速凍食品是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。
基本介紹
- 中文名：速凍食品
- 外文名：Fast Frozen Food
- 條件：-18℃以下
- 特點：食物組織中的水分、汁液不會流失
- 產品：米、面、雜糧
- 種類：速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓
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發展
速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經加工製成各類烹製或未烹製的主食品後，立即採用速凍工藝製成並可以在凍結條件下運輸儲存及銷售的各類主食品，如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花捲、春卷等。
目前，水餃、湯圓、麵點、粽子、餛飩，是目前速凍市場的前五強，其中水餃約占整個速凍食品銷售額的50%以上，湯圓約占據20%的市場份額，麵點、粽子、餛飩、春卷及地方特色小吃等約占的30%左右。
速凍食品市場
隨著人們收入水平的提高和生活節奏的加快，我國速凍行業迅速成長，自20世紀90年代以來，每年產量以超過20%的速度增長，成為食品行業中的新星。
2011年，我國速凍食品行業經過激烈的兼併重組，企業數量大量減少，從2010年的342家減少到2011年234家，但是行業總體效益得到了提高，產銷規模擴大，利潤總額增長，行業整體發展情況較好。2012年第一季度，行業企業數目有所增加，從234家增加到259家。數據顯示，2011年，我國速凍食品行業實現工業總產值536億元，同比增長21.28%;2012年第一季度，行業實現工業總產值133億元，同比增長14.84%。2009年到2011年間，行業總產值平均增長速度達到了22.13%，整體上呈現高速增長趨勢。
行業銷售收入方面，2011年，速凍食品行業實現銷售產值540.99億元，同比增長28.97%，實現利潤總額為38.63億元;2012年一季度，行業實現銷售收入134.67億元，同比增長18.27%，實現利潤9.34億元，同比增長27.27%，近三年銷售產值平均增長速度達到了24.30%，表現出了高速增長的趨勢。
2009-2012年，我國速凍食品行業產銷率均在90%以上，產銷銜接情況較好，2009年產銷率為100.93%，2011年為100.80%，2012年上半年為100.93%，反映出速凍食品行業產品供不應求的狀況。
速凍食品
速凍食品概述
速凍食品Fast Frozen Food是將需速凍的食品，經過適當的前處理，通過各種方式急速凍結，經包裝儲存於-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品，其最大優點完全以低溫來保存食品原有品質（使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度），而不藉助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛生、營養、實惠（錯開季節，提升食品值，創造更高效益）的優點。
速凍食品
速凍食品優點
一般來講，速凍食品質量總是高於緩凍食品，速凍可以很好地避免了凍藏過程中因冰晶體成長給凍結食品帶來的不良影響，從而影響食品的口感及營養，因此不需添加任何防腐劑和添加劑。
速凍食品歷史
起源
速凍食品的主意是愛斯基摩人想出來的。在這之前，人們曾非常困惑，因為重新融化後的食物並不美味。克拉倫斯·博得賽亞——速凍食品的發明者——在格陵蘭島旅遊時發現，有些愛斯基摩人把魚掛在室外。在零下40攝氏度的寒冷天氣下，魚在幾分鐘內就冷凍了，這樣可以保存更長的時間，而且融化後味道也依然鮮美。博得賽亞發現應該儘可能快速冷凍食物，於是在1924年發明了一台設備，可以迅速冷凍食品，就像在格陵蘭天寒地凍的天氣里一樣。
發展
