凍結食品TTT概念是指食品在生產、儲藏及流通各個環節中，經歷的時間(time)和經受的溫度(temperature)對其品質的容許限度(tolerance)的影響。早期質量優秀的速凍產品，由於還要經過各個流通環節才能到消費者手中，如果在儲藏和流通過程中不按冷凍食品規定的溫度和時間操作，如溫度大幅度波動，也會失去其優秀的品質。也就是說冷凍食品最終質量還要取決於儲運溫度、凍結時間和凍藏期的長短。
基本介紹
- 中文名：冷凍食品TTT概念
- 含義：time；temperature；tolerance
- 衡量標準：感官評價；理化指標
概述,衡量標準,影響因素,
概述
所謂“TTT”是指速凍食品在生產、儲藏及流通各個環節中，經歷的時間(time)和經受的溫度(temperature)對其品質的容許限度(tolerance)有決定性的影響。早期質量優秀的速凍產品，由於還要經過各個流通環節才能到消費者手中，如果在儲藏和流通過程中不按冷凍食品規定的溫度和時間操作，如溫度大幅度波動，也會失去其優秀的品質。也就是說冷凍食品最終質量還要取決於儲運溫度、凍結時間和凍藏期的長短。
衡量標準
冷凍食品的“TTT”研究中常用的是感官評價(organoleptictest)配合理化指標測定。通過感官評價能感知品質變化時，期間所經過的儲藏天數是依貯運中的品溫而異，溫度越低，能保持品質的不變化時間越久。儲藏期的長短與貯運溫度的高低之間的關係，一般稱之為品質保持特性(keepingqualitycharacteristic)。如同一品溫的冷凍橙汁（濃縮）與冷凍蔬菜比較，感知其品質變化時需較長的天數，像這樣食品置於同一條件下而呈不同的儲藏性，即為品質保持特性。
影響因素
如果把初期品質優秀的凍結食品，放在流通過程中常見的各種溫度範圍內，並與放在-40℃凍藏的對照品相比較，隨著時間的推移，放在各種溫度下的冷凍食品其品質逐漸降低，與放在-40℃凍藏的對照品比較．總有一天會產生差異。品質評定由熟練掌握品質評定標準的成員組成感官鑑定小組進行鑑定。方法有三樣兩同鑑別法(duo-triotest)或三角鑑別法(triangulartest)若其中有70%的成員能識別出這兩者之間的品質差異，此時，凍結食品所經歷的時間稱為高品質凍藏期，叫高品質壽命(highqualitylife，簡稱HQL)。實際上，感官鑑定小組對凍結食品品質的評定，常把條件稍作放寬，降低到以不失去商品價值為標準，這就成為實用凍藏期(practicalstoragelife簡稱PSL)。商質最凍藏期通常從凍結結束後開始算起，而實用凍藏期一般包括凍藏、運輸、銷售和消費等環節。HQL和PSL的長短是由凍結食品在流通環節中所經歷過的品溫決定的，品溫越低，HQL和PSL的時間越長。如是同樣的儲藏期相比較，則品溫低的一方品質保持較好。也就是說凍結食品的耐儲藏性是受所經歷的時間和品溫影響的。
