水晶餅

水晶餅

水晶餅是陝西省渭南市下邽鎮的地方名點。相傳,它是宋代當地民眾讚美寇準而製作的糕點。通過制皮、制餡、制酥、包酥、成型的烹飪步驟完成。

水晶餅金面銀幫,起皮掉酥,口感油多而不膩,糖重而滲甜,具有濃郁的玫瑰芳香。新中國成立後,水晶餅多次被國家商業部、陝西省商業廳授予優質產品稱號。

基本介紹

  • 中文名水晶餅
  • 外文名:rock crystal
  • 別稱:點心
  • 主要原料:澱粉,白糖,冰糖,豬板油,青紅絲,其他輔助配料
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質,脂肪,各種微量元素,膳食纖維
  • 主要食用功效:小吃,補充熱量
  • 適宜人群:各種人群,老幼皆宜
  • 副作用:無
  • 儲藏方法:常溫儲存
  • 起源陝西省渭南市臨渭區下吉鎮 
  • 特點:面色金黃,四周雪白
  • 發源時代:宋朝民間
  • 特色:色味具佳、飽腹感、滿足感
  • 產地:陝西渭南市、西安市
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菜品歷史

起源

相傳北宋時期,有一年寇準從京都開封回到故鄉下邽縣 (今渭南市下邽鎮)探親。適逢其50大壽,鄉黨們為表特意送來壽桃、面花、壽匾,表示祝賀,寇準特設宴款待。
在酒過三巡,手下人捧進精緻的桐木盒子,寇準打開一看,裡面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面,還放著一張紅紙,整整齊齊地寫著一首詩:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠與奸,清白不染塵。”落款是渭北老叟。後來,寇準的家廚也仿照做出了這種點心,寇準據其特點給它取了一個好聽的名字,叫做“水晶餅”。

傳承

宋代,水晶餅在當時關中一帶聲譽很高,曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。
元代時,水晶餅已遠銷京、津各大城市。
至清代末年,經渭南同義棧張採風技師改進精製,產品以“金面銀幫,起皮飛酥,涼舌滲齒,清香爽口”而名聲大振。當時,以桐木盒和硬紙盒精心包裝,作為饋贈親友的上等禮品。後來,流傳到西安,各糕點坊都仿製生產,但尤以西安德懋恭生產的最為有名。

所需食材

配方
·原料:富強粉37公斤豬板油10.5公斤桔餅1.5公斤 標準粉1公斤 動植油12公斤冰糖1.5公斤
白糖粉21.5公斤青紅絲1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黃桂0.5公斤。

製作方法

1.制皮:將動物油加5公斤在和面機內攪拌,油、水溶合均勻後加富強粉攪拌,待麵團光滑、離手為宜。
2.制餡:將全部白砂糖、豬板油、熟板油、熟麵粉,經加工後的各種輔料,混合攪勻即成餡。
3.制酥:用富強粉總數的32%、動物油總數的50%混合攪拌均勻。
4.包酥:按50%的皮,42%的酥的比例,包合一起,壓平,擀成圓形,由中心向外捲成條,切塊待用。
5.成型:用制好的包酥小塊拍成直徑5厘米,厚2.8厘米的正圓形餅,上蓋紅色“水晶餅”印章,待烘烤。

其他做法

食材

主料
小麥澱粉162g、糯米粉60g、細砂糖60g、清水222g
輔料
豆沙餡適量、食用油適量、奶粉1勺

步驟

1.將細砂糖,小麥澱粉,糯米粉過篩到一個大容器里,用筷子攪拌均勻。
2.然後加入1奶粉勺食用油,略為攪拌。
3.222克清水用電熱水壺煮沸騰,然後慢慢加入到粉里。
4.用筷子攪拌成絮狀。
5.然後用手揉成麵團。
6.取一小撮,揉圓,壓扁。
7.放入豆沙餡料。
8.包裹好後,稍微壓扁,並在表面抹上一層色拉油。(也可以印上一層小麥澱粉代替抹油,目的是防粘。)
9.印油的一面朝內,將其放入月餅模內。
10.在吸油紙上壓出餅模。(如果餅坯粘住模具難以脫模,就用刀刮下來吧。)
11.重複抗訴步驟,一共做了13個水晶餅。
12.蒸鍋里的水沸騰後,放入餅坯,大火蒸15分鐘,然後熄火悶5分鐘即可。

