食品保藏

食品保藏是為防止食物腐敗變質，延長其食用期限，使食品能長期保存所採取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。

基本介紹

• 中文名：食品保藏
• 目的：防止食物腐敗變質
• 作用：延長其食用期限
• 方法：低溫保藏、高溫保藏

定義

食品保藏是為防止食物腐敗變質，延長其食用期限，是食品能長期保存所採取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑，即通過物理、化學等方法對食品進行保鮮貯藏。

內容

為了確保食品營養衛生和使用安全可靠，可通過以下幾種方法達到保藏食品的目的，這些方法是：

除去食品所含的水分，如乾燥、脫水。

冷藏食品，如冷卻、冷凍。

運用加熱的方法，如罐裝、瓶裝。

利用X或伽瑪射線照射食品。

採用化學方法，如鹽醃、醃漬、裹糖屑。

乾燥和脫水

這種保藏方法是通過除去食品中的水分，達到阻止黴菌。發酵菌和細菌生長的目的。例如，利用太陽曬乾水果，達到保藏的目的。現在，可使用各種設備，通過控制空氣的溫度、適度乾燥食物。

速凍乾燥

這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時，它又恢復原來的狀態與味道。這種方法可用於各種食品的保藏。在冷凍冰櫃內冷凍食品，抽出櫃內的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍乾燥。該過程是在低壓下通過水分升華乾燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經過液態的過程。

採用速凍乾燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水後，食品又散發出天然的味道。

採用速凍乾燥法有許多優點，它能保持食品的乾燥，可長期保藏；保藏食品所占用的倉庫面積比其他方法小，一般乾食品占用的儲存面積僅為新鮮食品的10%；乾食品容易運輸和存放，並且乾燥的成本和儲藏所需的費用低於其他保藏方法。此外，乾食品買來後沒有任何損耗，容易控制分量與成本。

乾燥保藏食品

蔬菜。許多蔬菜都可以制乾，使用此方法最多的蔬菜是豆類，如菜豆、豌豆、小扁豆，這些豆用於做湯和菜泥等。土豆一般是煮後弄碎再乾燥。其它乾菜還有如洋蔥、甜根菜、胡蘿蔔、捲心菜等。豆類在使用前一般要泡水，在烹調前洗淨。經過脫水的蔬菜也要泡水，因為蔬菜去掉較多的水分，含水量低。脫水的土豆是粉狀的，可用水、牛奶或水和牛奶混合復原。由於脫水的蔬菜失去了維生素C，所以在加工時加入維生素C。 草本五香料。常將這些植物乾燥，製成一把或一束，或製成顆粒、粉狀，便於儲存與利用。 水果。採用曬乾或熱風乾燥方法製成果乾，如無無核葡萄乾、蘋果乾、梨子乾、杏乾等，蘋果一般要去皮，切成圓片或小塊，然後曬乾。所以果乾在使用前必須洗滌，李子、無花果、蘋果、梨子水果要浸泡水煮。水果乾燥除了損失維生素C外，味道和營養價值很少損失。 牛奶。通過滾筒或噴霧過程乾燥牛奶。採用滾筒法是將牛奶罐入熱滾筒使水分蒸發，然後刮下奶粉。噴霧發是將牛奶送入細噴咀以霧狀噴出進入熱風，水被蒸發，奶粉落下。只要控制了溫度牛奶所含的蛋白質不會變熟。由於經濟原因，奶粉可替代鮮奶，尤其是脫脂奶粉。牛奶可製作奶甜羹、牛奶沙司等。 蛋。蛋採用與牛奶相同的方法乾燥。蛋粉和鮮蛋的營養成分一樣，但卻沒有鮮蛋的充氣性質。乾蛋復原後應該立即使用，否則在廚房溫熱的環境下，細菌會繁殖，導致食物中毒，這是因為乾燥過程的溫度不足以殺死原蛋中所含的細菌。蛋粉主要用於烘烤食品業。 肉。可採用烘烤等方法製作各種肉干。 魚。採用烘烤、熏等方法製作各種魚乾。

