鍋燒肉

鍋燒肉

鍋燒肉是一道傳統名菜,屬於蘇菜系,以豬肉為製作主料,鍋燒肉的烹飪技巧以炸為主,口味屬於鹹鮮味。此菜色金黃,酥脆香可口。

基本介紹

  • 中文名:鍋燒肉
  • 主要食材豬肉
  • 分類:蘇菜
  • 口味:鹹鮮
製作材料,製作工藝,製作要訣,食譜營養,食物相剋,適合人群,食療作用,做法指導,

製作材料

主料:豬肉(肥瘦)250克,火腿100克,荸薺100克
輔料:雞蛋100克
調料:味素1克,椒鹽8克,植物油75克

製作工藝

1. 將去皮豬肉洗淨煮熟後與火腿分別切成長5厘米、粗0.5厘米的絲;
2. 雞蛋放碗內攪打成糊;
3. 荸薺削去皮,切成絲;
4. 將以上3種絲盛入碗內,加入雞蛋糊、味素拌勻,放在瓷盤(抹上油)上,做成約2厘米厚的圓餅,待用;
鍋燒肉鍋燒肉
5. 炒鍋放在旺火上,加油燒至七成熱,將肉餅從盤中小心地滑入油鍋內,炸至金黃色(炸時用竹籤在肉餅上戳氣眼,並適時翻面)撈出,切成3厘米大的斜方塊,盛入盤內,與椒鹽味碟同時上桌(可配餅或花捲佐食)。

製作要訣

因為製作過程中需要過油炸制,所以要備植物油1000克,實耗75克。

食譜營養

豬肉(肥瘦):豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味物特別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
荸薺:荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。英國在對荸薺的研究中發現了一種不耐 熱 的抗菌成分——荸薺英。這種物質對金黃色葡萄球菌大腸桿菌、產抽桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用,對降低血壓也有一定效果。這
種物質還對肺部、食道和乳腺的癌腫有防治作用。荸薺還有預防急性傳染病的功能,在麻疹流行性腦膜炎較易發生的春季,荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物,有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津,又可補充營養,最宜用於發燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹等功效。 雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA卵磷脂卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。
鍋燒肉鍋燒肉

食物相剋

雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚鯉魚豆漿、茶同食。

適合人群

豬肉(肥瘦)適合人群:
一般人都可食用;
濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。
火腿適合人群:
一般人群均可食用
1. 適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
荸薺適合人群:
一般人群均可食用。
1. 兒童和發燒病人最宜食用,咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食;對於高血壓便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效,而且還可預防流腦及流感的傳播。
2. 不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。

食療作用

豬肉(肥瘦)食療作用:
豬肉味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;
補腎養血,滋陰潤燥;
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。火腿食療作用:
鍋燒肉鍋燒肉
火腿肉性溫,味甘鹹;
具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用為外科手術後的輔助食品。
荸薺食療作用
荸薺味甘、性寒;
既具有清肺熱,又富含黏液質,有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效;
主治熱病消渴、黃疸目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病症。

做法指導

豬肉(肥瘦)做法指導:
1. 豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
2. 切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
火腿做法指導:
1. 火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然
後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;
鍋燒肉鍋燒肉
2. 整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;
3. 火腿貯存:
火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑膠薄膜,以防蟲侵入; 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。 荸薺做法指導
1. 荸薺不可生吃,但因為荸薺生長在泥中,外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲,所以一定要洗淨煮透後方可食用。
2. 熟食多用於做配料,也可用於炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”等。
3. 荸薺具有清熱瀉火的良好功效;套用於肺熱咳嗽,痰濃難咳:荸薺汁1杯,川貝1.5克(研成粉),拌勻服,每天2~3次。既可清熱生津,又可補充營養,最宜用於發燒病人。

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