蝦子扒海參是一道源自廣東廣州市的傳統粵菜，屬冬季養生菜餚，以水發海參、蝦子為主料，輔以雞肉、豬肉、火腿等食材，採用扒菜工藝烹製而成。其口感醇厚鮮美、軟滑可口，蝦香濃郁，鹹鮮味突出，常作為冬春時令菜品。
該菜品製作工藝複雜，需經多次焯水、薑汁煨煮及砂鍋燜制，配以黃酒、老抽等調料提味，最終勾芡成菜。主料海參富含蛋白質、硫酸軟骨素及微量元素，蝦皮含鈣豐富，輔料火腿、雞肉等提供優質蛋白及礦物質，適於氣血不足、病後體虛者食用。但濕熱體質、急性腸胃炎患者及部分慢性病人群需慎食，且忌與醋、甘草同服。
基本介紹
- 中文名：蝦子扒海參
- 分類：粵菜，廣州菜
- 口味：鹹鮮
- 主要食材：海參，蝦子
- 產地：廣東
基本資料,烹飪方法,歷史文化,營養分析,適合人群,食療作用,做法指導,食物相剋,營養成分,
基本資料
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：醇厚鮮美，軟滑可口，蝦皮味香濃。
主料：海參(水浸)1000克
烹飪方法
1. 把姜茸浸入米酒中成薑汁酒待用；
3. 炒鍋內下沸水2500毫升，用竹箅子墊底，放入海參滾(氽)約15 分鐘，撈起換水再滾15分鐘；
4. 重新換水加薑片滾約15分鐘，取出用冷水洗淨；
6. 鍋內水倒出，炒鍋放回爐上，下油，烹薑汁酒，入沸水1000毫升，精鹽，下海參再煨約10分鐘，取出瀝去水；
蝦子扒海參
8. 取出海參，盛在碟中(皮向上)，用筷子插幾個小孔(易於著色)，潷去水，留下原湯350毫升待用；
歷史文化
此菜為傳統風味，冬春時菜。
營養分析
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
蝦皮：蝦皮中含有豐富的蛋白質和礦物質，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑；蝦皮中含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好地保護心血管系統，可減少血液中的膽固醇含量，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；蝦皮還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症；老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
適合人群
海參（水浸）適合人群：
1. 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；
2. 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。
雞肉適合人群：
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。
豬肉(瘦)適合人群：
一般人都可食用
1. 適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便乾結，以及營養不良者食用；
火腿適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
食療作用
海參（水浸）食療作用：海參味甘鹹、性溫，入心、腎、脾、肺經；
蝦子扒海參
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
海參（水浸）食物相剋：
雞肉食療作用：
性平、溫、味甘，入脾、胃經；
可溫中益氣，補精添髓；
用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。
豬肉(瘦)食療作用：
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
具有補腎養血，滋陰潤燥之功效；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
火腿食療作用：
火腿肉性溫，味甘鹹；
具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
海參
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
做法指導
海參（水浸）做法指導：
3. 保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
雞肉做法指導：
1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。
3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。
4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。
豬肉(瘦)做法指導：
1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
