金龜湖水

金龜湖水是一道以烏龜為主料的傳統中餐湯菜，屬雲貴菜系私家菜及養生食譜。主料採用雲南特有鷹嘴龜，輔以雲腿、海螺、干貝等11種配料，兼具藥食同源特性。菜品以“龜齡龜壽”為文化寓意，象徵中國傳統福祿壽喜的吉祥追求。

該菜需經燙龜去髒、雞清湯煮製、腹填八寶餡料等工序，以中火蒸燉1小時至肉質酥爛。成菜保留龜頭龜腳外露，龜背以紅辣椒圈和黃瓜片裝飾，海螺圍盤擺置。其湯色清亮，含豐富蛋白質與礦物質，具有滋陰補血、益腎填精等食療功效，龜甲亦可入藥。菜品整體熱量約587千卡，鈉含量較高，食用時需避免與酒、莧菜等同食。

基本介紹

• 中文名：金龜湖水
• 主要原料：烏龜1,000克
• 是否含防腐劑：否
• 口味：本位鹹鮮
• 食用方法：中餐|晚餐
• 工藝：清蒸
• 輔料：火腿30克，海螺100克，干貝10克，蓮子71克，髮菜（乾）20克，草魚20克，黃瓜10克，紅辣椒15克
• 調料：味素3克，胡椒粉3克，雞油20克，小蔥5克，姜5克，黃酒20克，鹽10克
• 主料輔料：鷹嘴龜l只1000克雲腿30克鮮海螺12個水發干貝10克味素3克去芯蓮子50克胡椒粉3克髮菜20克熟雞油20克鮮魚肉20克蔥花5克黃瓜片9片生薑5片紅辣椒圓圈9片紹酒20克精鹽15克雞清湯200克

烹製方法

1.將鷹嘴龜燙死，去粗皮、龜蓋、內臟，用清水漂洗乾淨。放入雞清湯中煮熟取出，盛入盤中。

金龜湖水

2.將雲腿、魚肉切成小丁。冬菇切成小方片，與雲腿丁、魚肉丁入碗加入蓮子、干貝、蔥花、精鹽5克、味素2克、胡椒粉2克、紹酒、熟雞油各 10克拌勻，裝入龜腹內，入盤，外露龜頭、龜腳，龜背上用辣椒圈和黃瓜片點綴。海螺去門蓋，用針挑出螺肉，清除內臟，連殼洗淨，再將螺肉放回殼內，圍在龜周圍。

金龜湖水

3.炒鍋上火，注入雞清湯，精鹽10克、味素3克、胡椒粉1克、髮菜、薑片、雞油10克調味，倒入湯盤內，上籠蒸1小時，待龜爛後上桌。〔工藝關鍵〕宜用中火中汽，蒸1小時以上，以龜肉爛為度。

風味特點

1.龜屬長壽之物，以龜做菜，喻"龜齡龜壽，福祿榮貴"，是中國飲食文化真善美的追求。相傳，女蝸煉五色石補天時，用大龜的四足當柱，撐住了蒼天，才使"蒼天補，四極正"，從此，百姓安居樂業。在我國民間，把龜當成"福，祿，壽、喜、財"的吉祥象徵。

金龜湖水

2.龜有水龜與旱龜之分。鷹嘴龜是雲南特有的一種旱龜。龜肉味甘性平，有滋陰補血之功效；龜甲也可入藥。此菜用料考究，工藝細緻，湯清肉嫩，清淡可口。

工藝提示

宜用中火中汽，蒸1小時以上，以龜肉爛為度。

食譜營養

金龜湖水

烏龜：烏龜肉營養豐富，含豐富蛋白質、礦物質等，烏龜蛋白有一定的抗癌作用，能抑制腫瘤細胞，並可增強機體免疫功能。龜肉味甘、鹹、性平，具有養陰補血、益腎填精、止血之功效。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

金龜湖水

海螺：螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質、鐵和鈣等營養原色，對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。海螺味甘、性冷、無毒，具有清熱明目、利膈益胃的功效。

干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

蓮子：蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。

髮菜（乾）：髮菜富含蛋白質和鈣、鐵、磷等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類，它的突出特點是脂肪含量極少。髮菜性味甘、寒；髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩和降血壓的功效；適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。一般人食之無妨。

草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。

金龜湖水

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

食譜相剋

烏龜：龜肉不宜與酒、果、瓜、豬肉、莧菜同食。

金龜湖水

海螺：螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土黴素素同服；不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食；吃螺不可飲用冰水，否則會導致腹瀉。黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。

黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。

理論營養元素

熱量587.14千卡，維生素B60.02毫克，蛋白質52.6克，脂肪11.6克，碳水化合物65.91克，

葉酸3.1微克，膳食纖維9.93克，膽固醇257.2毫克，維生素A112.1微克，胡蘿蔔素269.8微克，

硫胺素0.25毫克，核黃素0.71毫克，尼克酸7.05毫克，維生素C28.5毫克，維生素E23.58毫克，

鈣855.83毫克，磷694.18毫克，鉀1,127.7毫克，鈉4,766.3毫克，鎂424.67毫克，鐵27.3毫克，

鋅7.15毫克，硒89.96微克，銅1.29毫克，錳7.23毫克，