包燒魚

1.鯉魚去鱗、鰓，剖腹去髒，切去頭尖、尾尖，魚的兩面劃上梯塊形，揩乾水。把料酒、醬油、鹽、姜、蔥等同放碗內拌勻，將魚浸漬5分鐘，取出揩乾待用。

2.芽菜洗淨，選肥瘦豬肉洗淨去皮，泡辣椒去籽，共剁成細茸。鍋內放入豬油，燒沸、下肉茸，炒熟後塞人魚腹。

基本介紹

• 中文名：包燒魚
• 主要食材：鯉魚，雞蛋清，豆粉
• 輔料：姜、鮮肉、蔥、芽菜、生鮮菜
• 調料：香油、豬油、網油、醬油、料酒、泡辣椒

主料輔料

活鯉魚1條 600克 生鮮菜 1束

雞蛋清 3個豆粉 35克

姜 10克 香油 35克

豬油 65克 網油 500克

醬油 6.5克 料酒 6.5克

泡辣椒 2根鹽 0.5克

鮮肉 100克 芽菜 15克

蔥 10克

烹製方法

1.鯉魚去鱗、鰓，剖腹去髒，切去頭尖、尾尖，魚的兩面劃上梯塊形，揩乾水。把料酒、醬油、鹽、姜、蔥等同放碗內拌勻，將魚浸漬5分鐘，取出揩乾待用。

2.芽菜洗淨，選肥瘦豬肉洗淨去皮，泡辣椒去籽，共剁成細茸。鍋內放入豬油，燒沸、下肉茸，炒熟後塞人魚腹。

3.網油平鋪開，修齊。雞蛋清與豆粉調成蛋清豆粉。把網油除留出約27厘米長、16.5厘米寬的面積外，其餘全部抹上蛋清豆粉。然後將穿好的魚用網油包三至四層，未抹蛋清豆粉部分的網油包最內一層。包好後用小叉一柄從魚腹部刺進（估計魚兩端份量相等），由魚背刺出，放木炭火上翻轉著烤30分鐘，至外面呈金黃色時即已酥透。然後將叉揩淨取出，用刀劃破網油將魚取出，抽出竹筷，網油最內一層揭去不用，其餘切成6.7厘米長、2.7厘米寬的長方形片，鑲於盤中魚側，把鮮生菜洗淨切碎鑲盤中一角即成。

工藝關鍵

竹筷一支前端削尖，從魚嘴平穿插入魚尾，以免烤時魚身破裂。

風味特點

“包燒魚”、“包燒雞”、“包燒鴨”合稱“重慶三包”，味鮮而濃，酥脆芳香，宜於下油，是川味宴席上的傳統名品