雲糕片

雪片糕一般指本詞條

雲糕片又名雪片糕,是江蘇淮安地區傳統糕類美食。其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質地滋潤細軟,猶如凝脂,能久藏不硬。

在製作上很為講究,如炒糯米粉,一般要貯藏半年左右,以去其燥性;對綿白糖的選擇也較嚴格;至於糕的切片要求也很高,每條糕塊(長22厘米)一般要切140片左右。

基本介紹

  • 中文名:雲糕片
  • 又稱:雪片糕
  • 特點:質地滋潤細軟,猶如凝脂
  • 所屬地區:江蘇淮安地區
典故,做法,質量標準,食後一得,

典故

雲片糕”名稱的來歷——乾隆誤題(筆誤)
雲片糕”——乾隆下江南時,到淮安城西北河下鎮。應汪姓鹽商請求,到他家花園,時外面瑞雪紛飛。乾隆憑窗賞雪,好生愜意,湧來詩興,便吟起《雪景》詩:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴裡只是“片兒片兒”地吟著,卻一直接不上第四句,望著窗外的大雪發急。就在這時,汪鹽商捧著一隻細花瑪瑙盤子,給皇帝獻茶點。乾隆正好利用這個吃茶點的機會思考下文。瑪瑙盤裡兩碟同樣的糕點吸引住了乾隆,他竟忘了使用筷子,順手拈起兩片,一嘗,香甜鬆軟,清新可口,大加讚美:“何來佳點,如此大快口福!”他一片片拈來,吃過十多片之後,向汪鹽商問起這糕點的名字,問起市場上有沒有這種糕點出售。汪鹽商如實回答:“這是家中祖傳的小食,沒有什麼名字,外面也沒有售賣之處。”汪鹽商順勢大誇這糕點如何如何好,並叩請皇上恩賜佳名。乾隆答應了汪鹽商的請求,想給這個傳統的美味糕點起個典雅的名稱。他思索了一會兒,忽然想起還沒吟完的那首詩,不禁拍案驚叫:“好哇!這種糕點的色彩、形狀,豈不就像外面飛舞的雪片嗎?依朕看來,就賜名‘雪片糕’吧!”汪鹽商聽罷,趕緊叩頭謝恩。隨後,捧來了文房四寶,請皇上題字。高興的乾隆竟然筆下大意,將“雪片糕”的“雪”寫成了“雲”——“雪片糕”於是變成了“雲片糕”。糕餅店鋪從此就改做“雲片糕”了。

做法

原料配方:
江米粉、糖粉、綿白糖飴糖、香油、桂花精、熟面
製作方法:
1.加工江米粉:把江米洗淨,摻拌砂製成熟江米,不能有生硬米心和變色的糊米粒。然後過籮,除盡砂子,進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右(叫做陳化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以達到製品鬆軟爽口的要求。
2.潤糖:把糖粉、綿白糖飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化後,即可使用。
3.調粉:取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌,使其發絨柔軟,叫做調粉。
4.裝潢:稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平,用壓糕機壓平,用刀將模內粉坯切成4條,再用“銅奈”在表面壓平,連同糕模放入熱水鍋內燉製,燉時要注意氣溫與火候,一般氣溫在20℃以下時,火力要小,如在20℃以上,則火力要旺些,避免米粉發脹,同時還要注意鍋內水溫,鍋里的水要始終保持微開狀態,使糕防止含水過多。約經1.5~2分鐘,糕粉遇熱氣而粘性增強,糕坯成形即可出鍋。
5.冷卻、分條:取出鋁模,把燉好的糕坯扣在做案台上,糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋潤;另一面是底,雖平整但不如面部滋潤,稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。
6.裝屜回鍋:把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里,然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時,應使面與面的間隔空隙小些,底與底的間隔空隙大些,以使底部在回鍋時充分吸水,增加其光潤和滋潤程度。
7.整齊放置:回鍋下屜後,撒少許熟面乾,趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化,好裝入不透風的木箱內,用布或棉被苫蓋嚴密,放置24小時,其目的是為了使糕坯將水分充分吸收,以便保持質地軟潤和防止霉變,待次日切片、包裝即是成品。

質量標準

色澤:色澤雪白。
口味:香甜軟潤。 組織:細膩、柔軟。
形態:片厚薄均勻,外形方整,包裝緊密。
外形:長方形,表面光滑平整,稜角整齊規則,糕片厚薄均勻,不散不粘,完整不碎,能彎成半圓形,而不發生斷裂。
規格為:10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米,每塊切片45~50片。
衛生指標:大腸菌群0/百克;雜菌2000以下/克。

食後一得

“糕”字最早見於漢代。《說文解字》釋:“糕,餌屬。”一般來說,軟胎的點心稱之為“糕”,帶有餡料的點心稱之為“點”,外掛糖、蜜的點心稱之為“裹”;內無餡料、外無掛料的點心稱之為“食”。糕,是 國著名食品之一,全國各地均有生產。但製作工藝之精、品種之多、味道之全,據說還是蘇州的糕點最為有名。民間曾有這樣的評價:食糕還須蘇州行

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