餌塊

餌塊為雲南貴州特有，是騰衝最著名的名特小吃之一，也是雲南和貴州地區地區常見的傳統食品之一。餌塊系用優質大米加工製成，其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。製作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭。雲南十八怪中就有一怪：米飯餅子燒餌塊。

基本介紹

• 中文名：餌塊
• 主要食材：大米，糯米
• 分類：雲南小吃
• 口味：粘、軟
• 傳統工藝：大米淘洗浸泡蒸熟沖搗揉制
• 現代工藝：將煮熟大米用餌塊機壓制而成

菜品特色

名稱

在中國西南川滇黔桂地區，餌塊有多種別稱。如：餌塊粑、粑粑等。且上述各地對餌塊的各種稱呼互動隨意使用，並無單一的嚴格特定傾向。這也延伸到關於餌塊的來由，坊間有多種說法，其來源主要有貴州、廣西、雲南等，其與餌塊的名稱的多樣性有著必然聯繫。

食材

《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“溲米麵蒸之則為餌”；五代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉米蒸屑”，米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當然也可以用機器，但仍是米蒸為飯後做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是糯米做，就稱之為“糍粑”，若是糯米磨粉做，便是年糕，都有別於餌。如今江浙一帶，著類似餌塊的糍粑和年糕都多是農村在過年時大夥熱熱鬧鬧來做，需捏成各種花樣。在城市則製成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混於糯米製品，失了古意。

製作餌塊的方法

製作餌塊的原料就是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。在舊時，舂餌塊可是一景，春節前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩裡舂了。待熟米舂打成面狀後，就可以取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲、燕子等之類的圖案，壓製出的餌塊餅也就有各種花樣了。

做法

餌塊可做成各種形狀，除長絲叫餌絲外，其餘不論餅形、卷形、塊形都叫“餌”。這“塊”本地音讀如“快”，查字典就較難查到了，不過推音及義或推形及義似乎都可以猜這“塊”就是“塊”，吃的東西要和士分開，就尋這么一個“快”字出來。另外，昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的，也可以佐證。

昆明以前的“餌”都是一兩斤的大“塊”占主導地位，且已有文考“餌”就是“餌塊”，這源流就基本算是清楚了。後來餌塊又傳到了涼山的會理縣，成為了那裡比較出名的小吃之一，如會理的雞火絲餌快等等。至今，在會理當地會理人都很喜愛餌塊，已經成為了會理的街頭小吃之一，其中燒餌塊在雲南人早餐中占不可忽視的地位。

餌塊

餌塊在昆明民俗中是過年必吃的，平時也或炒或煮或燒無不宜，邊陲百姓熱衷於“餌食”，執傳統而不墮，已數千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節時往往被搶購一空。“子間”人是彝族的支系，看來這老的食品，是少數民族最得其真傳了，學者定可贊一句“禮失求諸野”！

燒餌塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒、醃豆腐等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。

餌塊切成一寸見方小薄片加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食也可以佐餐的炒餌塊，其中最出名的要稱“大救駕”。

炒餌塊

炒餌塊最顯餌塊的丰采，所以每年農曆的大年初二，昆明人的傳統都要炒餌塊吃。把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸醃菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、鹹醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，鹹辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫，集中體現了滇味的情致。

餌絲

餌塊切絲就叫餌絲。餌絲一般有煮吃和炒吃兩種吃法。煮吃法是將餌絲切成細絲，用滾水燙熟，加上鮮肉絲或火腿絲、肉湯或雞湯，佐以醬油、蔥花、芫荽及少許酸菜即成。炒吃法是將餌塊卷切成片，雜以鮮肉片、雞蛋、香蕈、西紅柿、豌豆尖或小白菜及其它調料、熱油炒熟而成。

“大救駕”

炒餌塊還一種叫“大救駕”的，起源於騰衝，在昆明也很有名氣。據說明朝滅亡後，李定國，劉文秀等大西軍於1656年擁永曆帝朱由榔輾轉來到昆明。兩年後，清軍三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永曆帝與李、劉二將率軍西走。至騰衝時，曾幾度斷炊，危及性命，騰衝老百姓炒餌塊奉上，才算解圍。永曆帝嘆，這真是救了朕的大駕。因此，騰衝炒餌塊就被稱"大救駕"。“大救駕”與昆明炒餌塊不同的是，切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子，番茄、白菜心、蔥為主，決不放醬油，只用鹽調製鹹味。因此，其色彩如水粉畫，清新明快，紅、黃、白、綠，甚是清秀雅潔。食之，味道也較清爽，香辣適度，別具一格。

騰衝“大救駕”

