生蚝

生蚝

生蚝(學名:Oyster)是牡蠣的別稱,屬軟體動物門雙殼綱蛤類的一種,又名蠣黃、蚝白、海蠣子、青蚵、生蚝、牡蛤、蠣蛤。生蚝生長在溫、熱帶海洋中,以法國沿海所產最為聞名。生蚝肉質細嫩,鮮味突出,帶有腥味,味道獨特。可以氽湯,打滷、燒、軟炸,還可製成罐頭,亦可加工製成蚝豉或蠣乾,蚝油。

基本介绍

  • 中文學名:牡蠣
  • 拉丁學名:ostrea gigas thunberg
  • 別稱:生蚝
  • 二名法:蠣黃
  • :動物界
  • :軟體動物門
  • :瓣鰓綱
  • 亞綱:翼形亞綱
  • :牡蠣目
  • :牡蠣科
  • :牡蠣屬
  • 亞屬:貝類
  • :牡蠣
  • 分布區域:溫帶熱帶海域
  • 英文:oyster
物種介紹,生長環境,名稱溯源,藥用價值,臨床套用,參考資料,食補價值,食譜營養,生蚝烹飪,

物種介紹

蚝為牡蠣科 Ostreae 動物牡蠣 Ostrea gigas Tnunb 及其近緣動物的全體,是海產貝殼。亞熱帶熱帶沿海都適宜蚝的養殖,中國分布很廣,北起鴨綠江,南至海南島,沿海皆可產蚝。蚝乃軟體有殼,依附寄生的動物,鹹淡水交界所產尤為肥美。我國傳統人工養蚝區稱蠣塘或蚝塘。石蚝附石而生;竹蚝則插竹海邊為浮田,亦稱蚝塘。
生蚝
備註:牡蠣,軟體動物,有兩個貝殼,一個小而平,另一個大而隆起,殼的表面凹凸不平。肉供食用,又能提制蚝油。肉,殼,油都可入藥。也叫海蠣子。參照《現代漢語詞典
別名: 牡蠣牡蛤蠣蛤海蠣子、蠣黃

生長環境

名稱溯源

(牡蠣) 為本經蟲魚部上品。陶弘景謂道家方以左顧是雄,故名牡蠣。右顧則牝蠣也,或以尖頭為左,顧未詳孰是。李時珍謂蚌蛤之屬,皆有胎生卵生,獨此化生,純雄無雌,故得牡名,曰蠣曰蚝,言其粗大也。
全年均可採收,惟多在春冬二季。

藥用價值

蚝殼入藥名牡蠣。參考 "草藥庫" 中之 "安神藥" 之 牡蠣。
性味、歸經: 甘、鹹,平。歸肝經。
功效: 滋陰益血,清熱除濕。

臨床套用

1. 用於虛損,婦人崩漏失血,或熱病後陰津耗傷,心神不安,煩擾不寐。宜單用生蚝煮熟,食肉喝湯。
2. 用於丹毒,酒後煩熱,口渴。 宜以姜、醋拌生蚝食。
3. 用於陰虛煩躁,夜睡不寧,血虛心悸等症。 蚝豉與瘦豬肉煮湯飲食。
用量、用法: 蚝的食法,有炸生蚝,亦有紅燒、白灼,煎湯和生吃。
其肉嫩宜炒食,不可久煮。
潮州人有煎蚝餅,下酒佳物。此種蚝仔與常吃的大隻蚝不同,是另一品種,天然生長的,附生在海邊石頭上,是長不大的。西餐館有生蚝奶油湯。另外用雞蛋麵粉糊過油炸後,蘸花椒鹽食之,風味殊佳。
使用注意: 蚝肉膩滯,若消化力不佳,不要多吃。腸胃衰弱者吃蚝,往往感覺胃脹不舒服或腹瀉,俗稱「濕滯」。

