沙琪瑪(薩其瑪)

沙琪瑪

薩其瑪一般指本詞條

沙琪瑪,也寫作“薩其馬”、“沙其馬”、“沙其瑪”、“薩齊馬”等,在香港被稱為“馬仔”,是一種中國傳統特色甜味糕點。將麵條炸熟後,用糖混合成小塊,薩其馬具有色澤米黃,口感酥鬆綿軟,香甜可口,桂花蜂蜜香味濃郁的特色。

薩其馬源於清代關外三陵祭祀的祭品之一;滿族入關後,在北京開始流行,成為京式四季糕點之一,是當時重要的小吃;過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等。

近年來,通過對山東沂水縣傳統食品“豐糕”的製作工藝和民俗學探源,發現這種食品是沙琪瑪的延伸,當地居民甚至將這種類似沙琪瑪的豐糕作為中秋節的貢品之一。

基本介紹

  • 中文名:沙琪瑪
  • 外文名:Sachima, Shacima
  • 別稱:薩其馬,沙其馬,沙其瑪,薩齊馬
  • 主要原料:麵粉,砂糖
  • 拼音:shā qí mǎ
  • 注音: ㄕㄚ·ㄑㄧˊㄇㄚˇ 
  • 分類:小吃
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菜品特色

歷史淵源

燕京歲時記》中寫道:“薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白面為之,形狀如糯米,用不灰木烘爐烤熟,遂成方塊,甜膩可食。”
沙琪瑪
薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點心,今市肆為之,用面雜以果品,和糖及豬油蒸成,味極美”。道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張,凡冠婚喪祭而不可無”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重,它北鄰皇家寺廟雍和宮,那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧,作為佛前之供,用量很大。
沙琪瑪沙琪瑪

發展過程

薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點,贏得人們的喜愛。滿族入關後,薩其馬在北京開始流行,現在,薩其馬作為滿族餑餑的美味,已經從北方傳遍了全中國。但它所含熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口,但仍應為健康著想而儘量少吃。
據考證山東沂水縣當地人自雍正年間開始就有人製作這類豐糕,主要樣式與沙琪瑪無異,但多了砂糖和青紅絲,吃的時候仍然是切塊式樣,當地人將這種食物與月餅一起作為中秋節的祭祀食品。
在香港,人們慣稱薩其馬為“馬仔”。由於賽馬賭博俗稱“賭馬仔”,因而有港人迷信指吃了薩其馬後,便可在賽馬賭博中獲勝。

名稱來源

“薩其馬”為滿語(轉寫:sacima)的音譯
滿語中,(轉寫:sacimbi,其中,saci為詞幹,-mbi為動詞詞綴)有砍、切之意,(-ma)為名詞詞綴,(sacima)即類似“切糕”之意。
在清代滿語字典《五體清文鑒》(卷二十七·食物部·餑餑類)、《三合切音清文鑒》、《御製增訂清文鑒》(卷二十七·食物部·餑餑類)中單詞(sacima)對應漢語均為“糖纏”。
白面用芝麻油炸後,拌上糖稀,放洗過的芝麻製成。
由於當時找不到漢語代稱,便直接將滿語音譯,所以亦會出現“沙其馬”、“賽其馬”等等的稱呼。
至於“狗奶子糖蘸”的說法,《五體清文鑒·補編·餑餑類》、《御製增訂清文鑒補編卷三·餑餑類》中有詞條 “ (maishan halu i sacima) 枸奶子糖纏”,直譯即“枸奶子、麵粉的糖纏”,《御製增訂清文鑒補編》中滿語釋義為 “ (maishan halu be malanggū imenggi de carufi, uyan matan šatan ucufi oboho malanggū sindafi weilembi.)”,意為“枸奶子、麵粉在芝麻油里炸過後,拌上糖稀,然後放洗過的芝麻製成”。《五體清文鑒補編》、《御製增訂清文鑒補編》中該詞條後還有詞條 “(mucu halu i sacima) 葡萄糖纏”、“ (šanyan halu i sacima) 白糖纏”,故(maishan halu i sacima)枸奶子糖纏應為(sacima)糖纏的一種

