大救駕(雲南省騰衝縣小吃)

大救駕，久負盛名的皇封名吃“大救駕”，雲南騰衝市最出名的傳統小吃之一。

2018年9月，被評為“中國菜”之雲南十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：炒餌塊
• 英文名：Fried the bait
• 主要食材：火腿肉，餌塊，酸菜末，大蔥，韭菜
• 口味：香甜濃厚，鹹辣醇正
• 其他稱呼：大救駕

特色一

大救駕是雲南騰衝縣最出名的傳統小吃之一。大救駕是雲南十八怪之小吃。久負盛名的皇封名吃“大救駕”——騰衝炒餌塊，更是以其色、香、味、形四美並具的獨有品質傾倒了有此口福的天下吃客。騰衝人將大米精加工為餌絲、餌塊，已至少有三五百年歷史。米麵餌塊“大救駕”，餌塊名字只有雲南有了。查查字書，《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“溲米麵蒸之則為餌”；五代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉米蒸屑”，米是弄碎的。現在的做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂舂透就是餌，當然也可以用機器，但仍是米蒸為飯後做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是糯米做，是“糍粑”，糯米磨粉做，是年糕，都有別於餌。如今江浙一事，這東西在農村仍是在過年時熱熱鬧鬧來做，捏成各式花樣，在城市則製成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混於糯米製品，失了古意。

雲南大救駕

特色二

是炒餌塊的一種，製作的方法是將餌塊切成小片，再加上火腿、雞蛋、肉、蘿蔔、番茄等，一起放在鍋中爆炒而成。

騰衝地區生產的餌塊細糯、色白、有筋，將餌塊切成菱形片，加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥、菠菜、西紅柿、糟辣子、雞蛋等炒香，加入少量肉湯燜軟，再用精鹽、醬油、味素調味。最後用酸菜和肉湯再煮成一碗湯，和裝在盤中的餌塊一同上桌。

大救駕

盤中的炒餌塊紅、綠、白、黃相映，軟糯燙進食時伴之喝上幾口酸菜湯，食慾大增，胃口頓開，酸菜湯內的有機酸和酶類有幫助消化吸收的作用，因此對初來乍到的外地人，吃了“大救駕”同樣倍感可口，並無不適之感。

餌塊在昆明民俗中是過年必吃的，平時也或炒或煮或燒無不宜，邊陲百姓如此熱衷於“餌食”，執傳統而不墮，已數千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節時往往被搶購一空。“子間”人是彝族的支系，看來這古老的食品，是少數民族最得其真傳了，學者定可贊一句“禮失求諸野”！

燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。

雲南大救駕

傳說

據傳，清初，吳三桂率清軍打進昆明，明朝永曆皇帝逃往滇西，清軍緊追不捨。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永曆皇帝至騰衝，當時天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，飢餓難忍。找到一戶農家，主人把家裡認為最好的食品炒在一起，做成了由餌塊、火腿、雞蛋，青菜組合的一盤菜。永曆皇帝吃後讚不絕口地說：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，騰衝炒餌快便有了一個別名——“大救駕”。

特點

尋根溯源，騰衝餌絲、餌塊以城東近郊胡家灣所產最為馳名。其精製產品，擇料極嚴，工藝亦十分考究，其突出特點是柔軟而有“筋骨”，久煮不糊，稍燙可食，口感細糯。

做法

騰衝餌絲、餌塊吃法多樣，可炒、可烤、可煮：“大救駕”即是先將捲軸餌塊薄片切成三角形或棱形小片，配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香菇、胡蘿蔔、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在辣鍋中爆炒而成，其色五彩斑斕，其味滿口流香，滑嫩不膩，令人食而不知饜足；將餌俠切成餅狀在炭火上烤黃，然後拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆漿里，叫稀豆粉粑粑；鮮肉、鮮湯、鮮菜、鮮餌絲在小鍋上一滾而就，叫小鍋餌絲。

雲南大救駕

吃法

餌絲的吃法主要是如米線、麵條般做成“湯”的，騰衝餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成。這是由於騰衝餌絲用所謂“漿米”做成，質地既有“筋骨”又軟，湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬後腿燒後刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維，肥肉不感油膩，雲南人稱“粑”，粑肉做餌絲的“罩帽”，餌絲用當地有名的“黃皮谷”製成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口。雲南餌塊的吃法很多，可炒、可煮、可蒸、可鹹、可甜，騰衝“大救駕”餌塊的製作，除了炒，還可將餌塊製成絲，行同麵條，和用豬、牛肉加工成的臊子一起煮，配以各種新鮮蔬菜，即湯水餌絲，湯味純正，葉鮮肉嫩，倍覺清新適口。

榮譽

騰衝餌絲這一地方名特食品早已走出高黎貢山，在春城、京城及許多大都市安家落戶，並備受食客青睞。而其新一代產品——“雲騰快餐餌絲”則分別在1994年、1995年、1997年榮獲“雲南省消費者喜愛商品”稱號及“第三屆中國鄉鎮企業出口商品展覽會優秀產品”稱號。