冷卻與冷凍

冷藏是保藏食品的一種方法，但這種方法不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1－7度之間，在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數冷凍食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。

冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，並不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的是減緩食品腐敗速度。在－1－8度溫度範圍內，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢，使食品的味道、顏色、組織及營養成分變壞的生物化學反應就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點非常重要，在這個溫度範圍內降低食品溫度，能減少中毒的危險。

如果冷凍速度慢，在食品細胞中就會形成不均勻的大晶體；而每個細胞內的水分含有使食品美味可口的礦物質元素，在滿速冷凍的情況下，這些礦物質元素會從細胞的冰晶體中突破分離出來，在解凍是，這些精華與味道隨冰水流失。但快速解凍就有令人滿意的結果，因為在食品細胞中形成小的冰晶體，在解凍時食品的精華與美味都仍被留在細胞中。

冷藏肉的溫度應在冰點一上半度左右，保藏時間可達一個月。若用二氧化碳控制氣壓，保藏時間可延長至2個月。

冷凍保藏多用於羊軀體和羔羊軀體，但一般不用與牛的軀體。因為牛軀體大，冷凍需要長時間才能形成冰晶體，在解凍時會影響牛肉組織。

速凍

速凍就是將食品裝在淺盒裡，放入空心擱板上，通過低溫製冷擠，根據食品的大小，在凍結室停留60－90分鐘，達到食品冷凍。使用的設備，例如，平板式凍結機、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結裝置與冷凍流。噴淋式凍結裝置又叫低溫冷結，使用液氮或二氧化碳，是採用極低溫冷凍食品的方法，它比任何方法更快凍結。要冷凍的食品放在輸送帶上，送入絕緣的冷凍隧道，通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳並氣化，導致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結的方法。

在烹調和冷凍的過程中，食品要經受物理變化和化學變化。如果這些變化多食品不利，那么就改變烹飪法。以西菜為例，需要作某些修改的食品是：沙司、沙鍋燉葷素什錦、燉食品、冷甜點、麵糊、蔬菜、蛋等菜餚。

傳統烹飪法通常用麵粉增稠，但是，在烹調－冷凍法中，這樣增稠不會又滿意的菜餚，因為它會出現從沙司中分離的固狀物質。如果食品冷凍保藏了幾個星期，這種情況容易發生。要解決這個問題，麵粉必須改性澱粉一起使用，如署澱粉、玉米澱粉等。許多製作表明，麵粉與改性澱粉的混合比例為1：1。

冷凍食品

採取冷凍方法可以保藏各式各樣的食品、包括熟的或生的食品。

熟食例子（以西餐為例）：全麥熟粉、燉肉、肉蛋餡餅、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕，油酥點心。 生食例子：魚片、小魚、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。 大多數冷凍食品都標有一定的烹調說明，在使用時間應遵循。魚片在使用前應解凍，而蔬菜不用解凍就可以烹調。與水果一起烹製的糖液通常會凍結，在食用水果前也要解凍。

速凍蔬菜

蔬菜是使用平板式凍結機或氣流冷凍器速凍，並冷藏與－18度或一下溫度。在烹調後食物必須立即冷凍，若需要可提前冷卻。

在取回速凍蔬菜食用時，無論是部分解凍還是全部解凍，都決對不允許再放回冷凍室或深度冷凍庫。在加熱速凍蔬菜後，必須儘快使用。

冷卻熟食

按照標準烹飪法烹調食品，而後放在氣流冷卻器內使食品溫度降至3度，在此溫度下保藏與冷藏庫中。當從冷庫中取出熟食時，只需用專門設計的裝盤爐子交流換熱（不用煮）12－20分鐘，即可使溫度達到使用要求。這種特殊的爐子不是採用再烹調、蒸發或脫水來加熱食品，而是用交流換熱的方式加熱。