參考資料

本草綱目》: "蚌蛤之屬,皆有胎生卵生,獨此化生,純雄無雌,故得牡名,曰蠣曰蚝,言其粗大也。"
又云: "南海人┅┅食其肉,謂之蠣黃。"
清李調元《南越筆記》: "蚝,生食曰蚝白,醃之曰蠣黃,皆美味。"
現代研究: 生蚝肉營養豐富,含蛋白質不少,且為人體必需的 8 種胺基酸,脂肪只占少許,另含糖元、牛磺酸、谷胱甘酸,維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 D、維生素 E、岩藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂,鋁、氧化鐵及有機質。
生蚝肉醋酸提取物可增強小鼠對大腦病毒的抵抗力,抑制鏈球菌、流感病毒,脊髓灰質炎病毒。
生蚝肉中含能促進兒童智力的微量元素鋅,故又有益智海味之稱。另體質虛弱兒童,肺門淋巴結核,頸淋巴結核或軟骨病,皆宜酌食蚝。
現知人體若欠缺微量元素鋅,則引起性功能下降,而蚝含鋅頗多,可稱「腎虧」男子恩物。男人常恐性機能衰退。事實陽痿由於病理原因的較少,由於心理因素者多。也有些因缺乏某些食物成份而致者。如「鋅」這種微量元素,人體缺少則呈性機能不佳,而蚝、淡菜、狗肉、等含鋅不少;黃鱔白鱔海參、魚肚及植物的黃豆、豆腐花生、合桃含精氨酸頗多,均屬益精之品。雞肝、羊腎和蛋類,含膽固醇和卵磷脂,但也含性激素和合成激素,能促進精原細胞分裂和成熟,若非過胖或膽固醇過高,宜適量吃之。
生蚝殼 (牡蠣) 含碳酸鈣磷酸鈣氧化鐵有機質,有制酸、鎮靜降壓及抑制腫瘤細胞等作用。
以蚝肉製成蚝油,為高級調味佐料,營養豐富。正式蚝油製成品成本不輕,市上就有用其他加工方法,再合成味素、糖等代替。有養蚝場的蚝油廠出品的蚝油較可靠。
以鮮蚝乾制為蚝豉,可以保存。「髮菜蚝豉」是春節常菜。髮菜是「瘦物」,蚝豉略帶脂肪的肥膩,配搭適宜,且有「發財好事」的好意頭。

食補價值

經衛生部批准,中國已將牡蠣列入第一批既是藥材又可作為食品的保健療效品之列。目前科研人員利用先進的檢測手段,對牡蠣成分作了全面的分析,發現牡蠣肉中蛋白質含量高達45%~56%、脂肪7%~16%、肝糖19%~38%,此外,還含有多種維生素以及煙酸、碳水化合物和鈣、鋅、鐵、碘等多種營養成分,鈣的含量接近牛奶1倍;鐵的含量是牛奶的21倍。其中牡蠣中高含量的硫磺酸頗受醫學界和營養界的重視,在醫學界被認為有益智健腦、降脂減肥、促進膽固醇分解的作用,除此之外還具有獨特的滋養功效。同時牡蠣中所含的大量糖元亦可作為人體細胞進行新陳代謝的能源,補充體內能量儲備,提高體力和腦力的活動效率。
女人篇——吃蚝減肥兩不誤
面對著鮮美的蚝,沒有人能抗拒得了它的誘惑,而且美女蚝客也不用擔心吃蚝會使自己的體重增加因為蚝中富含微量元素鋅及牛黃酸等,尤其是牛黃酸可以促進膽固醇分解,有助於降低血脂水平,吃蚝不但不會增胖反而能達到吃蚝減肥兩不誤的作用。
幼兒篇——提高智力的捷徑
鋅擔負著多種重要的生理功能,缺鋅會造成食欲不振、味覺減退、生長發育遲緩、智力低下、免疫力下降等不良影響,而鋅對生長發育時期的嬰幼兒尤為重要。我國婦女鋅的攝入每天為15mg,妊娠及哺乳期婦女每天為20~25mg,如果孕婦的鋅攝入不足,會產生畸形兒。一般認為,動物性食品是鋅的良好來源,魚類及海產品的含鋅量比較高,如牡蠣其含鋅量達到了71.2mg/百克以上。 因此,無論是對婦女來說還是對嬰幼兒來講尤其應該多吃牡蠣。
男人篇——最好的滋補盛宴
男人可以不在乎自己的容貌,但一定會在意自己的實力,有“實力”的男人總會特別自信。商戰講求實力,另一種讓男人自信的事情在於床笫之間。任你位高權重,富可敵國,在這件事情上無能,必定惶惶不可終日。 男人要有豪情,此事必須解決!虎鞭酒、鹿鞭酒之類屬“文物”之列,且多飲有作狀之嫌,其實多留意一日三餐果腹的美食,實力自然回歸不是問題。蚝,便是首當其衝的功臣。 在古希臘神話里蚝是代表愛的食物。從中醫的角度蚝通水氣,滋潤肺部,利於腎水。西醫驗證它是含鋅最多的天然食品之一(每百克生蚝肉含量高達71.2㎎),也就是每天只吃2至3個蚝就能提供給你全天所需的鋅。而鋅的巨大價值體現在它是男性生殖系統里至關重要的礦物質,尤其是年近50男性的精子數量下降明顯,更需補充足夠的鋅。

