扒(烹飪技法)

簡介

扒是先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用溫火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。扒有紅扒，白扒，魚香扒，蚝油扒，雞油扒等，是根據調味品不同而區別的。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是主要的烹調技法。中餐魯菜中的“扒”菜是比較地道著名的。魯菜中的“扒”菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為“扒”。做好“扒”菜每一道環節都是很重要的，下面詳細介紹 “扒”菜的八步曲。

扒肉條

選料。 “扒”是較細緻的一種烹調方法，是魯菜菜系中常用的烹調技法。原料，第一要選高檔精緻、質爛。如魚翅、鮑魚、干貝等海類產品。第二，一般用於扒制熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工。根據原料的性質和烹製目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料，不論主料成什麼形狀，在烹製菜餚時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如乾貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。

火候。就是行業中的“看火”，《呂氏春秋》中有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”可見火候是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。“扒”菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜餚成熟，口感適中，一氣呵成。

造型。 “扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀。“扒”菜從菜餚的造型來劃分，分為勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸製，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜餚上即成。

調味。由於原料的特點及調味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點是菜餚能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。

勾芡。 “扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面，這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。

大翻勺。是“扒”菜成敗的關鍵因素之一。要求其動作乾淨利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下幾點：①在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。②在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯著勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對於雙耳鍋來說，大翻勺的動作更複雜，在此不作介紹。

出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最後淋上芡汁即成。

分類

1.按顏色分

紅扒 ：加入番茄醬、紅曲米、糖色等有色原料或調料進行扒制的菜餚。

紅扒梅花參

白扒： 不加入有色調味品和原料進行扒制的菜餚。

2.按原料形狀分

整扒 ：將整形的原料經改刀後進行扒制的菜餚。如：海參、肘子、整雞、整鴨、鮑魚等。

散扒： 將散性的原料擺出形狀或花樣進行扒制的菜餚。如：蔬菜、火腿、雞脯肉、大腸等

3.按口味分

五香扒 ：在扒制過成中加入五香調味料進行扒制的菜餚。

魚香扒： 是川菜的味型（小酸、小甜、小辣、微鹹、蔥姜味濃的特點，用魚香汁進行扒制的菜餚。7雞油味 扒制的菜餚出勺前淋入雞油。

蚝油味： 以澆汁用蚝油味主要調料。

蚝油扒鵝掌

蔥扒 ：主料中加入大蔥或蔥油扒製成菜。

奶油扒 ：是湯汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等進行扒制的菜餚。

醬汁扒 ：在紅扒的基礎上加入甜麵醬、排骨醬、豆瓣醬、海鮮醬、黃醬等進行扒制的菜餚。

4.按技法分

蒸扒 ：將加工好的原料加調料上籠蒸製成熟後再進行扒制的菜餚。

炸扒 ：將原料進行炸制保持其外形完整然後進行扒制的菜餚。

煎扒 ：將原料加工成型後在鍋煎出形狀和顏色。一般是金黃色，再加入調料扒制而成的一種烹調技法。

香煎雞扒

5.按原料分

葷扒：指動物性原料經過氣蒸、過油、走紅處理。

素扒： 蔬菜類原料經過過油處理。

6.按造型分

勺外扒 ：勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品，上籠進行蒸製，出籠後以鮮湯燒開，勾芡澆在菜餚上即成。

勺內扒 ：勺內扒就是將原料改刀成形，放入勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出鍋的扒制方法。

7.按地域劃分

東北扒 ： 在東北一帶，扒菜是將初步熟處理的原料，加工、切配成整齊的形狀，面朝下碼在盤子裡，輕輕推入有湯汁和調味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加熱，一邊晃勺一邊勾入水澱粉，最後沿鍋邊淋入明油，經過大翻勺（將菜餚懸空甩出，菜餚在空中整個翻過，再以勺接回）後，裝盤成菜（菜餚形體完整、無破損）。菜例：素扒魚翅、紅扒魚肚。