小貼士

1.印模的時候,豆沙麵團表面印上一層小麥澱粉,再用月餅模印出,比較容易脫模喔,脫模後再在表面刷上一層色拉油即可進行下一步。

菜品特色

小巧別致、皮酥餡足、滋潤適口、層次分明、營養豐富,油多不膩,入口滲甜,且以濃郁的玫瑰和橘餅的清香使人回味無窮。因其面色金黃,四周雪白,素有“金底銀幫鼓鼓腔,紅色印章蓋中央”的讚譽。

食用須知

營養價值

原料價值
精製豬板油,豬油尤其豬板油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,幾乎平分秋色,具有一定的營養,並且能提供極高的熱量。在人體的消化吸收率較高,可達95%以上,是維生素A和維生素D含量很高的調料,所含的脂肪比例小於黃油,較適於缺乏維生素A的人和少年兒童。
青紅絲,其第一核心材料桔子皮營養豐富,色香味兼優,廣受消費者的青睞,一方面桔子皮中含有大量的維生素C和香精油,能夠起到提神、通氣的作用,而且氣味清香。第二方面桔子皮具有理氣化痰、健胃除濕、降低血壓等功能。
青紅絲中的另一材料蘿蔔味甘、辛、性涼,入肺、胃、肺、大腸經,具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效,可用於腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等症;
青紅絲中的第三個主材木瓜性溫、味酸,入肝、脾經; 具有消食,驅蟲,清熱,祛風的功效; 主治胃痛,消化不良,肺熱乾咳,乳汁不通,濕疹,寄生蟲病,手腳痙攣疼痛等病症。

禁忌

動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動物油也不要過量。很多奶油製品含有大量的糖,所以也不宜吃得太多,糖尿病患者也應注意。

基本分類

目前市面上常見的水晶餅已多有發展,並研製的口味、花色品種多種多樣,主要有:紅豆沙餡水晶餅、紫薯水晶餅、蘿蔔絲水晶餅、豆沙水晶餅、橙味水晶餅、奶黃水晶餅、蝦仁水晶餅等。

配料匯總

種類
主料 / 輔料
紅豆沙餡水晶餅
主料----橙粉:300g 紅豆沙陷:300g ; 輔料---油:適量 熱水:適量 白糖:30g
紫薯水晶餅
主料----紫薯:500g 地瓜:500g ; 輔料---豆沙、 糯米粉、 油、 熱水:均各適量
蘿蔔絲水晶餅
主料----紅薯粉:200g 白蘿蔔:500g; 輔料---油、 鹽、芹菜、花生仁:均各 適量
豆沙水晶餅
主料---澄面:200g 麵粉:100g ; 輔料-----油:適量 豆沙餡:250g 白糖:30g
橙味水晶餅
主料---澄面:120g 糯米粉:40g 蓮蓉:150g; 輔料---生油:1湯勺 白糖:40g 熱水:160g
奶黃水晶餅
主料---雞蛋:1個 澄粉:20g 黃油:20g 白糖:40g 牛奶:45g 吉士粉:10g
輔料---水晶皮原料澄粉:80g 糯米粉:20g 色拉油:5g 熱水:70-80g
蝦仁水晶餅
主料---澄粉:120g 玉米澱粉:40g 蝦仁:150g
輔料---豬油:5g 沸水:160g 豬肉糜:20g藕丁:20g料酒:10g生抽:5g鹽:3g糖:3g 白鬍椒粉:少許

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