基本介紹
- 中文名：餅
- 主要原料：麵粉
- 分類：小吃
食品,簡介,種類,文化,月餅文化,博餅文化,
食品
簡介
餅類食品的泛稱，廣泛稱為“麵餅”或“餅”，亦或是“餅乾”。按照不同的製作工藝、流派、製作風格，可分為：翻身餅、家常餅類、宮廷餅類、婚宴餅類、蒸餅類、烤餅類、烙餅類、奶料類餅以及其他食材類餅。
餅是人們最喜愛的食物之一，種類很多。如：枕頭餅、油鍋盔、煎餅果子、蔥花餅等，中國人把“餅”吃出了花樣，而在國外，人們對“餅”也是鐘愛有加，有許多獨特又美味的烹飪方法。
種類
芝麻燒餅
原料：
麵粉950克、面肥105克、芝麻52克、豆油155克、椒鹽適量、鹼液適量。
做法：
- 先將芝麻小火炒熟
- .麵粉325克加入適量的豆油，和成油酥麵團
3.麵粉625克加入面肥，和溫水305克，和成水麵團，揉透揉勻，放置一旁發酵
4.發酵好的麵團兌入鹼液，反覆揉搓後，按壓成中間厚，周邊薄的面片，然後包入油酥麵團，
捏緊收口， 擀成厚約0.4厘米的長方形薄片，撒上椒鹽，然後從上向下捲成圓筒，揪成23個
面劑，逐個收攏劑口成圓球形，在光面沾上少許清水，粘上芝麻，按扁，然後擀成1.2厘米
厚的圓形餅坯
5.將餅坯放進烤爐中烤制，大約9-10分鐘，餅面呈金黃色熟透即可。
發麵燒餅
原料
麵粉400克、豆油80克、酵面150克、鹼面6克、花椒鹽8克。
做法
1.將鹼面加入適量的清水，成為鹼液；
2.酵面加入溫水澥開，放入麵粉和適量的清水，和成麵團，揉透揉勻，放置發酵；
3.發酵好的麵團加入鹼液，揉透揉勻，放置餳面10分鐘左右；
4.餳好的麵團稍揉，搓成長條，揪成每個約重74克的面劑，放在案板上，取其中的一個面劑分成
10個 小面劑， 再用小面劑沾上豆油和花椒鹽包入大面劑中，捏嚴收口，成為饅頭狀，然後按扁，
擀成直徑約為8.5厘米的圓餅，即成發麵燒餅生坯；
5.先在烤盤內抹上豆油，然後將生坯擺放在烤盤內，放進烤箱，用200度的高溫烘烤，待餅面呈金
黃色，熟透即可。
椒鹽麻餅
原料：
麵粉250克、鹽5.8克、糖9.7克、芝麻醬29.5克、椒鹽粉4.8克、芝麻油9克、麵粉14.5克、酵母3克、
白芝麻適量、清水適量。
白芝麻適量、清水適量。
做法：
1.麵粉中加入乾酵母，用少量的溫水融化，然後加溫水揉成三光麵團，發酵至二倍大；
2.將發好的麵團平均分割成8份，滾圓鬆弛10分鐘；
3.將每個面劑擀成橢圓形，把椒鹽餡料塗抹在上面，然後逐個捲起，捲起後把兩頭捏在一起，團成圓
形，壓扁擀開成圓形或橢圓形，即成椒鹽麻餅生餅坯；
4.在餅面刷水，粘上白芝麻，烤箱200度預熱後，中層烤約25分鐘至餅面呈金黃時熟透即可。
龍鳳餅（喜餅/壽餅）
原料
麵粉12500克、雞蛋2750克、瓜糖1000克、芝麻1500克、核桃仁750克、糕粉7500克、川白糖1100
克、豬油1500克、花生油1500克、蜜桂花250克、川白糖粉6500克、檸檬酸50克、小蘇打75克。
做法：
1.檸檬酸加入清水500克溶成檸檬酸液；
2.瓜糖、橘餅、核桃仁分別切成碎粒，加入芝麻、蜜桂花拌勻，再加入花生油拌和，最後加入糕粉攪
拌成為餡料；
3. 川白糖粉加入豬油攪拌5分鐘，磕入雞蛋後再攪拌5分鐘，然後加入小蘇打、麵粉及清水攪拌均勻，
再加入檸檬酸液攪勻，成為面料；
4.皮面和餡料按皮5、餡5.5的比例分別包餡，用特製印模成型，脫模即成龍鳳餅的生坯；
5.生坯放入烤盤裡，送入烤爐內，用150℃的爐溫烘烤15分鐘，至呈金黃色即可。
蓮蓉喜餅
原料：麵粉750克、面肥75克、蓮子250克、白糖290克、鹼液適量。
做法：1.無心蓮子洗淨上屜蒸軟後搓碎，放入鍋中；
2.加入白糖翻炒均勻做成蓮蓉餡料；
3.將面肥用清水澥開，加入麵粉和成麵團揉勻，然後發酵；
4.發好的酵麵團兌入鹼液，反覆揉透，搓成長條，揪成每個大約重50克的面劑，按扁擀薄，包入炒好
