醃製雪裡紅

醃製材料

雪裡紅12斤，鹽7兩，花椒50克，醬、蔥、乾紅椒各適量。

1、買來的雪裡紅去黃葉，削去根部，洗淨晾乾；

2、洗淨菜板、菜刀以及一切有關器皿，晾乾；

3、將晾乾的雪裡紅切碎，放入大盆，將鹽和花椒均勻地撒入雪裡紅碎里；

4、下面是力氣活了，雙手用力揉搓雪裡紅，在揉的過程中注意翻檢，將雪裡紅和鹽均勻混合，直至揉出墨綠色的鹽水；

5、將蔥、姜、乾紅椒切成絲，和揉好的雪裡紅拌勻，裝壇。

6、10天后，醃製的雪裡紅就可以食用。

1、醃雪裡紅時，所有的器具一定要洗淨，不能沾一點兒油；雙手洗淨，不能有任何護膚品，否則醃出來的菜會壞的；

2、鹽和菜的比例是10斤雪裡蕻6兩鹽，有人用醃菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。

3、蔥姜辣椒是調味的，量的多少自己把握。

4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發現，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。

5、裝好壇後，揉菜的水一定要倒進罈子里，這樣菜會醃得好，而且保質期長，可以一直吃到第二年收麥。

首先把雪裡紅摘洗乾淨。注意不要把根部都修下去，要讓雪裡紅儘量保持原態，只把那些爛葉摘下去就行了。

其次要“控水”一天，上午九點左右掛出去，等下午五點收回來即可。

第三，把雪裡紅放入密閉容器里。十斤菜準備一斤半的鹽，留出半斤來以後用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。

第四，大約一個小時過後，菜里會淅出水。把水攥乾，找一無油的乾淨盆子，把菜放進去。放的時候要根壓著葉排列在盆內，層層撒鹽。不用封蓋子，淨置一天，在這一天當中，您可以抽空把它們翻動一次，把上面的菜倒到下面去。

第五，把剎出來的水攥幹了再放入壇。放的時候也要根壓著葉排，但這時就不需要再撒鹽了。這些都做完後就去燒水，用三斤水煮化了半斤鹽。裡面再加點香葉或甘草，它們都能起到調和口感和防腐的作用。

特別提醒，在調料店買香葉時，一定要看看有沒有霉點，否則加進去反倒會發霉。最後，等水涼透了，就可以加入壇中了。開始幾天蓋上蓋先不用加水封，以便讓濁氣有機會散發出去。

醃製前，先把雪裡紅在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多餘的水分，使雪裡紅打蔫，體積縮小。再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調料，可根據個人的喜好口味進行增減。然後用手揉壓，使鹽滲入到菜內，並揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放在容器內，用罈子或小缸均可以。

為了不出現爛菜現象，在醃製前最好不要清洗，若買回來的菜比較髒，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉，用刀削掉多餘的根部再醃製。當醃製好了以後，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多餘的鹽分，同時也清洗了菜。如果在醃製揉壓菜時少放些鹼面，會保持菜鮮艷的顏色。

原因一：沒有醃製到時候，雪裡紅會有股芥菜疙瘩的味道；