食譜營養

牡蠣(鮮):牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的胺基酸,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化;牡蠣還含有維生素B12,具有活躍造血功能的作用;牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用;牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味鹹、澀,性微寒;歸肝、心、腎經;具有滋陰,養血,補五臟,活血.充肌之功效。
食譜相剋:
牡蠣(鮮):牡蠣肉不宜與糖同食。
歷史文化:
此菜為夏秋季菜式,製作簡便。

生蚝烹飪

蛋煎生蚝
工藝:生煎
口味:鹹鮮味
主料:牡蠣(鮮)(150克) 雞蛋(175克)
調料:鹽(5克) 味素(3克) 姜(5克) 江米酒(5克) 香油(1克) 胡椒粉(2克) 植物油(30克)
類別:廣州菜 秋季養生調理 益智補腦調理 滋陰調理 貧血調理
製作工藝:
1. 將姜茸浸入米酒中成薑汁酒;
2. 雞蛋液拌入精鹽、味素攪至起泡沫;
3. 將鮮蚝(牡蠣)洗淨,用毛巾吸乾水分,加入薑汁酒、胡椒粉、香油拌勻,再倒入雞蛋液,成蛋料;
4. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,倒入蛋料,慢火煎至兩面金黃色至熟,便成。
工藝提示:
因有過油煎制過程,需準備植物油100克。
菜品口感:
外焦香,內嫩滑,酒飯皆宜。
炭烤生蚝
1、將活生蚝撬開,將蚝肉和一邊蚝殼用清水洗淨,蚝肉瀝乾水分備用;
2、炭烤生蚝大致可以分為蒜香、豉汁、原味三種口味。
蒜香汁:將蒜頭切碎,如果吃辣的話可以放些切碎的紅辣椒,將蒜茸、辣椒茸與油混合,放鹽和味素(或雞精)拌勻,鹽要稍微多些。
豉汁:將豆豉剁碎,蒜頭剁碎,也可放辣椒碎,用油、鹽等混合拌勻。
3、將洗淨的半邊蚝殼放在炭火上,每個蚝殼上放一粒蚝肉,邊烤邊加上述汁,原味的只在蚝肉上刷點油,撒少許鹽。聽到吱吱響後將蚝肉翻面再加汁,烤一下即可。
碳烤生蚝的做法
將生蚝洗淨用刀撬開;烤箱200度預熱5分鐘;將生蚝擺在烤盤內放入烤5~6分鐘;其間將蒜姜切末,放入小碗內,調入鹽、糖、生抽、酒、雞精、少許油、少許水;再將生蚝取出,澆上調味汁,再放入烤箱烤7分鐘左右,便可輕鬆地享用美食了。如果沒有烤箱,也可以去買一個燒烤網,架在煤氣爐上烤。
蒜茸橄欖油烤蚝
1)蚝6隻,洗淨,瀝乾水分,放到可以用在烤箱裡的2個小碗裡,每個裡面放3個。上面撒上點兒蒜茸。橄欖油和生抽醬油放到一個小碗裡。
2)把橄欖油和醬油用筷子攪打在一起(會發現溶液變得較為濃稠了),澆在蚝上面一大匙。