1920年世界上第一台快速冷凍機在美國試製成功後，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。速凍食品解凍最好在15cC左右的自然空氣中,或放在10—15t的流動水中（特殊產品除外）。另外，與加工罐頭相比,速凍食品加工簡便,成本較低,延長了食品保存期，減少營養成分流失。
速凍食品起源於美國，啟始於1928年，但在以後很少的時間內，由於人們對速凍食品缺乏必要的認識，沒有贏得更多的消費者，生產發展十分緩慢，直到二次世界大戰後，速凍食品才迅速發展起來。
1948—1953年美國系統地研究了速凍食品，提出了著名的T、T、T概念，並制定了《冷凍食品製造法規》。從此以後，速凍食品實現工業化生產並進入超級市場，深受消費者青睞。特別是果蔬單體快速凍結技術的開發，開創了速凍食品的新局面，此技術很快風靡世界。
最近幾年，世界速凍食品的生產和消費方興未艾，其增長速度高達20%一30%，超過任何一種食品，品種達3000多個，美、日、歐一些國家已形成從原料產地加工、銷售、家庭食用的完整的冷藏鏈，保證了速凍食品的工業化和社會化。
發展分類
中國速凍食品發展情況
中國速凍食品起步於20世紀80年代，經歷了快速發展和價格大戰，目前已經成為食品行業最具競爭力的領域。2006年1-12月，中國速凍食品製造行業實現累計工業總產值15,601,269千元，比上年同期增長了40.58%；實現累計產品銷售收入15,209,649千元，比上年同期增長了44.23%；實現累計利潤總額847,734千元，比上年同期增長了85.09%。
2007年1-11月，中國速凍食品製造行業實現累計工業總產值17,452,528千元，比上年同期增長了29.93%；實現累計產品銷售收入16,845,955千元，比上年同期增長了26.79%，2007年實現累計利潤總額810,273千元，比上年同期增長了22.66%。
2008年1-5月，中國速凍食品製造行業實現累計工業總產值9,562,015千元，比上年同期增長了33.61%；實現累計產品銷售收入9,169,779千元，比上年同期增長了27.07%；實現累計利潤總額277,532千元，比上年同期下降了9.55%。
2007年，國家出台《速凍米麵食衛生標準》，規定自2007年6月起不再允許散裝水餃、湯圓等在超市的銷售。這一政策有利於品牌優勢的充分發揮，並為行業整合提供契機。另一方面，高端產品細分市場迅速崛起，領先企業逐步將戰略重點轉向高端市場。
速凍食品的分類
水產速凍食品：海蝦、凍魚、蝦仁等。
速凍蟹肉棒
速凍蟹肉棒調理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮、農、水、畜產品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調理類速凍食品又分為以下幾類：
2、火鍋調料類：魚餃、魚丸、貢丸等。
3、裹面油炸類：雞塊、可樂餅、魷魚排。
4、菜餚料理類：三杯排骨等。
關於選購
冰霜
速凍食品方便實惠，深受大眾歡迎。《生命時報》記者在採訪時發現，為了確保新鮮，很多人都挑凍得結實的買，透過包裝還能看到明顯的冰。這其實是一個誤區。中國營養學會理事、山東大學營養與食品衛生研究所藺新英教授告訴記者，在日常生活中，如果是直接冷凍自製的水餃、湯圓，以及新鮮的肉製品等，達到一定溫度後拿出來看，不會有明顯的冰塊。但是儲存時間久了食物表面會出現較多的冰霜。超市買的速凍食品也一樣，如果冰霜太多，則說明已經很不新鮮了。
此外，若超市購買的速凍食品包裝袋內有較多冰屑的話，可能是解凍後又凍結造成的。“化開接著又凍，組織細胞會發生變化，細胞含水量會增加，這都可能影響食物品質。”藺新英說。而且速凍只是停止了食物中的生化反應和細菌生長，並沒有殺死其中的細菌。如果把食物反覆化凍，那么就會在其中積累越來越多的細菌，可能對人體健康造成危害。
因此，在挑選速凍食品時，要注意包裝密封是否完好、包裝袋內有無黏結、破損。不要選擇包裝袋內有明顯冰塊的產品。此外，挑選時，儘可能購買包裝好的產品，以減少污染。每次購物應在最後才取速凍食品，並儘快放入家中冰櫃的冷凍室，以免食物品質破壞，細菌滋生。
選購時注意
1、要把大廠生產或名牌的產品作為首選。
2、就近選擇到有低溫冷櫃的商店購買。
