清明餅

清明餅，也叫艾草餅；是浙江，安徽南部、南昌部分地區，江蘇南部、福建福州以北等江南地區的傳統小吃，清明節節日食俗。在清明節前，各地城鄉家家磨糯米粉，加艾草，清明草等野菜做餅，餡以豬肉、筍絲之類，或者嵌以甜糖，俗稱“清明餅”。清明餅油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴，是江南人用來祭祀祖先的一種食品，流傳至今。

基本介紹

• 中文名：清明餅
• 外文名：steamed-emerald-glutinous-rice-cake
• 別稱：艾草餅、清明糰子、綿菜餅、清明果、青糰子
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：回陽，理氣血，逐濕寒，止血安胎
• 副作用：無
• 口感特色：油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻

節日食品

清明時節，江南一帶有吃清明餅的風俗習慣，也被稱作清明糰子、綿菜餅、清明果、青糰子等，是用一種叫綿菜的野生植物搗爛後擠壓出汁，用這種汁同晾乾後的水磨純糯米粉拌勻揉和做成。

傳說

傳說有一年清明節，太平天國李秀成得力大將陳太平被清兵追捕，附近耕田的一位農民上前幫忙，將陳太平化裝成農民模樣，與自己一起耕地。沒有抓到陳太平，清兵並未善罷甘休，於是在村里添兵設崗，每一個出村人都要接受檢查，防止他們給陳太平帶吃的東西。

回家後，那位農民在思索帶什麼東西給陳太平吃時，一腳踩在一叢艾草上，滑了一跤，爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時計上心頭，連忙采了些艾草回家洗淨煮爛擠汁，揉進糯米粉內，做成一隻只米糰子。然後把青溜溜的糰子放在青草里，混過村口的哨兵。陳太平吃了青團，覺得又香又糯且不粘牙。天黑後，他繞過清兵哨卡安全返回大本營。後來，李秀成下令太平軍都要學會做青團以禦敵自保。吃青團的習俗就此流傳開來。

傳說清朝末年，正儀鎮有個叫趙慧的女子，發現一種醬麥草是做青糰子青汁的好原料，而用手工磨的粉做的糰子更為柔軟細膩，又不粘牙，存放數天不破裂、不發硬、不變色。後來正儀鎮中心橋南一爿糕團店的陳四寶老大娘從趙慧處學得了這個秘方，從此青團子供應於市場，成了一種色味兼美，饒有鄉土特色的點心。

相關食材

清明草

清明草，俗稱綿菜，也叫“米菜”。學名叫“鼠麴草”，一年生草木。

清明季節，會萌生出綿綿白毛細葉，開有黃色小花，人們採摘葉頂及花，洗淨搗爛，和上糯米粉，入餡，制餅蒸熟而食；或不加餡以油貼鍋，稱為綿菜油糍。

有的人家，從田間采來綿菜、馬蘭頭、苧麻嫩腦等野菜或青草後，先炊熟曬乾，磨細作為餅餡，和上米麵或麵粉制餅，用兩片香泡葉包裹，然後，在飯鍋中或蒸籠中蒸熟即成，俗稱“蒿餅”。

在泰順，先一日，以綿菜葉或蓬蒿和米粉，餡糖阿日饅頭，謂之“蒸糍”。綿菜，色青具有韌性，不但好吃，且貯藏得久，有暖胃作用。

艾草

艾草性味苦、辛、溫，入脾、肝、腎。《本草綱目》記載：艾以葉入藥，性溫、味苦、無毒、純陽之性、通十二經、具回陽、理氣血、逐濕寒，有調經止血﹑安胎止崩﹑散寒除濕之效。治月經不調﹑經痛腹痛﹑流產﹑子宮出血，可根治風濕性關節炎﹑頭風﹑月內風等，為醫家最常用之藥。

現代實驗研究證明，艾葉具有抗菌及抗病毒作用；平喘、鎮咳及祛痰作用；止血及抗凝血作用；鎮靜及抗過敏作用；護肝利膽作用等。艾草可作“艾葉茶”、“艾葉湯”、“艾葉粥”等食譜，以增強人體對疾病的抵抗能力。艾草具有一種特殊的香味，這特殊的香味具有驅蚊蟲的功效，所以，古人常在門前掛艾草，一來用於避邪，二來用於趕走蚊蟲。