3)放入預熱到華氏400度(攝氏200度)的烤箱裡,烤上6-8分鐘即可。出了好多汁兒,看著可夠難看,不過,味道很好。
註:蚝的膽固醇含量比較高,不敢一下吃太多。
法國人吃生蚝
馳名世界的法國大菜以海鮮為最,最值得稱道的是俗稱“蚝”的牡蠣。早在中世紀時,蚝已是法國人鍾愛的珍饈。到了講究豪華排場的17世紀,蚝有了更多的吃法,但美食家始終推崇生食。蚝是一種有“海中牛奶”之譽的海洋生物,富含人體必需的蛋白質和微量元素,尤其在生食時其營養價值極高。若佐以口感偏乾的白酒,生蚝的味道會更臻鮮美。
但生蚝畢竟屬於生猛海鮮,沒有可靠的、良好的衛生保證,生食會引起高燒、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠久習慣的法國,卻很少聽說食生蚝而得病的事,這自然與法國嚴格的食品衛生管理有關。
奧貝爾日是巴黎馬約門附近小有名氣的海鮮餐館,已有80年的歷史。僅供應生蚝一項,就占該餐館40%的營業額。餐館鋪面由幾隻巨大的冰櫃組成,裡面是各色海鮮。鋪面主管貢蒂埃告訴記者,為確保送上餐桌的生蚝新鮮潔淨,事先要做好淨化、保鮮等好幾道工序。
法國生蚝體大、肉細、汁多。但是,打撈上來的生蚝必須先放在海水培養池中“淨化”。經過約一周的時間,生蚝吐盡淤泥,脫除表面不潔附著物後,方可進行質量認證。
奧貝爾日餐館平均每天消費生蚝三四百公斤。按規定,餐館所需的生蚝應在頭一天向產地或批發市場定貨,當天早晨6時前後送到餐館。生蚝非常嬌氣,對溫度和濕度的要求很高,一旦離開培養池必須冷藏。運輸生蚝也要使用清潔的冷藏車,裝車和運輸途中都得避免污染,運送的時間也儘量要短。
生蚝的冷藏一般在4至5攝氏度的恆溫,高了滋生細菌,導致蚝肉腐爛,低了會凍壞或凍死生蚝。衛生檢疫部門定期派人對生蚝的生產、運輸、銷售和餐館處理進行抽樣檢查。檢查內容包括蚝肉的含菌量、保鮮設備的清潔度、包裝的標準化程度等等。在貢蒂埃的指點下,記者看到奧貝爾日餐館每一個裝生蚝的小箱子上,都詳細標明了產品名稱、等級、份量、數量、許可證號碼、檢疫結果、包裝日期和地點以及生產商的名字和聯繫電話等。按照標準,一箱生蚝應重15公斤。運到餐館後的生蚝,最多在冰櫃中保存6天,而且不能隨意翻動或與其他食品混雜擱放。
同貢蒂埃一道處理生蚝的服務員有4個。上班時必須穿紅色工作服,與其他服務員白色或黑色的工作服形成強烈反差。服裝色彩的差別有不錯的監督效應,來就餐的客人一目了然,可看著貢蒂埃他們如何處理每一隻生蚝。
