豆齋餅

豆齋餅

豆齋餅又名金錢餅,是江蘇常州市特色傳統名點,蝦仁、冬筍末、馬蹄末、豬肉末等原料拌制,經油炸而成,色呈金黃、形似金錢、表皮香脆、內質鬆軟,餡心鮮美,再輔以蕃茄醬、芥末醬、咖喱醬、籽麻醬等調料,客人按自己的嗜好蘸以食用,味道更為人勝。其主要原料為豆子,素餅可用作祭祀,已登入非物質文化遺產名錄。

豆齋餅過去是用白雀豇豆製作的一種食品(由於白雀豇豆產量極低,現多用蠶豆製作),如硬幣大小,常州地區用來作祭祖的素菜,故稱豆齋餅。

金錢餅則形狀較大的豆齋餅,中間可夾肉糜烹調

基本介紹

  • 中文名:豆齋餅
  • 主要食材:黃豆
  • 分類:常州菜
  • 口味:鹹鮮
傳說,錯誤寫法,製作方法,食用方法,

傳說

常州人在吃的方面是很會動腦筋的,以前常州的傳統食品很多,隨著人民生活水平的提高,口味要求的多樣化,有些傳統食品逐步失去了市場。但仍有些常州傳統食品還能頑強地占領著市場一角。豆齋餅和素火腿常州的土特產,特別是豆齋餅更是常州一絕。豆齋餅是由白雀豇豆為原料製作的一種豆製品,其製作工藝僅流傳於常州地區,出了常州就難尋其影蹤了,豆齋餅一詞當然由常州人發明,是地地道道的常州土話。(常州當地方言中,齋讀作“za”,渣讀作“zu”,故所謂“豆渣餅”實為“豆齋餅”)相傳乾隆皇帝下江南前後六次駕巡常州,曾在常州籍狀元錢維城家品嘗過豆齋餅,覺得別有風味。後來皇帝回到京城皇宮,思念常州的豆齋餅,而宮中的御廚是怎么也做不出常州豆齋餅的。
豆齋餅

錯誤寫法

常州人的土話中,可以反映出常州的飲食文化。豆齋餅是常州人叫了數百年的名稱,但是也有人把“豆齋餅”寫成“豆渣餅”,(有此寫法的人也在不少數,因為受過去文化程度的影響,當地人將方言轉化成文字時搭錯字的案例不在少數.)雖一字之差,可是細細想來寫成“豆渣餅”卻是錯的。一個事物名稱的由來,不外乎是從事物的外形上來取名、從製作的方法上來取名、從事物的用途上來取名等等。常州方言“齋”讀作“za”,而“渣”讀作“zu”,從讀音來看更偏向於豆齋餅。常州的豆齋餅是在平底鍋上“篤”出來的,當然鍋下有火加溫,常州俗稱“篤豆齋餅”。
豆齋餅豆齋餅
豆齋餅自古以來就是常州人祭祖時必備的素食,也稱為“金錢餅”。某些人自以為豆渣餅就是用豆渣為原料製作成的,實則其與豆渣毫無關係。豆齋餅起初以白雀豇豆為原料,而白雀豇豆產量極低,因此豆齋餅原本屬於奢侈品。後來還用蠶豆為原料,雖不及白雀豇豆細膩,但成本大大降低,方廣為流傳。為什麼會出現“豆渣餅”的寫法?如今常州的豆渣餅已經“申遺”成為常州的非物質文化遺產,正式載入歷史史冊,常州的地方報紙也進行了大量的宣傳,常州的豆齋餅成了常州的地方文化。語言是文化的載體,方言就承載了地方文化。現在該為常州的“豆渣餅”正名了,應該是“豆渣餅”而不是“豆齋餅。”

製作方法

將一斤白豇豆淘洗乾淨,曬乾,用石磨粗磨揚去皮,放入清水中浸泡.撈出,摻入白梗米,加清水一斤,用石磨磨成厚糊,放入盤中,把平底鐵鍋放小火上燒熱,抹少許豆油,用竹片挑豇豆糊入鍋,做成約三十個圓形餅,然後蓋上鍋蓋,待一面烤黃,再烤另一面,即成小豆渣餅。
豆渣餅的製作並不十分複雜,上乘的原料應該用白雀梗——一種白色的豆子,因為豆中間有一個暗紅點,猶如小雀的的眼睛,故稱為白雀梗。可見我們的先人還是很有浪漫情懷和文化情調的。但一般的也可以用其他的豆子,如青豆、黃豆等,只是吃口沒有白雀梗細膩。但不要選黑豆、紅豆等色澤明顯的豆,不然篤出來的豆齋餅色澤不美。選好料後用清水浸泡四五個小時,使豆子吃透水飽圓時就可以了。然後用手轉小磨、或者手推大磨磨成漿汁。現在用電磨也是可以的,但一定要掌握乾稀程度,千萬不能太稀。有時還在漿汁中加些鹽,然後把平底小鍋瀝擦少許食油加溫到燙,用一種特製的小勺,把乾稀程度恰當的漿汁舀到平底鍋上,一勺一個篤成小餅,頓時香氣四溢飄誘鄉鄰,烘幾十秒鏟起即成了。一般不用翻身兩面烘,一平鍋篤完,前面的就熟了,從前往後鏟,周而復始,看到一批批香香的豆齋餅出鍋,一定特別的開心和有趣。有時出鍋的豆渣餅上還殘有水份,可在太陽下曝曬成乾,便於收藏、贈人。過去製作豆渣餅的時間一般在夏天,大概那時太陽好,而白雀梗也是那時剛收下來?現在也不用管這個時令了,一年四季皆是吃豆渣餅的好機光。

食用方法

豆渣餅的吃法好像不外有這樣幾種:
1,湯里的點綴,如豆腐湯,魚頭湯等。
2,剖開夾肉,再油煎至脆香,紅燒。
3,原先綠楊飯店有紅燒鴛鴦一道菜,據說是紅燒魚,撒上豆齋餅,讓豆渣餅慢慢吸收魚的湯汁,也甚是美味,只是沒有親見。
4,用文火將豆渣餅炸至金黃,外脆里嫩,加點香蔥末,肉末,出鍋。撒細鹽胡椒粉,拌勻。

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