基本介紹
- 中文名：冷拼
- 外文名：cold dish
- 提出者：張天駒
- 特點：凍、卷、粉
- 發源地：中國
簡介,創新食材,起源,組成結構,表現形式,套用範疇,冷盤拼盤,
簡介
概述
張天駒手中倡導的全國冷拼專用粉，全國冷拼創新技法已成為當今冷拼界生花的神筆。以獨創的全國冷拼專用粉運用開創了張派的冷拼塑形風格，獨創的全國冷拼創新技法更是冷拼拼擺不可缺少的利器，作品刀張精湛，嚴謹細膩，線條流暢。是張派冷拼創新技法獨特的風格，現在的全國冷拼專用粉已成冷拼中不可缺少的重要利器。並已經成為當今冷拼界紛紛模仿與效仿的目標。獨特的全國冷拼專用粉，及全國冷拼創新技法已經風靡全國，為當今的冷拼進行了歷史性的一次革命。
創新食材
張天駒在此冷拼基礎上，鑽研創新出凍、卷、粉一系列成果。這大大提高了原材料的利用率，縮短了拼擺時間。此原材料經過各項賽事嚴格考驗，可靠性穩定性可想而知。凍：結晶性高、塑形、雕刻、適用於各種冷拼拼擺。卷：密度性大、耐高溫、易粘連、可快速頂刀直切。粉：粘性好、即開即食、塑形快。
起源
唐代，就有了用菜餚仿製園林勝景的習俗。宋代，則出現了以冷盤仿製園林勝景的形式，特別是當時宋代寺院中用冷菜仿製王維“輞川別墅”的勝景，被認為是世界上最早的花色冷拼。明、清之時，拼盤技藝進一步發展，製作水平更加精細。近幾年，來隨著經濟的發展，花色冷拼得到迅猛發展，原料的使用範圍擴大，取材也更廣泛，其運用範圍也在擴大，被越來越多的廚師所青睞、所運用，極大地繁榮和推動了我國烹飪文化的發展。
冷拼注重突出就餐者對吃潛在欲望的放大，這也極大地要求烹飪工作者努力研究。發展到今天，冷拼已經漸漸成為烹飪殿堂中一朵燦爛的奇葩。結合美術布局講究寓意吉祥、布局嚴謹、刀工精細、拼擺勻稱、食用性高。這些特點已經被全國烹飪同行所認可，並且在此基礎上積極改良創新。並有大批不俗作品問世。
冷拼也稱花色冷盤、花色拼盤、工藝冷拼等，是指利用各種加工好的冷菜原料，採用不同的刀法和拼擺技法，按照一定的次序層次和位置將冷菜原料拼擺成山水、花卉、鳥類、動物等圖案，提供給就餐者欣賞和食用的一門冷菜拼擺藝術。 花色冷拼在宴席程式中是最先與就餐者見面的頭菜，它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現在人們面前，讓人賞心悅目，振人食慾，使就餐者在飽嘗口福之餘，還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用，同時還能提高宴席檔次。
組成結構
冷拼基本分為，主體、附體、配件、食用件、裝飾。
錦雞為例：
主體：金鯉 、荷葉
附體： 荷花、枝幹
配件： 露珠、題目、印章
食用件：假山、花椰菜、蝦仁
裝飾： 小草
表現形式
冷拼基本表現於對拼擺事物的了解，構圖結構確定後最關鍵的就是拼擺了。拼擺顧名思義就是下大料、初加工（淖水或入味）、劃細片、拼接。冷拼的主題內容很多，春夏秋冬、飛禽走獸、花鳥魚蟲、山川風物等，皆可生動再現。比如本書中，表現植物的有“春暖花開”、“茁壯成長”；表現山水的有“椰島風光”、“錦繡河山”；表現動物的有“孔雀開屏”、“松鶴延年”等。
下大料：
初加工（淖水或入味）：
下好大料後就需要根據要拼擺的物體具體要求淖水入味，水溫100攝氏度時加入下好的大料熟制，淖水後加南酒、味素、鹽入味。淖水入味透徹。
劃細片：
劃細片時要求刀工精細程度高，片與片相同。眼下先進的製作工藝多用片刀加工。成片一致美觀整齊。
拼接：
拼接時應注意輕拿細片，迅速捻開，手穩心靜。拼擺時儘量覆靠住底部原料以求亂真。
套用範疇
冷拼通過造型美觀藝術，把宴席的主題充分體現出來，遠比其他菜品表達得更直接，更具體。花色冷拼大多用於宴會、筵席。在製作上，技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能得到形象逼真、色彩動人的藝術效果。根據表現形式的不同，花色冷拼的基本表現形式一般可分為“平面型”、“臥式型”和“立體型”三大類。 花色冷拼，也稱象形拼盤、工藝冷盤等，是在創作者精心構思的基礎上，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案的一種烹飪手段。花卉類、動物類、魚類、植物類、山水類、人物類和扇類等，內容非常廣泛。內容編排由淺入深，由簡至繁，循序漸進，重點突出。每個作品都有詳細的分步圖片和文字說明，讀者可直觀地掌握作品的整個拼擺過程，輕鬆學習。大部分作品創意新穎，適合現時和未來的工作及比賽之需。 花色冷拼是在紮實的食品雕刻基礎上，提煉出來的精湛廚藝。花色冷拼講究寓意吉祥、布局嚴謹、刀工精細、拼擺勻稱。
冷盤拼盤
冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1雙拼：
就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子裡。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2三拼：
就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子裡，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4五拼：
也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5什景拼盤：
就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6花色冷拼：
也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程式比較複雜，故一般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹製方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、醃、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹製出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。
這裡需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過一般冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。
另外，一些冷盤拼盤製作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。
色香味美，造型不同的冷盤、冷拼可以營造餐桌氣氛，增進食慾。由於冷盤是冷加工，食用前又不再加熱，不衛生的加工製作，極易被細菌污染，引起食物中毒的危險性很大，正確的加工製作是防止細菌污染，保證食品安全衛生的重要措施。
第一食品的原料必須鷳，這是保證食品安全衛生的前提。因為，夏天天氣料熱，食物擱置太久，就會腐敗變質，產生大量細菌和毒素，吃了這樣的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用於製作直接使用的冷拼冷盤必須徹底洗淨消毒。
第二環境清潔，廚房應經常清除污濁，消滅有害昆蟲，因為昆蟲可能把細菌帶到食品上，製作間應保持涼爽，因為在高溫環境下細菌會迅速繁殖。
第三製作冷盤、涼拼用的刀、墩、盆、盤應專用，使用前必須洗淨消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。
第四製作冷盤所用的調味品的衛生也不能忽視，最好選好一點的調味品。製作冷盤時最好多放些醋和蒜，既能調味又能殺菌。
第五從業人員必須體檢。製作前一定要洗手，最好用流動水，加工過程中，如手拿了其它物品，特別是去完廁所後，必須重新洗手，嗓子疼、腹瀉、手部有創傷或感染，必須停止食品的製作。
最後，冷盤冷拼加工製作與食用的時間越短，安全性越高，常溫下冷拼冷菜放置4小時是十分危險的，儘量縮短在室溫下存放的時間。
