鞍山菜

遼菜新貴·“山水一派”鞍山菜。鞍山菜是中國名廚聯盟根據鞍山地區得天獨厚的地理優勢和特色鮮明的豐富物產資源，融中外各菜系之精髓，集眾家之長處所推出的一個全新菜系。

基本介紹

• 中文名：鞍山菜
• 別稱：遼菜
• 主要原料：山野菜，飛龍
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，維C
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無副作用
• 儲藏方法：常溫儲存

綜述

它的形成與鞍山地區的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源以及經濟發展因素有著密不可分的聯繫。鞍山菜注重低碳環保，崇尚綠色廚藝、養生食材，千山野味、宮廷菜、海鮮河鮮、分子美食等十大分支構成了鞍山菜的基本框架。

形成

鞍山地處遼寧省中心，東部、北部靠遼陽縣，南部與鳳城市、莊河市毗鄰，東南部與大石橋市接壤，西部與盤山、遼中縣連線。距遼寧省人民政府所在地瀋陽市89公里，東距煤鐵之城本溪市96公里，東距東港市85公里、南距大連市308公里，西南距營口鮁魚圈新港120公里，西距盤錦市103公里。

鞍山東融國家著名風景區千山山脈，灌遼河之水，黃海渤海匯聚此地，山珍野味、海鮮河鮮資源富饒、物產豐富，造就了鞍山飲食豐厚的文化底蘊，南北佳肴匯聚於此，並在鞍山地區得到了弘揚和壯大。鞍山菜集百家之精華，依託於特色資源，選料講究、食材上乘，形成了具有濃郁地方特色和飲食文化色彩的獨特菜系—“山水一派”鞍山菜。

理念和目標

“創新與文化並蓄、新潮與古典同往、外在美與內在美並重”是中國名廚聯盟打造鞍山菜的理念所在。

“通過鞍山菜的宣傳和推廣，在國內樹立鞍山菜這一嶄新的品牌，並得到國內餐飲行業的關注和認可；讓鞍山餐飲行業得到一個整體的發展；讓鞍山的廚師有機會在國內其他地區的平台上展現個人的烹飪魅力、實現個人的價值；讓鞍山的飲食文化和地方特色得到一個更好的弘揚”，是中國名廚聯盟打造鞍山菜所追求的目標。

鞍山菜的分支

1．千山野味

結合千山山脈所特有的山珍野味（山珍：刺嫩芽、山野菜，紅蘑、黃蘑、針蘑、香菇等；野味：雄蠶蛾、小溜達雞、鷓鴣、飛龍、楊蝲罐、林蛙等），在現有菜品的基礎上，推陳出新，致力于山珍野味菜品的開發和推廣，使之形成“山水一派”鞍山菜所特有的品牌之一。

2．遼河河鮮

憑藉著遼河的地理優勢和豐富物產（河蟹、河蝦、河刀、胖頭魚、草魚、泥鰍魚、河蚌等），遼河組自成一派，在菜品的研製中將地理和物產進行完美結合，成為“山水一派”鞍山菜的獨家特色。

3．黃渤海鮮

海產品富含豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質和微量元素，可促進人體新陳代謝、延緩衰老，並對心臟病患者有良好的食療作用。黃渤之海以海參、扇貝、鮑魚、飛蟹、花蓋蟹、三疣梭子蟹等海物為主，在原有的菜品基礎上進行相關改良，使之更加完美的與“山水一派”相融合，為鞍山菜品牌的推廣貢獻了極大地力量。

4．現代美食

打造中餐和西餐相結合的“多元飲食文化”是現代組成員的理念和追求所在，秉承著“山水一派”鞍山菜的設計理念，不斷地在菜品上推陳出新、靈活變通，使之更符合現代的人的飲食特點，是“山水一派”鞍山菜打造過程中不可缺少的一部分。

5．經典冷盤

冷盤，又稱之為“冷拼”或“冷葷”，在製作樣式上花樣百出，變幻無窮。例如：雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。同時，冷盤滋味穩定，並通常作為首菜入席，對於一桌的美食和食客起到了良好的“引導”作用，是“山水一派”鞍山菜系的開發和推廣的過程中所必不可少的關鍵要素。

6．奢華盛宴

燕鮑翅參作為中國傳統的高級滋補品，在千百年來一直受著皇家貴族和上流人士的熱衷和喜愛。本組成員憑藉著多年的從廚經驗和高超廚藝，致力於燕鮑翅參的菜品開發和推廣，是“山水一派”鞍山菜這幅水墨畫中壯觀奢華的一筆，給食客一場味覺與視覺相匯總的奢華盛宴。

7．風味特色

家常菜一直深受著社會各界各階層人士的喜愛。其簡單樸素的食材在廚師的手中經過加工所製成的精緻小菜，口感多樣、簡單爽口，在“山水一派”鞍山菜這幅水墨畫中是清雅淡朴的一筆，給人以熟悉的味道。

8．宮廷宴席

我國的宮廷風味菜餚，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、瀋陽為代表。整體上華貴珍奇，配菜典式別具一格。此組成員結合古典宮廷菜式的特點，針對現代人的口味進行整合和改良，力求打造出至尊之美版的宮廷盛宴。

特點

（1）就地取材，注重菜品的營養搭配，講究低碳環保、綠色養生。

（2）在口感上以原味鹹鮮為主，以味為綱，追求菜品的清鮮爽脆、鮮嫩軟滑。

（3）刀工精細，確保每一道成品形神食色兼顧，雅致大方、變化無窮。

（4）在菜品的開發研製上講究中西合璧，注重飲食與文化的結合。使每一道菜品都獨具韻味。

（5）烹飪技法花樣百出：炒、炸、蒸、熘、爆、炸、燜、氽等為鞍山菜常用的烹飪手法。

（6）融會貫通：將各菜系精髓與地方特色完美融合，地方氣息濃郁而深沉。

發起人

在遼寧餐飲行業逐步發展的進程中，鞍山的老一輩廚師有著舉足輕重的地位和無法比擬的貢獻。鞍山菜的代表人物名師濟濟、人才輩出，既有老一輩人的言傳身教，又有中生代廚師的銳意進取和青年廚師的奮發向上。從老一輩的製作者到新一輩的經營者，鞍山的餐飲行業正在逐步的興起和提升。

海上漁村後廚經理：艾洪剛

國匯海餐巨無霸酒店總經理：郭義

花園酒店行政總廚：高紅

國宴會館行政總廚：金山

大白鯊酒店行政總廚：魏福海

翠林園酒店副總經理：董群星

遼陽聖亞海洋之星酒店行政總廚：宛春開

永存酒店管理公司董事長：羅永存

海城大富豪酒店行政總廚：李少才

代表菜品

血燕雙珍、石鍋海皇翅、原汁牛肋、石鍋雙參、金牌烤野生鮑、沙鍋泥鰍、炭烤活鰨板、蔥油青筍蝦絲

爆炒小公雞、羅氏神仙雞、燕麥遼參、焦熘蝦段

翠林豆腐、酸菜大骨頭、豉汁排骨、生醃脆皮鴿、漁村木耳煲

養生海參鍋、小雞燉紅蘑、嘎巴鍋、蒜泥白肉

最香的七幕

夾膜扣肉、竹筍炸雞棒、乾煸雞絲、砂鍋泥鰍、蒜泥白肉、臘肉黃豆蒸黃花魚