莆田滷麵

莆田滷麵

莆田滷麵是福建莆田的一道傳統美食,它和興化炒米粉熗肉荔枝肉海蠣煎西天尾扁食泗粉菜頭餅燜豆腐生煎包都是莆田知名的美食,莆田滷麵更是莆田歷來款待親朋好友的一道必選佳肴。

莆田滷麵是酒宴必不可少的一道主菜,使得莆田也有了“滷麵之城”的美譽。

莆田滷麵又以江口滷麵最為出名,一般用於重要來賓接待,被稱為地道的莆田滷麵。

基本介紹

  • 中文名:莆田滷麵
  • 英文名:Putian Lu Noodles
  • 分類:閩菜,莆田菜
  • 流行地區:福建莆田
  • 主要用途:招待來賓、宴席必備
  • 區域代表:江口滷麵、仙遊滷麵
歷史起源,製作教程,材料,作法,鹵湯做法,

歷史起源

莆田滷麵莆田滷麵
麵條起源於中國,漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是一種“片兒湯”,製作時一手托麵團,一手往湯鍋里撕片。到北魏時(公元486—534年),湯餅不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,將麵團擀薄後再切成細條,這就是最早的麵條。到唐代(公元618—907年),人們又把切好的麵條掛起來晾乾,便於保存和隨時食用。於是最早的掛麵便誕生了。唐代時,中國和日本的往來很頻繁,麵條和掛麵的製作技術很快就傳入了日本。歐洲最早的麵條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅於1295年由中國帶回義大利的。但此種說法似乎並不可*。有的歷史學家認為,麵條是在富裕的義大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。後來流傳至福建莆田被當地勞動人民所接受,從而延伸出莆田滷麵。
為什麼莆田滷麵能鉤起那么多人的食慾呢,這當然有它獨到的秘密了。
在“興化府滷麵” 館裡,我們請教了那個做滷麵的師傅,聽他談談莆田滷麵的獨特做法。莆田滷麵的關鍵在於麵筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。麵筋當然是講究的第一道工序,不像山西面還是拉麵那樣,現場把麵團拉成細面,這個麵條要用不同麵粉按比例加工,打出來的面要韌性,下鍋後不易糊掉。熬高湯也是重要的程式,挑選豬骨頭裡最好的骨段,熬出來的高湯要白花花的,香噴噴的,每份高湯要兌多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而後是配料上,瘦肉、香菇,蝦乾干貝牡蠣,蟶、韭菜是必備的,正宗的莆田滷麵還會加上紅菇,這樣。前面的所有工序都好了以後,就是火功了,滷麵之所以是叫滷麵,因為它是在文火中慢慢燉出來的,讓高湯和配料的味道滲透到麵條裡面,這樣的話,出來的面才能有味道,湯是粘稠的。
莆田滷麵莆田滷麵
滷麵在講究火候的同時,也講究吃麵的時間,一般來說,面出鍋3—5分鐘,就要開吃了,不然的話,面就糊了,就沒有那種口感了,所以對正宗的莆田滷麵來說,煮一大鍋的滷麵也是有很大風險的,時間過久,就要倒掉。沒完呢,還有很多輔料:綠豆芽,韭菜段加少許油燙至斷生投涼,蒜頭切很細碎的丁小火炸酥(就是日本麵館那種金燦燦的蒜丁)。滷麵已經成為莆田人結婚喜宴上必備的一道菜,也是家家戶戶過年時必備的一道菜,亦是莆仙在外人士有遇到莆田飯館必點的一道菜。

製作教程

材料

肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克
或紅菇3朵 調味料
(1)清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙
(2)胡椒粉少許、醋4大匙

作法

1.大白菜洗淨、切絲,香菇泡軟切絲,用兩大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至軟,加入調味料(1)燒開,改小火,並放入肉鹵同煮。
2.另外半鍋水燒開,放入麵條煮熟,撈入碗內。
3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火,加入調味料(2)及洗淨、切碎的香菜末。
4.盛入碗內的麵條,淋上煮好的肉鹵即可食用。
鹵湯原料:干貝、蝦仁、蟶乾、香菇、魷魚乾、瘦肉、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將香菇、魷魚乾切成條狀,與干貝一起放水中浸泡15分鐘後瀝乾備用。瘦肉切片,加地瓜粉蘸勻。
2、將蒜切碎倒入油中爆香,然後倒入香菇、魷魚乾、干貝、蝦仁翻炒幾下。
3、另在一鍋中燒水(水加多少視食量而定,一般兩個人需加約1000ml的水),倒入2中炒好的原料及瘦肉。
4、待湯燒開後,加勾芡,然後將鴨蛋打碎攪拌均勻後徐徐倒入沸湯中。
5、加鹽、味素調味後,一鍋地道的滷麵湯底變新鮮出鍋了!

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