酥糊沾上芝麻仁炸制，菜品形似琵琶，蝦尾彎曲如琴軸，外層酥脆，蝦餡鮮鹹滑。以花椒鹽，甜麵醬相佐，味道更美。

2. 唐?王翰詩曰：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，蕭縣盛產葡萄酒，淮北名品琵琶蝦，可謂美酒配佳肴。

營養成分

·熱量 (1979.98千卡)；

·蛋白質 (199.43克)；

·脂肪 (112.33克)；

·碳水化合物 (44.00克)；

·膳食纖維 (1.77克)；

·維生素A(153.90微克)；

·胡蘿蔔素 (40.00微克)；

·硫胺素 (0.30毫克)；

·核黃素 (1.01毫克)；

·尼克酸 (27.01毫克)；

·維生素C (0.55毫克)；

·維生素E(2530.70毫克)；

·鈣 (1377.75毫克)；

·磷 (2593.04毫克)；

·鈉 (0.29毫克)；

·鎂 (31.63毫克)；

·鐵 (19.95毫克)；

·鋅 (317.68毫克)；

·硒 (6.10微克)；

·銅 (2.44毫克)；

·錳 (0.00毫克)；

·鉀 (2449.19毫克)；

·碘 (689.72微克)；

·膽固醇 (1064.90毫克)；