興化府滷麵是福建莆田傳統的特色小吃。麵條起源於中國，漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是一滷麵其他系列(18張)種“片兒湯”，製作時一手托麵團，一手往湯鍋里撕片。到北魏時（公元486—534年），湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將麵團擀薄後再切成細條，這就是最早的麵條。到唐代（公元618—907年），人們又把切好的麵條掛起來晾乾，便於保存和隨時食用。於是最早的掛麵便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，麵條和掛麵的製作技術很快就傳入了日本。歐洲最早的麵條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅於1295年由中國帶回義大利的。但此種說法似乎並不可說服所有人。有的歷史學家認為，麵條是在富裕的義大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什麼莆田滷麵能鉤起那么多人的食慾呢，這當然有它獨到的秘密了。在“興化府滷麵” 館裡，我們請教了那個做滷麵的師傅，聽他談談莆田滷麵的獨特做法。莆田滷麵的關鍵在於麵筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。
基本介紹
- 中文名：興化府滷麵
- 主要原料：面，肉鹵
- 是否含防腐劑：否
- 產地：福建莆田
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興化府滷麵介紹
麵筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉麵那樣，現場把麵團拉成細面，這個麵條要用不同麵粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋後不易糊掉。熬高湯也是重要的程式，挑選豬骨頭裡最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而後是配料上，瘦肉、香菇，蝦乾，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以後，就是火功了，滷麵之所以是叫滷麵，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到麵條裡面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。滷麵在講究火候的同時，也講究吃麵的時間，
一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田滷麵來說，煮一大鍋的滷麵也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本麵館那種金燦燦的蒜丁）。
莆田興化府滷麵
莆田興化府滷麵所需材料調料
材料
肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克
興化府滷麵
興化府滷麵調味料
A、清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙
B、胡椒粉少許、醋4大匙
鹵湯原料
干貝、蝦仁、香菇、魷魚乾、瘦肉、鴨蛋、地瓜粉、蒜
興化府滷麵做法
1.大白菜洗淨、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料A燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。
切菜
切菜2.另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。
3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料B及洗淨、切碎的香菜末。
下面
下面4.盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
鹵湯做法
鹵湯3、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。
4、待湯燒開後，加勾芡，然後將鴨蛋打碎攪拌均勻後徐徐倒入沸湯中。
5、加鹽、味素調味後，一鍋地道的滷麵湯底變新鮮出鍋了！