的蓮蓉餡料，捏緊封好口，然後將封口朝上放入“喜”字木模具中壓平，然後倒模（從模具中取出），
成為“喜字餅生坯”；
5.將做好的喜字餅生坯先用火烤，等發起後放入屜中用旺火蒸8-9分鐘即可。
肉火燒
原料：麵粉500克、豬肉250克、蔥末250克、花椒麵0.5克、豆油125克、鹽10克、味素1克、芝麻油10克、
薑末5克。
做法：1.豬肉剁成肉末，加入鹽、味素、薑末、花椒麵、蔥末、芝麻油，調拌成餡料；
2.麵粉200克放入豆油100克，調成油酥面；
3.麵粉300克放入豆油25克，加入溫水和成麵團，揉透揉勻，成為水油麵團，放在案板之上，然後包入
油酥面，再擀成長方形薄面片，從外向里捲起，搓成長條，切成20個面劑，然後逐個按扁包入餡
料，捏緊收口，收口處向下放在案板上，然後擀成圓餅，即成肉火燒（肉火勺）的生餅坯；
4.平鍋加熱，將餅坯放入，待餅兩面呈黃色，取出放在叉子上，放進烤爐內烘烤，熟透即可。
盤絲餅
原料：麵粉990克、酵面93克、芝麻65克、鹽47克、花椒13克、芝麻油48克、鹼面0.9克。
做法：1.芝麻25克翻炒至微黃色；
2.將花椒和鹽放入鍋中，用小火翻炒，炒至花椒香味撲鼻時取出，然後和炒好的芝麻一起研磨成細
末，成為芝麻花椒鹽；
3.麵粉加入撕碎的酵面和清水330克，和成麵團，揉均勻，放置發酵一會；
4.發酵好的麵團加入鹼面，揉透揉勻，擀成長95厘米、寬65厘米的面片，抹上芝麻油，均勻地撒上芝
麻花椒鹽，從一邊向另一邊捲起，收口處抹上清水後壓緊，然後搓成直徑成為2厘米的長條，先將一
端壓扁，然後將頭捲起，然後把長條把長條繞著頭盤起（每一圈之間不能盤太緊但一定要粘合在一
起。如沒有粘合，可在該處抹少許清水， 然後捏攏），成為圓餅形，然後在餅面上抹少許清水，將
芝麻均勻地撒在餅面上，這樣，徽式盤絲餅的餅坯就做 好了；
5.平鍋加熱，刷上芝麻油，將餅坯放入鍋中烙制，適時翻面，烙約8成熟時，將餅坯放進烤爐用小火烘
烤，熟透即可。
老婆餅
中國大江南北制餅都頗具特色，北方餅厚實勁道，南方餅則秀氣精緻。但吃餅能吃出文化、吃出美麗的愛情故事，那要數鼎鼎有名的“老婆餅”了。
傳說從前有一對恩愛夫妻，媳婦賣身為家翁治病。為了贖回妻子，丈夫努力製作了一道味道奇佳的餅，最終以賣餅賺得的錢贖回妻子，重新過上了幸福生活。為了紀念這忠貞感人的愛情故事，人們便稱之為“老婆餅”。
多年以來，老婆餅都是單一品種。直到上世紀初，澳門“禮記餅家”創立，老婆餅才演變出二十幾種口味，當年的小店鋪如今變成了享譽中外的百年老字號。
可麗餅
老婆餅醇香可口，但製作工藝繁複。在法國的少數民族地區，有一種美味且烹製簡便的餅，叫做“可麗餅”。
可麗餅源於法國布列塔尼省，是一種很有平民特色的點心。周日，迪南小鎮上的超市和飯館全都關門，你仍舊可以在街上找到出售可麗餅的小攤。熱騰騰的烤餅加幾根布列塔尼特產香腸，再抹上本地的美味醬料，吃過這個法式“大煎餅”，包你愛上這裡的美食。
櫻花餅
日本盛產櫻花，以清香的櫻花入料製成的餅味道極佳。
在櫻花盛開的季節，櫻花餅是很受歡迎的點心。淡粉色的年糕，內包紅豆沙餡，外邊再包裹上醃製過的“大島櫻”的葉子，美觀又美味。品嘗時可剝去葉子，也可就著葉子一起吃，別有一番滋味。
文化
中國餅文化是黃河文化的一部分，其內容博大精深，以下就最具代表性的“月餅文化”和“博餅文化”詳細闡述。
月餅文化
月餅文化是 在長期的歷史、文化發展演變中形成的，而作為一種有特定歷史文化含義的專有名詞大概就是十幾年的事。十多年來，月餅無論從它的包裝裝潢、媒體宣傳，或是 “過中秋吃月餅”等無不包含著歷史傳說、民間傳聞，還突出著詩、書、畫的文化韻味。
追溯月餅的來歷，我們還要從糕點說起。平日糕點屬於一種附帶食品，到了年、節，特別是中秋節，“糕點”(月餅)就成了喜慶禮品及金秋良宵桌 上擺放的吉祥佳品。在歷史長河中，糕點以其獨特傳統的地方色彩形成了。京式、廣式、蘇式、滇式、潮式、閩式、寧式、高橋式等體系。
