青菠面

青菠面，流行於川西地區風味小吃。採用上等麵粉加菠菜汁和雞蛋清調成極硬的淺綠色水調麵團，揉熟後用手工擀成麵條，對疊多次，切成柳葉形或細麵條。

基本介紹

• 中文名：青菠面
• 主要食材：糧面，菠菜
• 分類：川菜
• 口味：鮮鹹

美食標籤

菜名：青菠面

菜系：川菜菜譜

主料：糧面、菠菜汁和雞蛋清

做法：煮

味型：鹹鮮

成菜：主食

青菠面色澤碧綠，麵條筋而韌，綿而滑，湯鮮味美，為四川麵食中的上品。

原料分析

麵粉

麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，麵粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。

菠菜

菠菜

古代中國人稱之為“紅嘴綠鸚哥”，又叫波斯菜、赤根菜。《本草綱目》中認為，食用菠菜可以“通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥”。古代阿拉伯人也稱它為“蔬菜之王”。菠菜不僅含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。

雞蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

香菇

香菇又稱香菌、冬菇。由於它味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，為“山珍”之一。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。

製作工藝

主要原料

菠菜40 0克，高筋粉300克，鮮香菇、火腿腸、老雞、口蘑各50克，麵粉50克。

青菠面—擀麵

基本調料

食用鹼3克，雞蛋液80克，鹽10克，雞粉8克，味素5克，姜、蔥各10克，奶湯500克，蔥花15克，色拉油20克。

製作過程

1、菠菜洗淨，剁碎後用紗布包起，濾去菜汁留用；高筋粉、雞蛋液、菠菜汁、食用鹼調拌均勻，揉成麵團後餳放20分鐘備用。

2、香菇、口蘑、老雞洗淨，與火腿腸一起切成同指甲一樣大小的片，切好後放入沸水中大火氽1分鐘，撈出備用；蔥、姜洗淨切末。

3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入薑末、蔥末煸炒出香，加入奶湯、鮮香菇丁、火腿腸丁、老雞丁、口蘑丁大火燒開後改用小火熬20分鐘，放入鹽、雞粉、味素調味後出鍋，製成面臊。

4、麵團餳好後用麵杖擀成厚0.05厘米的圓形大片,然後將大片摺疊成寬10厘米的條（每疊一層要撒上5克麵粉），面片疊好後，用刀切成寬0.1厘米的麵條，放入沸水中大火煮15分鐘,撈出後放入碗中,澆上面臊、撒蔥花即可。

製作要領

選擇麵粉的時候，所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。

上等麵粉加菠菜汁和雞蛋清調成極硬的淺綠色水調麵團，揉熟後用手工擀成麵條，對疊多次，切成柳葉形或細麵條。將圓形面片摺疊成寬條時，每疊一層都要撒麵粉，以防止粘連，但不是撒的越多越好，因為麵粉撒多了會影響煮後麵條的顏色。

主要吃法

青菠面有多種吃法：

川菜“夫妻肺片”

一是煮熟後置清湯中成為清湯青菠面，其特點是湯清面綠，清淡爽口；

二是加奶湯制之，其特點是湯白面綠，配色自然，營養豐富；

其三，施以各種面臊，如三鮮、海參、鮑魚、酸菜魷魚等等，其中以三鮮和酸菜魷魚面臊最為常用。

酸菜魷魚面臊用四川泡青菜同魷魚絲、肉絲同烹，味鹹中帶酸，鮮美爽滑，為夏季佳品。

營養價值

青菠面含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素。

富含的DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；含有大量的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防治老年痴呆症。

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