鹵餌塊

鹵餌塊來自玉溪，成名於昆明端仕街的永順園。鹵餌塊用一鍋碗的方法乾鹵而成，選用昆明地區有名的官渡餌塊切成長短整齊，粗細均勻的細絲，然後用熟豬油、甜、鹹醬油、酸醃菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小銅鍋里先後與餌塊反覆翻炒，直至汁濃爆於每根餌塊絲上，油亮紅潤，濃香撲算，滷味醇厚，方盛碗開吃。

蒸餌塊是燒餌塊的變種，怕燒烤火氣大，改為厚片蒸抹醬吃，和軟不燥熱。

炸餌塊應叫“炸餌塊片”或“沙炒餌塊片”，與上述用新鮮餌塊做主料不同，採用瑩白通明，菲薄的餌塊乾製成，以香脆為其特色。沙炒的餌塊片摻有糯米製成，是滇池地區農人正月十六吃炒蠶豆時摻在一起炒的雜拌八之一，香、脆、泡，回味著大米的甜味，尤為齒牙伶俐的年青人所喜好。

烤餌塊

烤餌塊一般製作於家中，方便快捷，將大片的餌塊放置在火上兩面烘烤幾分鐘軟化後，放置於盤子上在一面塗抹上醬料（常見 甜麵醬、辣醬)即可食用，還可在其中根據個人喜好捲入各種小菜。日常可於早餐食用。

其他餌食

餌絲

餌絲的吃法主要是如米線、麵條般做成“湯”的，騰衝餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成。這是由於騰衝餌絲用所謂“漿米”做成，質地既有“筋骨”又軟，湯一燙便入口柔糯。巍山肉餌絲是用豬後腿燒後刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維肥肉不感油膩，雲南人稱“（火巴，念趴）”，肉做餌絲的“罩帽”，餌絲用當地有名的“黃皮谷”製成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口。

小鍋餌絲在昆明有盛名，用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料，下少許高湯，亦燜亦炒，加青豌豆、紅辣油起鍋，味濃油亮，吃起來特別有“勁”。曲靖的蒸餌絲也是十分可口的，把餌絲蒸熟，挑出一碗，加上甜醬油，“帽子”（肉醬），燙過的韭菜和豆芽，些許酸菜還有辣椒，拌勻後在配上一碗骨頭湯，滋味十足。每天早上一碗蒸餌絲，是多數曲靖人每天最喜愛的早點。在大米產區，大米被加工為多種食品，米線（很多地方叫米粉）、卷粉（或叫粿條、粉條等），在南方很普遍，唯餌塊這種吃食，除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外，雲南在吃法與品種上，似可目之為“獨尊”了。

營養價值

營養素含量(每100克)

纖維素(mg)=5300.00

脂肪(mg)=2100.00

蛋白質(mg)=13000.00

碳水化合物(mg)=56100.00

餌塊中的蛋白質主要是米精蛋白，胺基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收。礦物質、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較高。　補充能量：含碳水化合物，糖類，能迅速為身體提供能量。

來歷

關於餌塊的來由，坊間有多種說法，其中包括源於貴州說、廣西說、雲南說等。

舊時昆明習俗，老百姓總愛在家門口支起個爐子，把粑粑放在鐵篩子上烤，一邊烤一邊吃，真是別有風味。說起這個習俗的由來，又有一段故事。

一天清晨，粗糠寶挑著一擔山貨到昆明去賣。剛剛走進大東門，就看見城門口站著不少老百姓，一個個怒氣 沖天，叫罵之聲不絕於耳。有的娃娃躺在媽媽的懷裡張著小嘴哇哇直哭，粗糠寶站在旁邊聽了一會兒，才明白了事情的原委。原來，昨天晚上知府衙門二堂不知什麼原因突然起火，知府氣得暴跳如雷，認定是大膽刁民故意搗亂。他馬上下令，在昆明六道城門張貼布告，從今天開始，所有百姓一律不準在家生火做飯。此項禁令有效期三個月，違者嚴加懲處，絕不寬容。

粗糠寶向鄉親們招招手，如此這般地囑咐了一通，大伙兒頓時樂得眉開眼笑。回去以後，大伙兒紛紛從家裡搬出爐子，在上面烤起粑粑來，一個個吃得香極了。

知府老爺知道了，急忙出來查看。他揪住一個老倌吹鬍子瞪眼睛。粗糠寶走上前去，衝著知府扮了個鬼臉，“知府大人，布告上禁止在家裡生火煮飯，可沒有禁止在家門口烤粑粑吃呀！”知府懊惱不已，事先怎么就沒想到粗糠寶會來這一手呢！

撒梅人把粑粑叫餌塊，燒餌塊就這樣流傳了下來。昆明人至今愛吃燒餌塊，你去街上的燒烤攤和早餐鋪看看就知道了。