我國糕點製作歷史悠久，相傳在殷商時代周武王伐紂派聞太師帶兵出征。聞太師深知“兵貴神速”的用兵之道，為了減少埋鍋造飯的時間，命令部下做了一種叫“糖 燒餅”的乾糧，這種糖燒餅就是最早的糕點，這也是我國糕點的起源。後來有的地方曾有供奉聞太師的廟宇，並把聞太師尊為糕我國從歷史上就有中秋“賞月”、吃“月餅”的習俗。中秋賞月的習俗距今已有兩千多年的歷史。
中秋最早只是“祭月”節令。賞月大約是從東漢開始形成。東晉權臣庚亮有“南樓賞月”詩關於“吃月餅”歷來說法不一，有一說法是為紀念元代末期高郵人張士誠在圓餅中夾小紙條串聯民眾在中秋之夜起義抗金，才開始吃月餅。實際上唐代以來隨著中國 的統一和疆域的擴大，人們慢慢擺脫了以前的封閉狀況。由於人口流動性增大，“居家團圓”已不是任何時候都可能享受到的。李白詩：床前明月光，疑是地上霜; 舉頭望明月，低頭思故鄉。表達了他遠在異地的思鄉之情。“團圓”對人們來說日顯珍貴。賞月、吃月餅也更多地融入了感情月餅象徵團圓。明《酌中志》說：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一起，即有賣餅者……至十五日，家家供奉月餅、瓜果……如有剩月餅，乃整收於乾燥風涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也。” 色彩。南朝梁元帝賦有《江上望月》詩。
博餅文化
博餅，是廈門人幾百年來獨有的中秋傳統活動，是一種獨特的月餅文化，也是廈門人對歷史的一種傳承。相傳，中秋博餅，是鄭成功屯兵廈門時為解士兵的中秋相思之情、激勵鼓舞士氣而發明的。於是，一代一代傳下來，就成了如今廈門獨具特色的民間習俗。 很多人一直以為博餅的“博”該是“搏”，有戰鬥的意味，後來才知原來是博彩的“博”。古人用“博”字自有其道理，在古代，“博”是一種棋戲，後泛指賭博運動。當然，味，而是成為廈門人中秋聚會的保留節目。當骰子在大瓷碗裡落下，發出叮叮噹噹的清脆響聲，當歡聲笑語從人們的心地飄出，各個眼底洋溢著快樂的微笑時，那種其樂融融的感覺總是特別溫馨。 中秋博餅，講究的就是一個開心，是博一個好兆頭，大多數人都願意相信，博中狀元的人，一年運氣總是會特別好，這當然是因為博餅活動里傾注了人們的感情寄託。所以，廈門人總是對中秋節格外重視，甚至有“小春節，大中秋”的說法。 很多外鄉人來廈門，都會被這種帶有濃厚節日色彩的風俗所打動。我的許多大學同學，也都在學習期間，喜歡上這項趣味性大、參與性強的活動。 一樣的月光，不一樣的中秋；一樣的中秋月，不一樣的月餅文化。歡迎大家到廈門來體驗這獨特的中秋文化，首屆廈門（鼓浪嶼）中秋博餅文化節即將在美麗的琴島拉開帷幕，但願更多的人了解廈門，了解中秋博餅文化！ 月餅在廈門的博餅風俗中，有一個自己的名字，美曰：會餅。這是中秋博餅必不可少的“道具”之一。 傳統的會餅是由大小不一的月餅匯聚而成的，一套會餅計有：狀元餅1個，對堂餅2個，三紅餅4個，四進（士）餅8個，二舉（人）餅16個，一秀（才）餅32個。 特別有意思的一點是，在會餅中，“三紅”餅的味道最好，這來源於一個有趣的傳說：永樂二十二年（1442年）甲辰科殿試，狀元名孫曰恭，明成祖覺得“曰”、“恭”合在一起是“暴”字，不吉利，於是將第三名的邢寬易改為狀元。在廈門人的說法中，這狀元不一定是“才高八斗”之輩，第三名反而有真才實學。因此，狀元餅的味道也就一般，而三紅餅總是味道最好。 如今，博餅依然是廈門人最鐘愛的中秋活動，也是最熱鬧的一個民俗節日形式，但“會餅”的形式也在發生著改變，出現了更多新的“會餅”，不再是月餅，而是由實用物品組合而成，比如：沐浴露、洗髮水等等，也可以是食品，比如：果凍、薯片、可樂什麼的，反正是你自己想要的東西都可以用來做“會餅”，只要按照會餅規定的數量組合就成。
