竹筍醃鮮湯

竹筍不僅脆嫩鮮美，而且對人體大有益處，豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一，竹筍醃鮮湯以這兩種食材為基本原料，兼顧了營養與口味，並具有上海菜的獨特風味，使得其成為一道極受歡迎的湯煲類菜餚。

基本介紹

• 中文名：竹筍醃鮮湯
• 主要食材：竹筍
• 分類：徽菜
• 口味：脆嫩鮮美

簡介

“竹筍醃鮮湯”是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹製這道佳 餚。

竹筍古代叫做“苞”。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少讚美竹筍的詩文。“故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的一首竹筍詩，說的是竹筍如同脫襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》云：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。

傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢“燕來筍”（即燕子來時出土的筍）。

菜品分類

上海菜 ，淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本邦菜”，是從農 家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。 上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以“世界名都”著稱於世。它位於我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位於交通樞紐，採購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。

竹筍醃鮮湯

自1843 年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、 杭、 閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。 上海菜原以紅燒、生偏見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：汤滷醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工複製成糟鹵，在燒制中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。

製作原料

鹹腿肉、 新鮮肋條肉、竹筍淨肉、黃酒、精鹽、味素、豬油。竹筍不僅脆嫩 鮮美，而且對人體大有益處。古代人對此早有認識。《本草綱目》概括竹筍諸功能為：消渴，利水道，益氣，化熱，消痰，爽胃。豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種胺基酸，其中包括有特中未知胺基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需胺基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。

製作方法

（一）將鹹腿肉、鮮肋條肉同時洗淨，刮淨皮上污物，皮朝上放入鍋中

，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將鹹腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用。 （二）食用時，將鹹、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋里，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味素、鹽燒滾，即可出鍋。

竹筍醃鮮湯

注意事項

醃篤鮮是一道上海本幫時令名菜，也叫竹筍醃鮮湯。這裡的“篤”，是上海話

“用小火、中火煮”的意思。組合起來的意思就是“將鹹肉、鮮肉、竹筍一起用小火熬成的湯”。清明過後，竹筍就老了。控制“篤”的節奏和時間十分重要，三樣東西買來，洗淨，鮮與鹹分別焯水，然後將鮮肋條放入鍋中，水沒肋條，並高出寸許，開大火煮沸後，加料酒，轉用小火“篤”，火要使湯沸而不滾為最好。此時會聽到鍋里不時傳來“篤、篤、篤”的聲音，“醃篤鮮”就來源於此。蓋上鍋蓋後，“篤”上一個小時，隨後加入鹹腿肉再“篤”一個小時，然後將筍切隨刀塊放入，改用大火燒十五分鐘左右，再改用小火“篤”，然後每隔十分鐘，嘗一下湯鹹淡，一般來說，如此搭配的應該正好，若是嫌味淡，則繼續“篤”，反之則只能加水了。如是再煮上一個小時。

這道湯，一定要先煮鮮肋條，否則鮮肋條遇鹽不易酥。如此“篤”法，鹹腿肉的鹽分被鮮肋條與筍吃透，鮮味、香味、鹹味互相浸淫，融成一片，才是好湯。

菜品特點

湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。

食材營養

竹筍不僅脆嫩鮮美，而且對人體大有益處。古代人對此早有認識。《本草綱目》概 括竹筍諸功能為：消渴，利水道，益氣，化熱，消痰，爽胃。如治療腎炎、心臟病、肝病等的浮腫腹水，可用竹筍、陳蒲瓜各100克，或加冬瓜皮50克，水煎服；治療久瀉、久痢及脫肛等症，可用鮮竹筍煮白米粥食之。以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏的滋補佳品。此外，竹筍對防治咳喘、糖尿病、高血壓、煩渴、失眠等症，也有較好的療效。 竹筍既為“山珍”，在吃法上也不同於一般蔬菜。古人有訓：“食筍譬如治藥，得法則益人，反是則有損”。因此，竹筍從採收到烹調都有講究。首先，采筍時應避風日，以防其本變堅，肉變硬。加工時儘量不用刀削，因竹筍肉一遇鐵往往會變硬，發死。存放時不宜去殼，以防失去清香的風味。另外，竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維和難溶性草酸鈣，所以患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結石、肝硬變或慢性腸炎的人，應慎食。 豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。 豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

竹筍醃鮮湯

相關傳說

竹筍古代叫做“苞”。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而

且代代相傳。同時，也留下了不少讚美竹筍的詩文。“故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的一首竹筍詩，說的是竹筍如同脫襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》云：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。 傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢“燕來筍”（即燕子來時出土的筍）。

竹筍醃鮮湯