麥飯

麥飯是以蒸製手法製作而成的陝西省名小吃。麥飯以野菜或蔬菜為主料，是一道既營養又健康的綠色食品。麥飯的做法極其簡便，將洗乾淨的野菜或蔬菜與麵粉攪拌均勻，再蒸上二十分鐘即可食用，是一道簡單、營養、菜香濃郁的鄉土美食。宋陸游《戲詠村居》之一：日長處處鶯聲美，歲樂家家麥飯香。

基本介紹

• 中文名：麥飯
• 主要食材：乾麵粉
• 口味：鮮美可口
• 輔料：香芹、土豆等

詞目

麥飯 mài fàn

詞語出處與詳解

1.磨碎的麥煮成的飯

①《急就篇》卷二:"餅餌麥飯甘豆羹。"顏師古注:"麥飯﹐磨麥合皮而炊之也;甘豆羹﹐以洮米泔和小豆而煮之也;一曰以小豆為羹﹐不以醯酢﹐其味純甘﹐故曰甘豆羹也。麥飯豆羹皆野人農夫之食耳。"

②《後漢書．馮異傳》:"光武對灶燎衣﹐異復進麥飯﹑菟肩。"

③宋 蘇軾《和子由送將官梁左藏仲通》:"城西忽報故人來﹐急掃風軒炊麥飯。"

④宋 陸游《戲詠村居》之一:"日長處處鶯聲美﹐歲樂家家麥飯香。"一說﹐大麥粒和豆煮的飯。

⑤明 馮夢龍《東周列國志》第七十二回：“少頃，漁翁取麥飯、鮑魚羹、盎漿，來至樹下，……”

2.祭祀用的飯食

①趙鼎《寒食》：漢寢唐陵無麥飯，山溪野徑有梨花。

②宋 劉克莊 《寒食清明》詩：“ 漢 寢 唐 陵無麥飯，山蹊野徑有梨花。”

③元 黃石翁 《寒食客中》詩：“南陵不可避風雨，麥飯如何托子孫。”

④明 高啟 《穆陵行》：“ 起輦谷 前馬蹄散，白草無人澆麥飯。”

⑤康有為 《遣人北尋幼博墓攜骸南歸》詩：“紙錢麥飯送無人，大仇不報負英魂！”

菜品特色

麥飯是陝西特色的一種小吃，是用各種菜蔬和以乾麵粉，蒸而食之。大抵以野菜為最好。最有名的是用洋槐花和苜蓿做的。在沒有槐花和野菜的季節，最常用芹菜葉做。麥飯，亦菜亦飯，蔬菜、花朵皆可入食。五月槐花盛開，可做槐花麥飯；榆錢豐盛的時候，做一盤榆錢麥飯也是非常的香甜滴。到了夏季，茄子，土豆，香芹……好多蔬菜都可以用來做這個簡單而又噴噴香的鄉土小吃。

麥飯

陝北人做槐花“麥飯”的方法和關中人略有不同，我們一般是把花序上的花朵摘下來、洗乾淨，用開水燙燙， 將水分捏去，再拿專門的“擦子”把土豆擦成扁絲，把土豆絲和槐花放到盆子裡，倒入適量麵粉攪勻，上籠蒸20分鐘左右，蒸好後，用調好的汁子（一般是蒜泥、辣子面、味素、蔥花、醬油和醋放在碗裡潑些油）拌著吃，味道好極了叫槐花洋芋"擦擦"。

主要種類

磨碎的麥煮成的飯

《急就篇》卷二：“餅餌麥飯甘豆羹。”“顏師古註：麥飯，磨麥合皮而炊之也；甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也；一曰以小豆為羹，不以醯酢，其味純甘，故曰甘豆羹也。麥飯豆羹皆野人農夫之食耳。”

麥飯

《後漢書．馮異傳》：“光武對灶燎衣，異復進麥飯，菟肩。”

宋蘇軾《和子由送將官梁左藏仲通》：“城西忽報故人來，急掃風軒炊麥飯。”

宋陸游《戲詠村居》之一：“日長處處鶯聲美，歲樂家家麥飯香。”一說，大麥粒和豆煮的飯。

祭祀用的飯食

陝北人做槐花“麥飯”的方法和關中人略有不同，一般是把花序上的花朵摘下來、洗乾淨，用開水燙燙，將水分捏去，再拿專門的“擦子”把土豆擦成扁絲，把土豆絲和槐花放到盆子裡，倒入適量麵粉攪勻，上籠蒸20分鐘左右，蒸好後，用調好的汁子（一般是蒜泥、辣子面、味素、蔥花、醬油和醋放在碗裡潑些油）拌著吃，味道好極了叫槐花洋芋“擦擦”。

做法

肉麥飯

是比較平常的一種。麵粉須炒黃，加鹽和花椒粉，用清油攪拌，與大肉片一起蒸製。蒸時在籠屜上鋪一張死面片，為的是不讓油汁流走。蒸熟後，肉麥飯與面片合二而一，盛至碗中，供人食用。可有稀飯和饅頭伴食。此屬粉蒸肉類。

麥飯

饃花麥飯

將乾饃弄碎，過乾者須用水泡後處理。泡水乾饃套用手握碎，並握淨水分。加少許菜蔬，加蔥花，以油拌之。蒸後與一般麥飯吃法同。這實際上是人們面對有點過時的饅頭而採取的處理方法。與一些飯店、賓館、招待所用油炸饃片的道理略同。不過，倒是好吃。