3、要選擇包裝完好，標識明確，有效保存期長的產品。
4、要注意包裝內的產品是否呈自然色澤；若附有斑點或變色，即表示已變質。
5、要注意是否有解凍現象，良好的速凍食品應堅硬。
6、每次採購都要在最後才取速凍食品，以免離開冰櫃時間過長，一般戶外保存時間在1小時左右，使用保溫袋則可保存4小時左右。(具體與天氣和溫度有關係。)
注意事項
儲存速凍食品注意事項
1、不要將速凍食品放在冰櫃冷藏箱裡儲存。2、不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑膠袋，並紮緊袋口，以免產品乾燥或油脂氧化。
3、不要將已解凍過的食品再次進行冷凍，因為那樣食品品質定不如前。
4、不要將冷凍室放得太滿，影響室內冷氣對流。
5、不要將速凍食品存放太久。
速凍食品沒有營養
速食時代，越來越多的美味被“速凍”，越來越多這樣的食品被習慣快節奏生活的人接受，殊不知，這些速凍食品在營養方面問題多多。 速凍食品營養價值大打折扣
通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證，但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍後，食物中的脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營養價值無法和新鮮的魚、肉等相比。
我們不妨拿貢丸和新鮮的裡脊肉來做個比較，貢丸中的維生素B2隻有新鮮裡脊肉的2/3，菸鹼酸只有一半，維生素B12也剩下不到1/3。再看看，新鮮的鯖魚和魚丸，魚丸的維生素B2剩下不到1/10，菸鹼酸也剩下一半，維生素B12剩下不到1/8。
速凍食品會提前過期
很多人埋怨速凍餃子的口味不新鮮，卻不知道速凍食品在保質期之內不但會使營養成分大量丟失，還可能發生變質。比如，某速凍食品在-18℃的保存期為三個月，但絕不意味著在-8℃也能保存三個月。如果出廠後一直保存在-18℃，那么三個月之內可以放心食用，但如若沒有一直保存在-18℃，那么就不能保證三個月之內不發生質變。因為所有的化學和酶反應速度都受溫度的影響。一般來說，溫度越低，營養素的分解、風味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢，產品的品質也就能更長時間保持穩定。
實際上，超市的冰櫃口往往是敞開的，人們對各種食品翻來翻去，溫度不可能一直保持-18℃。況且，速凍食品很難在加工、運輸等過程中一直保持-18℃的低溫。比如，從超市買回家的途中、家裡的冰櫃等，都不可能做到-18℃，如此種種都會破壞速凍食品的營養含量。研究表明，食物在-1℃～-8℃之間存放，維生素的損失比0℃～-4℃還要快。
高脂肪換來好口感
不少人喜歡吃貢丸、魚丸等速凍食品，是因為覺得口感不錯，但這好口感可是用高脂肪換來的。要維持肉製品最起碼的適口性，其脂肪含量不能低於20%。而貢丸、魚丸的鮮嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。
均衡的飲食應該是碳水化合物占50%～60%，蛋白質占15%～20%，脂肪占30%以下。而貢丸的脂肪竟然占總熱量的72%;蛋餃、魚餃、蝦餃等的脂肪也占總熱量的60%～70%不等;冷凍水餃、餛飩的脂肪比例也很高，肉餡多的品種其含油量可達68%。平時，那些不吃飯想減肥的人，喜歡吃貢丸解解饞，其實六顆貢丸吃下去，就等於一碗飯的熱量啦!
含鹽量
貢丸、魚丸雖然比不上新鮮魚肉的鮮美，但吃起來卻特別鮮，這是為什麼?因為這些速凍食品中都加入了不少味素和高鮮調味料。煮過速凍食品的人都知道，不用放鹽，丸子和湯也會有鹹味，這就是因為速凍食品在製作過程中已經放了較多的鹽分等調味料。魚丸等冷凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4~5倍，鈉含量很高，對高血壓、心臟病、腎臟病患者的危害不言而喻。
選用竅門
速凍食品選用竅門
儘管速凍食品營養問題不少，可在生活快節奏的今天，誰能抵擋得住速凍食品帶來的誘惑?日常生活中，在選購、貯存、烹飪等環節嚴格把關，適量吃些速凍食品未嘗不可。