採取冷凍或冷卻方式保藏食品，是因為它門有一下有點：

冷凍食品是預製食品，能節省加工時間和人工。 易於分量控制與計算成本。 食品不受季節影響 節省存藏場地，增加存貨數量 能夠保證存貨質量 水果與蔬菜深度冷凍幾個月，維生素C損失很少。

測定方法

食物中水的存在形式為三類，即游離水，吸附於蛋白質、澱粉及細胞膜上的水，其餘是與糖及鹽類結合的水。一般樣品用烘乾法測定水分都採用105℃，主要原因是非游離水分都不能在100℃以下烘乾。但是象水果和糖類等含糖多的食物不宜在105℃烘乾，因糖在高溫時容易分解，尤其是果糖。所以測定含糖高的食品時都採用減壓低溫烘箱乾燥法，用烘乾法測定的水分中還包括有少量芳香油，醇及有機酸等物質。

1. 適用範圍 GB5009.2-85本法適用於在95～105℃下，不含或含其他揮發性物質甚微的食品及飼料的測定。
2. 儀器 電子天平電熱恆溫乾燥箱玻璃乾燥器(矽膠乾燥劑)
3. 操作步驟 將樣品磨細或切碎。在已稱得重量的玻璃皿內稱入樣品2～10g，將玻璃皿同樣品置於溫度預先調節至105℃的烘箱內，乾燥4小時。然後用坩堝鉗將玻璃皿放入乾燥器內，待降至室溫後稱重。然後再將玻璃皿置於105℃的烘箱內，乾燥2小時。乾燥後用坩堝鉗將玻璃皿放入乾燥器內，降至室溫後稱重。需測至恆重為止。
4. 計算 烘前玻璃皿及樣品重量-烘後玻璃皿及樣品重量×100 水分%= 樣品重量
5. 注意事項：烘乾法測定水分可用不同溫度和不同時間進行乾燥。如糧食可在130℃烘1小時，其結果與105℃烘4小時一致。

可食性膜在食品保藏中的作用

生物降解多糖、蛋白質或脂質可用作可食性膜的基質材料，在食品表面形成的膜充當了控制水分轉移和氧氣吸收的屏障。可食性膜是指通過包裹、浸漬、塗布、噴泗而覆蓋在冷凍食品表面或多組分食品內部界面上的一層以天然可食性物質為原料、通過不同分子間相互作用而形成的具有多孔網路結構的保護膜。可食性膜具有以下特點:

1)明顯的阻水性，可延緩食品中水和油及其它成分的遷移和擴散;

2)可選擇的透氣性和抗滲透能力,阻止:食品中風味物質的揮發;

3)較好的物理機械性能，可提高食品表面機械強度使其易於加工處理;

4)可以作為食品色、香、味、營養強化和抗氧化物質等的載體;

5)可與被包裝食品一起食用，對食品和環境無污染，因而可食性膜在食品工業方面具有廣闊的套用前景。

可食性膜在冷凍食品中套用的意義

冷凍通過熱量交換降低了食品溫度，使食品中水溶液由液態向冰晶的改變，而細胞胞內未凍水的保留增加了可溶性物質的濃度且降低了食品水分活度。儘管低溫減緩了生物組織的物理化學反應，但是在凍藏過程這些反應仍沒有停止。食品在凍結和凍藏過程仍然會發生一系列的物理化學變化，比如水分遷移、汁液流失、乾耗、蛋白質變性、脂質氧化、酶活性的變化以及風味、色素和維生素的變化等。而可食性膜的使用有助於改善這些物理化學變化引起的品質的下降，主要表現在:
1)減少水分遷移和凍結燒的產生。可食性膜既可以直接覆蓋於冷凍食品的表面也可置於冷凍食品組分之間以防止品質損失。在均勻相和非均勻相冷凍食品體系中，水分遷移是一個主要的問題。冷凍食品的水分遷移以及脂類氧化等均可導致成品品質的下降。可食性膜能夠降低水分在食品與環境間的轉移速率，因而延緩了冰膜的形成和凍結燒的產生。降低非均勻相食品體系中組分間的水分轉移速率有助於減少食品感官和質地的變化。
2)減少油脂的遷移和脂肪氧化。某些由親水性材料製成的對油脂具有高阻滲性的可食性膜能夠減少食品組分問油脂的遷移，限制食品內氧氣的運動或減少食品表面與氧氣的接觸有助於降低冷凍食品的氧化劣變，因此具有較小透氣性的可食性膜能夠阻止甚至排除與脂類、維生素、色素或風味物質等有關的氧化劣變反應吧。由於脂肪氧化將會造成肉類產品的腐臭，肌球素氧化也將會使肉的色澤變暗，利用可食性保鮮膜低氧的特點可以降低這個問題產生的機率，同時又不至於氧濃度過低為厭氧微生物創造生存條件。

