蔥烤鯉魚

蔥烤鯉魚是一道以鯉魚為主料的傳統中式菜餚。其製作需選用新鮮鯉魚，經去鱗、去內臟等預處理後，傳統工藝採用油炸後裝罐密封工藝；菜品輔以大量蔥段或洋蔥煸炒，搭配由醬油、砂糖、五香粉等調製的醬汁，通過烤制使醬汁滲透入味，成品呈現魚肉干香韌勁、蔥香濃郁的特色風味。該菜品名稱由來存在演繹，因突出煙火氣息而沿用‘烤’字，常見於家庭烹飪。

基本介紹

• 中文名：蔥烤鯉魚
• 分類：中餐
• 主要食材：鯉魚
• 輔料：蔥

蔥烤鯉魚

製作方法 1.原料處理：去鱗、去鰭、去頭、剖腹去內臟，充分洗淨腹腔血污。

2.鹽漬：3°波美鹽水浸3～5分鐘。瀝水後按大小分開。

3.油炸：油溫170～190℃，炸至魚體棕紅上浮，防止焦糊和粘結，瀝油。

4.蔥處理：大蔥或洋蔥去外皮、青葉。大蔥縱切開後橫切成約5厘米長的段；洋蔥切絲。按蔥1千克油60克在鍋內炒熟，防止焦糊或有生油味。

5.配料：精鹽4千克、醬油10千克、砂糖6千克、味素300克 五香粉100克 生薑2千克，水28千克。

6.配湯製法：姜塊碎與水微沸約20分鐘，撈去渣加入其餘配料，攪拌均勻煮沸，調至總量50千克備用。

7.裝罐：罐號602，淨重312克、炸魚235克，熟大蔥30克或炸魚215克、熟洋蔥50克(整條裝或段裝，大小大致均勻)，湯汁47克(汁溫80℃以上)。

8.排氣及密封：抽氣密封：350～400毫米汞柱。

9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：30′～90′～30′/115℃冷卻。