速凍麵製品

速凍麵製品存在的主要問題

速凍麵製品主要包括一些速凍預製食品和速凍半成品，如速凍饅頭、包子、餃子以及加工麵包等烘焙食品用的速凍麵團等。雖然隨著工藝技術的不斷改善，速凍食品的質量也得到了明顯提高，但目前市場上的速凍產品，仍存在不少問題，主要為以下兩方面。（1）外形上分析。許多速凍食品易發生萎縮開裂、表面發乾、粗糙、失重現象。（2）食用品質上。易出現表皮催化，失去彈性，內部組織結構變差，質地變差，硬化掉渣，失去原有的蓬鬆感，風味減退等。

速凍麵製品的基本原理

速凍食品是指在-30度或更低的溫度下進行凍結的食品。速凍食品應具備以下5個要素：1）凍結需在-18~-30度的溫度下進行，並在20分鐘內完成凍結；2）速凍後食品的中心溫度在-18度以下；3）速凍食品內的水分形成無數針狀小冰晶，其直徑小於100微米；4）冰晶分布與原料中液態水的分布相近，不損傷細胞組織；5）食品解凍時冰晶融化的水分能迅速被細胞吸收而不產生液汁流失。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品發生的物理變化、化學變化、細胞組織變化及生物生理變化等達到最大的可逆性。食品在-1~--5度這一溫度帶是，若採用慢速凍結，則使食品細胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶，由於水形成冰時體積要增大9%~10%，故細胞會受到機械損傷，使食品品質變劣；而快速凍結則使食品以最短的時間通過最大冰晶生成帶，食品內的水分形成無數針狀小冰晶均勻分布於食品的細胞內與細胞間隙中，因而大大降低了物理變化的影響，保證了原有食品的品質。

影響速凍麵製品質量的主要因素

就速凍麵製品的化學組分來分析，其澱粉含量較高，同時水分與麵筋蛋白的相互作用，賦予產品不同的質構和風味。因而速凍對麵製品的影響，最主要的在於起凍結速度和品溫波動等對產品中水分、澱粉和蛋白質等的影響。

凍結速度對麵製品質量的影響

凍結速度對食品組織中形成的冰晶大小和位置有影響。當快速凍結時使食品以最短的時間通過最大冰晶生成帶，食品內的水分形成無數針狀小冰晶均勻分布於食品的細胞內與細胞間隙中，採用慢速凍結，則使食品細胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶，由於水形成冰時體積要增大9%~10%，故細胞會受到機械損傷，破裂的細胞在凍結時不能恢復到原狀，最終使食品中的蛋白質、澱粉、等成分的保水性變成脫水性，並且由於水-冰雹和蒸汽壓的存在，會造成蛋白質的凍結變性，糊化澱粉出現凝固，因而造成產品表面粗糙、發乾、質構發生變化。

品溫波動對速凍麵製品質量的影響

如果凍藏室空氣溫度波動幅度大而且頻繁會致使凍結食品表面出現乾燥現象，致使產品失重，表皮開裂或脫落，嚴重影響產品的外觀和內在品質。

衛生狀況對速凍麵製品質量的影響

速凍食品並不能將微生物徹底殺死也不能使酶失活，一旦解凍或溫度上升，微生物數量將急劇增加。

此外，還有設備方面的因素，如有些廠家用冷藏庫或冰櫃代替速凍機進行凍結，完全不符合速凍要求，這並不是真正意義上的速凍食品，當然不會有好的品質。

速凍麵製品

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