白扒魚翅

京魯扒 ：在山東、北京、天津一帶，扒菜有時先用沙鍋煨制原料，沙鍋用豬骨或雞架骨墊底，主料用紗布包好（或不包）擺放沙鍋中，再加入其它香料、調味品或火腿、老鴨等配料，然後加入湯汁，加蓋燜至主料質地軟香入味，取出主料，擺放盤中，起鍋，將原汁用水澱粉勾芡後澆在主料上。菜例：五香扒肘。
在福建一帶，扒制方法也如此，但常用竹箅墊底，稱為箅扒。菜例：蝦子扒大烏參、菜心扒極品鮑。

廣東扒：廣東一帶扒菜，一般是將加工的原料經過沸水、沸湯焯熟，氣蒸或過油等初步熟（並調味）處理後，在盤中擺放整齊，取鮮湯調味兌汁，燒沸勾入水澱粉，打上明油調成滷汁，再將滷汁澆在原料上。此法扒制菜餚，具有造型美觀，色、香、味俱佳等優點。菜例：口蘑扒菜心、扒素什錦。

口蘑扒菜心

扒菜操作程式

原料切配成形（或宰殺初處理）→初步熟處理（焯水、過油、氣蒸、走紅）→蔥姜熗鍋後下料→添湯→調味燜燒→勾芡→淋明油→大翻勺→整理裝盤。

技術操作要求

1.扒菜不能油過於太多，要做到“用油不見油”。

2菜餚形狀美觀，質味醇厚，濃而不膩。

3扒制整形菜餚速度比較慢，適合大型宴會和預定菜式。

4講究湯汁、火候得當，扒菜要勾芡但是湯汁也有來自芡汁。

5扒菜一般用高湯，沒有高湯用原湯。

6原料多加工成形體較厚的條、片狀或直接使用整體形狀的原料。

7原料必須經過熱處理，可採用焯水、過油、走紅、氣蒸。

8滷汁的濃稠度、口味應及時調整，芡汁明亮、成品菜餚完整。

扒菜的入味

1對於本來沒有味道的原料，扒制時用湯汁（高湯、雞湯、魚湯、鹵湯等）和調料一起調味增香。例如：扒廣肚。廣肚本無味，在調和鹹鮮的同時一定要注意用湯汁為其增鮮。

2對於原本就具有香味的原料扒制時只要通過調料來入味即可。例如：豬肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制時可不主要依靠高湯來入味。

火候及火力的運用

火力就是行業中的“看火“火力的大小是決定菜餚的成敗的關鍵因素之一。扒菜的火力要求嚴格：旺火加熱燒開，改用中火煨透，使原料入味，最後旺火勾芡，菜餚成熟。口感適中一氣呵成。

勾芡的技巧

扒菜的勾芡屬於糊芡，成品成入盤內時會有少量的滷汁滑入盤中，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁則要淋與盤中，光潔明亮，對於扒菜的芡汁要求嚴格，芡汁過濃對於扒菜的大翻勺造成難度。芡汁過稀對於菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足色不光亮。通常扒菜的勾芡手法有兩種：

1勺中淋芡，邊旋勺邊淋入勺中使芡汁均勻受熱。

2勾芡澆淋芡。就是將做菜的原湯勾芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面。這種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。

扒菜大翻勺是關鍵

大翻勺是扒菜成敗的關鍵：要求動作乾淨利索協調一致，在大翻勺時要注意以下幾點：

1在進行扒菜大翻勺時煉勺使勺光滑好使，防止食物粘勺而翻不起來。

2在進行大翻勺時需要旺火，左手要有腕力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油大翻勺。

3掌握大翻勺的方法動作要領：眼睛盯著勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。

註：單柄勺大翻，雙耳鍋要常練習。

出勺講究

扒菜出勺的技法有很多種，常用有拖倒：在出勺前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左的拖入，這樣做的目的為了保持整齊和美觀。還有的將勺內原料擺在盤中呈一定的形狀和圖案，最後淋入芡汁的方法。