辣子麥飯

較稀奇，較複雜。先將綠色線辣子切段，蒸熟。在日頭下曬乾，要乾透。保存至冬季和年節時，可以與肉搭配，做各種菜餚。泡軟後與熟肉片一起和以麵粉蒸製，就是辣子麥飯。用臘肉蒸製更有特殊風味。

麥飯

製作工藝

1、麥飯原料：香芹1小把（約150克）、小土豆2個（或大土豆1個）、茄子1個、胡蘿蔔1個、麵粉250克、五香粉1茶匙、鹽2茶匙蘸汁原料：大蒜一頭、生抽1茶匙、醋1茶匙、辣椒粉2茶匙、食用油1湯匙

2、製作過程：

（1）把所有蔬菜清洗乾淨，土豆和胡蘿蔔去皮備用；

（2）芹菜切段、其他原料切絲或條；（此處形狀不拘，也可以切成薄片或者小丁，根據個人喜好。）

（3）將所有切好的蔬菜控水，放入同一個盆中，均勻地撒在蔬菜上，再撒入五香粉和鹽，用手或筷子攪勻，使麵粉儘量均勻地裹住蔬菜；

（4）蒸鍋中鋪上籠屜布，大火燒開鍋中的水，將剛才裹好麵粉的蔬菜鋪在屜布上，蓋上鍋蓋，蒸12-15分鐘即可；

（5）出鍋後盛入盤中，晾涼即可蘸汁食用。

蘸汁做法

1、大蒜剝好後搗碎，或用壓蒜器壓碎，裝入一個小碗，並加入辣椒粉；

2、炒鍋倒油，大火將油燒至8成熱，將油趁熱潑在剛才搗好的蒜泥和辣椒粉上，此時儘快加入醋，稍涼時再加入生抽，攪拌均勻即可蘸食。

原料介紹

麥飯

麵粉小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的麵製品提供了良好的原料。

麥飯

麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

槐花

槐花為豆科植物槐的花及花蕾。槐落葉喬木，常植於屋邊、路邊，中國各地普遍栽培。

夏季花開放或花蕾形成時採收，及時乾燥，除去枝、梗及雜質。亦可在花開放時，在樹下鋪布、席、塑膠薄膜等，將花打落，收集曬乾。

槐花開放的花朵習稱“槐花”，花蕾習稱“槐米”。

1.槐花多皺縮而捲曲，花瓣多散落。完整者花萼鐘狀，黃綠色，先端5淺裂；花瓣5，黃色或黃白色，1片較大近圓形，先端微凹，其餘4片長圓形；雄蕊10其中9個基部聯合，花絲細長；雌蕊圓柱形彎曲。

以個大、緊縮，色黃綠，無梗葉者為佳。

2.槐米呈卵形或橢圓形，長2至6毫米，直徑2至3毫米。花萼下部有數條縱紋。萼的上方為黃白色未開放的花瓣，花梗細小。體輕，氣微，味微苦澀。

苜蓿

苜蓿為豆科植物紫苜蓿的嫩莖葉，苜蓿的營養價值很高，是中國古老的蔬菜之一。

營養價值

麵粉

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

槐花

1.涼血止血宜炒用，清肝瀉火宜生用。

2.槐花主要用於便血、尿血、痔血，還可配合仙鶴草、白茅根治療咯血、衄血等。

3.可以之煎水代茶飲，亦可與夏枯草、菊花、黃芩等同用，以增清肝瀉火明目之效。

苜蓿

苜蓿中含有大量的鐵元素，因而可作為治療貧血的輔助食品，苜蓿中所含的B族維生素成分，可治療惡性貧血；此外，苜蓿還含具有止血作用的維生素K，民間常用來治療胃病或痔瘡出血，有些驗方用它來治胃或痔、腸出血。苜蓿中還含苜蓿素和苜蓿酚等物質，有止咳平喘的作用，對支氣管炎有一定療效。另外苜蓿中含有粗纖維，可促進大腸蠕動，有助於大便及毒素的排泄，防治大便秘結和腸癌。而且苜蓿中所含的苜蓿素能抑制腸道收縮，增加血中甲狀腺素的含量，可防止腎上腺素的氧化抗癌作用。

食療作用

麥飯

小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止渴；主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

槐花

槐花味苦、性微寒，歸肝、大腸經；入血斂降，體輕微散；具有涼血止血，清肝瀉火的功效；主治腸風便血，痔血，血痢，尿血，血淋，崩漏，吐血，衄血，肝火頭痛，目赤腫痛，喉痹，失音，癰疽瘡瘍。

苜蓿

苜蓿具有清熱利尿、舒筋活絡、疏利腸道、排石、補血止喘的功效；主治氣管炎、貧血、濕熱黃疸、尿黃及目赤、腸炎、夜盲、膀胱結石等病症。還具有清脾胃、利大小腸、下膀胱結石的功效。

1.氣管炎、貧血、惡性貧血、支氣管炎、濕熱、黃疸、尿黃、目赤、腸炎、夜盲、便秘、腸癌、膀胱結石以及胃或痔、腸出血等病症的患者可以多食；

2.尿路結石、大便溏薄者慎食。