3)改善冷凍食品的結構和感官特性。冷凍食品極易破碎甚至粉末化，因此可食性膜可用來改善其結構的完整性和力學特性。比如可食性膜可以把披薩配料固定在冷凍披薩的表面，使之成為披薩的一般部分。它也可用來保持冷凍食品麵糊層的完整性。可食性膜也能夠延緩色澤的損失和風味物質的揮發。可食性膜還可把各種食品添加劑結合到特定的食品部分，例如，它可以把抗氧化劑保持在氧敏性食品的表面或防止著色劑從一種組分向另一組分的滲浸。

4)營養強化功能:可食性保鮮膜可以作為各種功能因子的載體(比如維生素E、抗菌劑、微量元素等)，這既達到延緩其腐敗和變色等問題，又可以強化冷凍食品的功能性，增加了食品的附加值。

5)降低汁液流失:當肉類、禽類和魚類用塑膠盒包裝零售時，解凍後常常有肉液滲出來影響產品品質和外觀，導致消費者不想購買。可食性保鮮膜能夠阻止汁液的外流，改善產品的外觀，而且可以除去市場上對於塑膠包裝盒底部吸水墊的需求，降低了成本。

6)降低吸油量:用可食性保鮮膜包裝過的魚類、禽類和肉類食品在油煎過程中會有更高的營養價值，因為可食性保鮮膜使它們在油煎時吸油量減少。

以AHLs為靶點的食品保藏新策略

目前發現的與食品的腐敗有關的細菌，主要以AHLs為通訊工具，調控腐敗因子和毒素的產生。雖然不同的細菌所合成的AHLs有所不同，但所有的AHLs都含有保守的高絲氨酸內酯環，而且不同的AHLs調控基因表達的機制是相似的。因此，可通過干擾腐敗菌的QS系統阻斷細菌細胞的信息交流，使之所調控的腐敗基因不表達，從而達到防腐保藏的目的。干擾QS的機制包括如下幾個方面:
(1)生物降解信號分子。例如，利用來自Bacillus spp.的AiiA蛋白水解AHLs分子的內酯鍵，降低AHLs的濃度，使歐文氏菌中導致馬鈴薯和番茄軟腐的基因不表達，從而有效抑制了軟腐。青枯菌(Ralstonia sp. )以及Variovorax paradoxes所產生的醯胺酶使AHLs的側鏈與內酯環斷開，從而降低AHIs的濃度。
(2) 使信號分子的類似物與信號分子受體蛋白競爭結合來阻斷腐敗菌的QS系統。來源於海洋紅藻(Delisea puchra) 的鹵化呋喃酮是AHLs分子很有效的類似物，能降低由AHLs調控的銅綠假單胞菌(Pseudomonasaeruginosa)致病因子和生物膜的形成。在其他的海洋微生物以及許多食品中如豌豆、水稻、番茄、馬鈴薯、大豆和苜蓿等植物中也發現了呋喃酮類化合物，這些類似物能夠影響肉表面微生物的定殖、毒素的形成以及增殖。人工合成的類似物也能夠有效地抑制Vibriofischeri的生物發光現象。這些類似物在食品介質中能否有效的干擾腐敗菌的QS系統還有待於進一步研究，但以QS系統為靶點的食品保藏策略是可行的。