嘗過生蚝的人都知道,生蚝好吃殼難開。其實,餐館中用於開生蚝的工具很簡單,只需一把尖尖的小刀,同手的靈巧配合。每一位與生蚝打交道的餐館服務員,都要經過一段時間的技能培訓和相關知識與法律的學習,如對生蚝種類的辨認、生蚝的營養價值和衛生標準、保質條件和期限、開蚝操作程式與技巧等。貢蒂埃說,他和他的同事每年要進行例行的體檢,還要做到工作服常換常洗,小刀定時消毒。手的清潔當然是最關鍵的,必須不斷用清水沖洗。儘管如此,開生蚝時,手指仍然不能觸碰蚝肉。如果違反這一套操作規程,造成蚝肉污染,引起食客不悅,餐館將受到重罰。說著,貢蒂埃拿起一隻生蚝,一手托蚝於掌心,一手持小刀,還未等記者看清,細小的刀尖已敏捷插入橢圓的殼內。只見他手腕輕輕往下一壓,剔透乳白的蚝肉便露了出來,豐潤香腴,逗人食慾。
撬開殼的生蚝立刻擺在一個大大的圓盤上,盤底鋪滿碎冰,上面精心點綴幾瓣切開的檸檬。直到此時,鮮美的生蚝托盤才能被安全地端上餐桌。品嘗者不加任何調料,只要淋幾滴檸檬,便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法國生蚝。
蘑菇紫菜生蚝湯
材料:生蚝300克、蘑菇250克、紫菜30克、生薑3片。
烹製:生蚝浸泡、洗淨;蘑菇洗淨;紫菜浸泡、洗淨。在鐵鑊加入清水1500毫升(約6碗水量),武火煲沸後放入蘑菇、生薑,滾後改文火滾15分鐘,加入生蚝、紫菜,稍滾至熟,調入適量鹽、油便可。
中醫認為,近視的發生除了在少兒時用眼過度疲勞或坐視位置不正外,還有因肝腎不足、心脾兩虛、氣血虧損而所致。蘑菇紫菜滾生蚝湯可滋腎養肝、補血明目,善治近視和視物昏花或久病體虛、頭暈目眩。特別對於目前正努力複習迎考的學生補養和調節視力有作用。生蚝性微寒,功能安神、平肝潛陽,富含各種微量元素,能增強少兒的智力發育,故又有“益智海鮮”的美稱,有的地方則直稱其為“海牛奶”。
功效:本品滋陰補腎、護膚養顏、去黑班、強身益精、減少皺紋和雀斑。若腎陰虛、腰膝酸軟無力、耳鳴、失眠、心跳、夜尿、頻密、盜汗、男子遺精、女子白帶多,可用本品作食療。
材料:生薑、生蔥各一兩,海參(已發)八兩,生蚝一斤,鹽少許。
製作:
1、生薑、生蔥各一兩,海參,生蚝洗乾淨。生薑去皮,切塊,拍爛;生蔥去鬚根,切段;海參切塊;生蚝用鹽略醃,去黏液。
2、瓦煲放入清水,用猛火煲至水滾,加生薑、生蚝,改用中火煲兩小時,放蔥段和鹽少許調味,即可食用。
吉列生蚝
主料
中等生蚝1斤(約600克,去殼)
輔料
雞蛋1隻,麵粉、麵包糠各2湯匙,生菜1棵,檸檬1個(切角塊),檸檬片1片,櫻桃2片
調料/醃料
汁料:蚝油、番茄醬各1湯匙,生抽1/2湯匙,檸檬汁1茶匙。
調料:酒、鹽、粟粉各1茶匙
製作過程
(1) 生蚝除淨碎殼,用鹽及粟粉拌勻,沖洗乾淨,放滾水中焯至變色,即撈起,瀝乾。
(2) 雞蛋打散,下酒再拌勻。
(3) 生蚝依次沾上麵粉、雞蛋、麵包糠,放入中溫滾油中炸至金黃色,瀝乾油分上碟。
(4) 生菜葉撕開,洗淨,修剪成供食大小,與檸檬塊同拌食。汁料調勻蘸食。檸檬片、櫻桃飾碟。
