醃篤鮮

醃篤鮮，屬於江南地區特色菜餚，來源於寧波菜，現已是上海本幫菜。徽菜，蘇菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。 “醃”，就是指醃製過的鹹肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

基本介紹

• 中文名：醃篤鮮
• 主要食材：豬肋條肉/蹄髈/雞，春筍，鹹肉
• 分類：蘇幫菜，徽菜，杭幫菜，本幫菜
• 口味：口味鹹鮮

菜品特色

此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

菜品做法

食材準備

主料：豬肋條肉（五花肉）(200克) 春筍(125克) 鹹肉(200克)

調料：小蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味素(2克)

製作步驟

1. 將五花豬肉洗淨，煮熟，切塊；2. 將鹹豬腿肉洗淨，分別切成塊；

醃篤鮮

3. 用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；

4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味素，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

注意事項

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。 對於湯的製做有以下兩點可供參考：

1.如果要使湯發白，只要留少許油，（切不可將油撇淨）大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開後用小火微開。做完後清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同於想像中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

醃篤鮮

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多要浸沒肉和筍並且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助於保持溫度統一且不會使得上方的食材因為高溫而乾燥。

c.即使撇淨油污，鮮鹹肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗淨。第二次下鍋應當在水燒開後下鍋，等湯微開後轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由於打開鍋蓋，所以油脂會因乾燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。

另一做法

主料：春筍、豬肉(後臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

醃篤鮮

做法

1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。

3、火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。

4、加入切塊豬後腿夾心肉，加薑片一起小火燉1小時。

5、撈去湯麵浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。

其他做法

食材

主料

春筍3根、五花肉450克、家鄉鹹肉120克、蔥30克

輔料

姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量

步驟

1. 準備材料。鹹肉洗乾淨切塊或者切厚片，蔥打成結，姜切片。

2. 先將豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊。

3. 加入料酒燒開焯水去掉血末。

4. 春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。

5. 除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大火煮開後轉小火慢燉1個小時。

6. 春筍放入砂鍋內，再繼續煮30分鐘，根據口味調味。

小貼士

1、還可以根據喜好加入豆腐結、撒上火腿絲。
2、 鹹肉已經有鹹味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。
3、不管煲什麼湯，水要一次加夠。

營養價值

五花肉

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

鹹肉

鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。

食用指南

營養成分

·熱量 (1993.16千卡)；

·蛋白質 (55.63克)；

·脂肪 (195.07克)；

·碳水化合物 (7.40克)；

·膳食纖維 (3.64克)；

·膽固醇 (376.80毫克)；

·維生素A (80.25微克)；

·胡蘿蔔素 (121.50微克)；

·硫胺素 (1.79毫克)；

·核黃素 (0.56毫克)；

·尼克酸 (12.35毫克)；

·維生素C (8.35毫克)；

·維生素E (0.35毫克)；

·鈣 (53.83毫克)；

·磷 (464.08毫克)；

·鉀 (1593.89毫克)；

·鈉 (2297.40毫克)；

·鎂 (106.37毫克)；

·鐵 (10.43毫克)；

·鋅 (7.89毫克)；

·硒 (34.47微克)；

·銅 (0.52毫克)；

·錳 (1.22毫克)；

食物相剋

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

歷史文化

胡光墉（1823-1885） 字雪岩，生於安徽徽州，13歲起移居杭州，晚清首富。

左宗棠（1812-1885），字季高，生於湖南湘陰，晚清中興名臣，洋務運動領袖

老杭城有棟老宅，叫胡雪岩故居。還有個地方，叫胡慶余堂，是胡雪岩在杭州發家之後辦的。

當時太平天國運動爆發，西邊民不聊生，但是江南這個地方比較安全。杭州都督（相當於浙江省省長）左宗棠，朝廷讓他籌餉十萬石糧食平亂。左宗棠是個兩袖清風的官，不知道到哪裡去弄這么多糧餉，愁眉不展。

話說胡雪岩當時是個暴發戶，很有錢。他特別喜歡吃火腿，一年要吃上百根火腿，家裡全掛著火腿。天氣一熱，胡雪岩故居那裡飄出來的都是火腿的香味。

正巧，一天左宗棠經過那塊地方，聞到了火腿香，尋著香氣找到了胡雪岩。省長親臨，胡雪岩怎敢不好好招待？但是他家別的沒有，就火腿多，於是胡雪岩把本來家鄉的“醃燉鮮”做了改良。

安徽菜里這道菜是用臘肉燉的，胡雪岩把臘肉換成了火腿，加入了安徽老家的春筍，燉出來招待左宗棠。左宗棠吃了很高興，於是和胡雪岩攀談起來。話語中提到籌餉銀的事情，胡雪岩大手一拍：交給我了。

後來胡雪岩靠左宗棠的關係，成了全國首富。左宗棠靠胡雪岩的財力，官場上平步青雲。

因為左宗棠籌餉有功，升官去了上海，在上海也做了這道菜。

有人問左此為何菜？左宗棠是湖南來的，發音不標準，把“醃燉鮮”說成了“醃篤鮮”。從此，“醃篤鮮”成了上海的名菜。

健康提示

筍含有豐富的蛋白質、維生素B、脂肪、胺基酸、糖類、各種礦物質等營養素