1.注意品牌和保質期
總體來說，大品牌在質量方面更有保證。選購時，看清楚包裝袋，產品名稱、生產企業地址、生產日期和保質期等信息一個都不能少。雖然速凍食品的保質期長，可是在挑選時還是要挑那些離生產日期近的。
2.“察言觀色”挑散裝速凍食品
超市里各種散裝的速凍食品總是很受歡迎，而這些被“挑來揀去”的散裝速食更需要注意。若冷凍食品部分發白，多是由於冷藏溫度變化太大，水分散失而變乾燥了，也不要購買。應選擇那些無解凍現象，個體間無黏連的產品。
水餃皮：真正的好水餃皮是沒有任何添加劑的。我們可以從顏色看出來，好水餃的皮顏色如果是白色那么，他使用的麵粉絕對放了添加劑——增白劑。好水餃的面不是絕對白的。
餡：越是“成丸”越是香的誘人就越是可疑，有可能添加了抱團劑、增稠劑、食用香精等。所以買水餃，買最好的，不要買最便宜的。
3.購買之後，用最快的速度把速凍食品拿回家，避免路上受熱融化
如果不能馬上吃，應立刻放進冰櫃里。食品放進冰櫃後，仍要儘快吃掉。由於冰櫃溫度不穩，長時間存放的速凍食品往往會發生冰晶析出、裂縫、黏連等現象，這時營養價值也已經大打折扣。
4.存放時，注意避免與其他生魚、肉、禽等產品放在一起
不同食物存放在同一空間相互之間會傳播細菌，引起食物變質。開封的速凍食品要儘快吃掉，吃不完的要紮緊封口放入冰櫃冷凍室貯存。
5.烹調時放水要適量
烹調時用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶出損失就越多，大多數食品中的營養素會溶於水中，如無機鹽達10%～25%。維生素達15%～25%。為減少營養素損失，可按需要在烹調某些食品時加入適量的澱粉勾芡，使湯汁包裹在食物上，多餘的湯汁最好也充分利用。
6、要注意煮的時間。
冷凍食品如何解凍
從冰櫃冷凍室中拿出來的冷凍食品，如何化解?
一般人有不同的做法：有的人將冷凍食品置於溫室的盤中，讓其自然化解；有的是浸泡在溫熱水中，讓其快速解凍；有的根本就不化解，直接入鍋烹炒。
其實，這些做法都不科學。營養學家認為：快速解凍，會使食品中的蛋白質、維生素受到損失，同時還會加速丙醛致癌物的產生；但如果化凍過慢，則易導致細菌繁殖，也不合適。正確的解凍方法是：將冷凍食品從冷凍室中取出後，先放到冷藏室內，幾小時後取出，放入溫度為15℃左右的冷水中浸泡，直至解凍後使用。
各國標準
中國
我國現行《速凍預包裝面米食品衛生標準》規定金葡菌等致病菌不得檢出。而衛生部2011年9月公布的《速凍面米製品食品安全國家標準（徵求意見稿）》，將該菌群檢測由定性轉向定量。即每批產品抽檢的5個樣品中，至多只能有1個樣品每克生製品中檢出的金葡菌菌群含量至多為1萬個。
在徵求意見的準新標準中，採用了國際食品微生物標準委員會（簡稱ICMSF）的“三級採樣”方案，用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定。衛生部表示，準“新國標”限量指標與ICMSF基本一致，更加符合國際食品微生物採樣檢測要求，是科學合理的。2011年11月10日，衛生部已經完成了該標準的徵求意見工作。
美國
美國FDA對速凍食品中金葡菌的規定也是允許檢出。如生蝦中允許檢出不超過每克100個菌群，其他水產品允許檢出每克10000個菌群。一些州的標準比較嚴格，如內布拉斯加州禁止在生蚝、蛤蜊以及海鮮熟食中檢出該菌群。
日本
日本的規定相對寬鬆，肉製品中金葡菌不得超過每克1000個菌群。冷凍食品中，需氧微生物（包括金葡菌）的含量為每克最多3百萬個菌群。冷凍貝類食品為每克不得超過10萬個菌群。
國際微生物規格委員會（ICMSF）
國際微生物規格委員會（ICMSF）頒布的《食品微生物限量規定》中涉及金葡菌的標準稍多一些。速凍即時的烘焙食品規定為可檢出每克100個菌群以下為優質，10000個以上則為超標。其他如蟹肉、乾酪、穀物製品中金葡菌的限量也在100到10000個菌群之間，例外的是嬰兒用的乾燥食品，標準為不得超過每克100個菌群，每克10個菌群以下為優質。
歐盟
對金葡菌的要求最為嚴格，不過歐盟的規定是針對乳酪、奶粉製品，要求在25克樣本中不得檢出金葡菌，對於其他食品則無此規定。