生蚝 4顆、西芹2根、蛋2個、低筋麵粉100公克、麵包粉100公克。胡椒粉3茶匙、蕃茄醬2湯匙、黑醋2分之1湯匙。
製作 :
1、生蚝去殼、取肉、洗淨、瀝乾水分;西芹磨成泥,備用。
2、將生蚝沾上麵粉,再沾打散的蛋汁,接下來裹上西芹泥,再均勻沾上麵包粉,備用。
3、起油鍋至8分熱,放入作法2,炸呈金黃色即撈起。
4、食用時可加胡椒粉,或是番茄醬黑醋所做成的沾料。
生蚝雞尾醬
菜 名: 生蚝雞尾醬
主 料: 生蚝2隻,檸檬半顆,洋蔥1大匙(切碎)。盤飾:美生菜、紫高麗菜、碎冰。
配 料: 調味料:蕃匣醬2大匙,白蘭地少許,辣醬少許。
做 法: 1、將生蚝沖洗乾淨,瀝乾水分待用。2、把蕃醬、辣醬洋蔥末、白蘭地調勻,製成雞尾醬汁。3、碎冰塊墊在盤底,盤邊擺上檸檬,待要吃時上,能提升鮮味。
備 註: 雞尾醬汁是相當著名的鮮味醬,還可以用在鮮蝦或其他海鮮上。
材料:生蚝、燒汁(支裝)、醬油、老抽、蔥、薑片、菜油、牛油、蜜糖、紹酒、上湯。
做法:將生蚝處理好,洗淨,瀝乾水分備用。開鍋放入上湯、燒汁(支裝)、醬油、老抽、蔥、薑片、紹酒、蜜糖,將蚝煮至半熟撈起備用。燒鑊下菜油,把蚝煎香,加入少許牛油煎至兩邊金黃至熟便可。牛油不宜過早加入,否則燒焦後會產生苦味。
有多種食物都是用鮮蚝來製成的,像蚝油、蚝豉、煙蚝、醃蚝、蚝醬以及用它來提煉的蚝精。蚝之所以受歡迎,因為它是食味與保健並重的食材。中國人一直視蚝為補充精力、養生的珍品。早在千年前就有它的記載。西方人同樣視蚝為保健佳品,它是含鋅最多的天然食物之一,適當進食,對男性性功能有很好的保健功效。
炮製鮮蚝的手法五花八門,其中最重要的是把握火候,蚝在炮製過程中,或多或少會流失部分營養,所以炮製的手法是保存其營養的重要環節,今天用“煎”的方法來烹製生蚝,在燒汁里加入醬油及紹酒,務求達到“保鮮”的作用,處理得當,可達皮脆肉嫩、甘香豐腴的效果
黨參生蚝瘦肉湯
原料:生蚝肉、豬瘦肉各250克,黨參30克,生薑4片。
做法:將黨參、生薑、生蚝肉洗淨,放至滾水中略煮取出;豬瘦肉洗淨,切大塊。把全部用料放入鍋,加清水適量,武火煮沸後,改文火煲2小時,調味,飲湯食肉。
功能:滋陰補血,健脾和胃。
主治:無排卵型功能失調性子宮出血,證屬久病陰血虧虛;症見婦女崩漏失血,體虛少食;或經行色淡,量多不止,面色蒼白,眩暈心悸。亦可用於不良性貧血,症見血虛皮膚枯槁。
材料: 生蚝400克,九層塔少許。
調料: 澱粉、水各一大匙,味素、精鹽各一小匙,胡椒粉一中匙,色拉油兩大匙。
做法: ①盤內放入色拉油,高火3分鐘。
②生蚝拌澱粉、水、味素、精鹽、胡椒粉,放入盤內,高火6分鐘。
③取出,盤緣放九層塔嫩葉。

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