製作方法

方法一：

清明糰子

1、備原料：糯米、綿菜、豬肉、筍絲等（根據個人口味）

2、煮綿菜：將採摘來的新鮮綿菜洗乾淨，放到鍋里煮熟（可適當加點蘇打粉，可以更好地保持綠色）。將煮熟的綿菜晾會兒，切細搗爛。

3、攪均勻：這是最關鍵的一步，也是最有難度的一關，如何將米粉和綿菜均勻地和成綠色的麵團，因為綿菜纖維較難搗碎。據說以前居民都是用搗臼來將兩者均勻搗成一團，當今一般是用機器操作。

4、將粉團揉成後，揪出大小合適的劑子，將餡料包入。

5、放入刷油或者墊粽葉的蒸屜中，蒸20分鐘左右，至熟。蒸完後就可以吃了，如果帶出，當春遊食品，可以刷一層熟油，然後用保鮮膜分別包上。

方法二：

印花清明餅

1、艾草整理乾淨摘去老葉和硬的根蒂，用清水反覆洗滌乾淨。將艾草焯水，將焯過水的艾草瀝乾水分，倒入攪拌機，加入1：1的清水；攪打成艾草漿，然後將艾草漿倒回鍋中煮開備用。

2、將煮滾的艾草漿倒入混合粉中（糯米粉500克小麥澱粉100克，大米粉150克）用筷子攪拌成面絮，然後用手揉成光滑的麵團

3、案板上撒上乾糯米粉，將麵團搓成長條，切成每個30克左右的小麵團，再將小麵團搓圓、按扁、包入豆沙餡，再包起來搓成圓球

4、將小球在糯米粉中滾上半邊粉末，然後將滾了粉的面朝印花模具中按下去，用手掌輕輕的均勻的按扁。按的時候邊緣必須都按到，這樣邊上也會有花紋

5、將壓好模的清明糰子從模中倒扣出來。整齊的碼入蒸籠。（蒸籠布先抹上一層油，）然後放到蒸鍋上，大火蒸15分鐘即可。

注意事項：

1、糯米食品，吃1-2個即可，不要多食。

2、如果沒有麥青，漿麥草、艾草、馬蘭頭，也可以用其他綠色蔬菜代替，蒿菜、菠菜就是一個不錯的選擇

3、揉面過程中，粉團如果很黏手，可以再加點糯米粉。

4、艾草焯水的時候加點小蘇打（大約2g），可以讓顏色更綠。如果沒有，可以不加。

製作

在清明節前，溫州城鄉家家磨糯米粉做餅，餡以豬肉、筍絲之類，或者嵌以甜糖，俗稱“清明餅”。在山區，則采清明草作餅。方法一：

做法圖解

1、備原料：糯米、綿菜、豬肉、筍絲等（根據個人口味）

2、煮綿菜：將採摘來的柚子葉洗乾淨，放到鍋里煮熟（可適當加點蘇打粉，可以更好地保持綠色）。將煮熟的柚子葉

晾會兒，切細搗爛。

註：棉菜——開著黃色小花，葉小形如菊葉，全株有白色綿毛的綿菜（大致分部在山腳下、田野溪邊）

方法二

水磨糯米粉水磨粘米粉碗豆苗白芝麻

（1） 碗豆苗洗乾淨，剁上幾刀，但是不要很碎待用。

（2） 取一個盆，放入水磨糯米粉、水磨粘米粉（也可以用玉米粉代替），比例是3比1，放入切碎的碗豆苗、少許鹽、蘑菇精（可不放）混合均勻，加入水揉成麵團。做成一個個元宵，然後擠壓成圓餅，一面粘上芝麻（不用二面粘芝麻）。

（3） 平底鍋燒熱，放入少許油，將糯米餅二面煎成金黃色至熟，然後用模具壓出直徑5厘米的圓形餅，裝盤即可。

新食法

海煮清明餅：將清明餅像年糕一樣切片跟文蛤、蝦仁、墨魚、海參等一起煮。哈密瓜炒清明餅：哈密瓜的甜脆與清明餅的韌勁，是那么的恰到好處。

香煎清明餅

香煎清明餅：拌著紅糖、桂花煎過，香香的、甜甜的、脆脆的,是一道很好的甜點小食。