命名傳說

傳說一
清朝在廣州任職的一位滿洲將軍,姓薩,喜愛騎馬打獵,而且每次打獵後都會吃一點點心,還不能重複!有一次薩將軍出門打獵前,特別吩咐廚師要“來點新的玩意兒”,若不能令他滿意,就準備回家吃自己。負責點心的廚子一聽,一個失神,把沾上蛋液的點心炸碎了。偏偏這時將軍又催要點心,廚子一火大罵一句:“殺那個騎馬的!”才慌慌忙忙地端出點心來。御製五體清文鑒[古籍].:卷二十七.
想不到,薩將軍吃了後相當滿意,他問這點心叫什麼名字。廚子隨即回答一句:“殺騎馬。”結果薩將軍聽成了“薩騎馬”,因而得名。
傳說二
有一位做了幾十年點心的老翁,想創作一種新的點心,並且在另一種甜點蛋散中得到了靈感,起初並沒有為這道點心命名,便迫不及待的拿上了市場賣。可是因為下雨,老翁便到了大宅門口避雨。不料那戶人家的主人騎著馬回來,並把老翁放在地上盛著點心籮筐踢到路中心去,全部報銷了。後來老翁再做一次同樣的點心去賣,結果大受歡迎,那時有人問到這個點心的名字,他就答了“殺騎馬”,最後人們將名字雅化成“薩其馬”。
傳說三
較有根據的故事是在當年努爾哈赤遠征時,見到一名叫“薩其馬”的將軍帶著妻子給他做的點心,那種點心味道好,而且能長時間不變質,適合帶去行軍打丈。當努爾哈赤品嚐就便大力讚賞,並把這種食物名命成“薩其馬”。
沙琪瑪(薩其瑪)

做法

古法
舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》:“薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白面為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進,遂成方塊,甜膩可食”,指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成;當中“餑餑”是北京方言,意指糕點或饅頭之類的食品。
王世襄先生說,“據元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒》有此名物,釋為‘狗奶子糖蘸’”。
薩其馬用雞蛋、油脂和麵粉,細切後油炸,再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透,故曰‘糖蘸’。
現在,薩其馬的製作方法已被改良:大約由雞蛋加入麵粉製成麵條狀再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合,待乾而成。 以雞蛋為主要原料,的方形甜點心。有時也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”(“馬”字亦作“瑪”)等。
原來滿洲有一種野生漿果,以形似狗奶子得名,最初即用它作薩其馬的果料。入關以後,逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代,而狗奶子也鮮為人知了。”(詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文)
原料:
精麵粉、乾麵、雞蛋花蜂蜜生油白砂糖金糕飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
製作方法:
* 雞蛋加水攪打均勻,加入麵粉,揉成麵團。麵團靜置半小時後,用刀切成薄片,再切成小細條,篩掉浮面
* 花生油燒至120℃,放入細條面,炸至黃白色時撈出瀝淨油
* 將砂糖和水放入鍋中燒開,加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出單絲即可
* 將炸好的細條面拌上一層糖漿;框內鋪上一層芝麻仁,將麵條倒入木框鋪平,撒上一些果料,然後用刀切成型,晾涼即成
* 鍋內花生油用微火燒至八成熱,將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘,待其呈金紅色時撈出即成 。
家庭自製
材料:高筋麵粉200克 / 發酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左右/
沙琪瑪沙琪瑪
糖水材料:砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水 40cc 左右/
其他:葡萄乾等。
做法:
1.將麵粉、發酵粉、雞蛋加水混合攪拌,然後在案板上揉成麵團,醒10分。撒上麵粉防粘,用擀麵杖擀成麵皮,向中心摺疊(折成4折)。用刀切成細麵條狀,再加麵粉將麵條播散,然後放入油鍋炸(中火)。建議多炸一會會更脆,炸好後撈起瀝油,待用。
2.將糖水材料放入鍋里用中火熬,直至可以拉出絲來為止。
3.將炸好的麵條放入熬好的糖水裡攪拌,同時加入葡萄乾等。攪拌均勻之後,放入塗過油的盤子裡,用手壓緊壓平。完全冷卻後,切塊裝盤即可。
特點:
口感綿甜鬆軟,色澤金黃,甜而不膩,入口即化,味道香濃。
雞蛋對沙琪瑪的影響
沙琪瑪色澤隨著雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺,主要原因在於雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少,使得美拉德反應的程度逐漸變弱;雞蛋香味總體呈現減弱趨勢,沙琪瑪油炸過程中,其香味主要來源是美拉德反應及經油炸後形成的綜合風味,風味變化在於後者形成香味的濃郁程度,加上雞蛋液的減少量會影響乳化效果的好壞,易形成偏硬的口感,酥軟度和口溶性也呈現出下降趨勢。
同時,水分的增加對沙琪瑪的貨架期也有很大的影響,一方面水分的存在促進沙琪瑪油哈味的產生,另一方面水分含量的高低對微生物的繁殖同樣有顯著的影響,因此減少不同量的雞蛋液都會在一定程度上影響沙琪瑪的貨架期。正宗的沙琪瑪分量比較重,主要是因為加的糖比較多,但為了健康,最好在相同規格體積下選較輕的。

營養價值

熱量

一個50克的沙琪瑪所含熱量約為230卡,而每一百克沙琪瑪所含熱量為470卡。因為沙琪瑪是油炸食品,且用糖熬漿使其粘合,其熱量不言而喻。沙琪瑪不宜常吃,容易引起口腔潰瘍咽喉炎和發胖。如果特別喜歡吃,可以配點深色蔬菜一起吃。

營養

富含碳水化合物,構成機體的重要物質,儲存和提供熱能,調節脂肪代謝,節約蛋白質。維持體溫和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。

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