醃製鹹蛋

醃製鹹蛋又稱醃蛋，古稱鹹杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的醃製醃製鹹蛋最為有名。不少中國傳統食品如粽子、月餅等也會加入醃製鹹蛋黃。其中廣東月餅越多醃製醃製鹹蛋黃，價錢越貴，蛋黃以出油“顏色紅而油多”為上品。

經過一段時間的醃製，醃製鹹蛋及其製品的營養成分有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。

基本介紹

• 中文名：醃製鹹蛋
• 原料：鮮鴨蛋
• 調料：茴香、辣椒粉
• 製作方法：醃製

簡單介紹

醃製鹹蛋又稱鹽蛋、醃蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。醃製鹹蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尢以江蘇高郵醃製鹹蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的醃製鹹蛋，色彩列美，風味別具一格。因此，高郵醃製鹹蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區和東南亞各國，馳名中外。

保健功效

健腦益智

雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。

保護肝臟

雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

防治動脈硬化

美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。

預防癌症

雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。

延緩衰老

雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋後，含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，所以醃製鹹蛋特別適宜於想補鈣的人。

醃製原理

1、醃製鹹蛋主要用食鹽醃製而成的。鮮蛋醃製時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

醃製鹹蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

2、醃製過程中的變化隨醃製時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，醃製10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對醃製鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，醃製鹹蛋在醃製過程中重量略有下降。

醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制醃製鹹蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。

食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短；醃製溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短。所以，醃製時用鹽量多少，要根據醃製時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過鹹。

用鹽泥或灰料混合醃製時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短醃製時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，醃製鹹蛋的成熟也較慢；反之，醃製鹹蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的醃製鹹蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的醃製方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間。

製作方法

1、鹽泥塗布法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻塗布在蛋上加工製作醃製鹹蛋。

鹽泥的配製（以150枚雞蛋計算）：食鹽0．6千克至0．75千克，乾黃土0．65千克至0．75千克，冷開水0．4千克至0．45千克。

加工過程：將食鹽倒入冷開水中溶解，加入乾黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥後放入缸中，基本裝滿後將剩餘的鹽泥倒在蛋面上，加蓋密封。醃製鹹蛋成熟所需時間，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。醃製鹹蛋成熟後食用時，先將蛋取出洗淨，煮熟即可食。

2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡醃製鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%（開水80%，食鹽20%），取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水面。缸上加蓋封存30天左右，醃製鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的醃製鹹蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現黑斑。

3、醃製五香醃製鹹蛋，五香醃製鹹蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。醃製方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然後把鮮鴨蛋洗淨瀝乾。一般100隻鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時，冷卻後棄渣，然後將五香粒50克，製成不稠不稀的泥料。醃製時，用左手取鮮鴨蛋3－5隻，放入泥料內，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內，裝滿後用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香醃製鹹蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。

4、泡酒塗鹽法，這是一種方便的鹹鴨蛋加工方法。準備兩個碗，分別裝上小半碗的白酒和鹽。將鮮鴨蛋洗淨擦乾，先在酒中滾過（這樣鴨蛋才香），然後放在鹽里滾過，讓鴨蛋的每個地方都沾到酒和鹽。然後將鴨蛋放入塑膠袋中，紮緊袋口隔絕空氣，再多套一個塑膠袋，也紮緊袋口。放置兩周左右就可以吃了，放的久的話會太鹹，煮熟後用開水浸泡一段時間可減少鹹味。這個辦法優點是不需要特別的容器或香料。