美食家(美食家的定義)

美食家（Gourmet）是指善於品評食物，善於對美食從色、香、味、形方面提出專業獨到的見解，並善於把美食推薦給吃貨們的人。與以飽口腹是務的饕餮者和旨在闡釋食道、詮說食論的食學家不同，美食家是以快樂的人生態度對食品進行藝術賞析、美學品味，並從事理想食事探究的人。

美食家不僅給吃貨們提供了美味可口的東西，同時還大大提高了我們的健康。在著名作家陸文夫筆下的美食家是這樣的，對本地的美食所在了如指掌；哪裡有新的美食，他們必然火速趕到；他們對美食的點評恰如其分。

基本介紹

• 中文名：美食家
• 外文名：Gourmet
• 定義：善於品評美食的人 
• 古代美食家：蘇軾，曹操，陸游，伊尹
• 需要：美食鑑賞能力，專業美食知識
• 現代美食家：蔡瀾，唯靈，梁實秋，

定義

美食家指善於品評食物，善於對美食從色、香、味、形方面提出專業獨到的見解，並善於把美食推薦給吃貨們的人。而且對於如何處理食材、烹飪技巧、造型擺盤皆有深刻理解的集大成者。

歷史

首先要說明的是，我們這裡講的“美食家”，是針對廣大食品，即“飲食”意義食品物質對象而言的美食家，而非僅限於“食”——狹義的菜餚和麵食、點、糕等品嘗賞鑒的專業性人員。與以飽口腹是務的饕餮者和旨在闡釋食道、詮說食論的食學家不同，美食家是以快樂的人生態度對食品進行藝術賞析、美學品味，並從事理想食事探究的人。

饕餮者的主要目的是追求並滿足物慾，食學家側重的是認識說明與理論歸納。美食家既有豐富生動的美食實踐與物質享受，又有深刻獨到的經驗與藝術覺悟，是物質與精神諧調、生理與心理融洽的食生活美的探索者與創造者。

中國歷史上有無數的饕餮者——中級飲食文化層以上的食者群多數人屬於此類，也有許多食學家，但真正可以稱得上美食家的人卻極少，“人莫不飲食也，鮮能知味也”（《禮記·中庸第三十一》卷第五十二），實為一言中的。當然，這並非說美食家是多么難以成就，也決不意味著美食家的工作或行當是何等高不可攀，事實本來很簡單：“知者過之，愚者不有也”；或謂“（上臤下貝）者過之，不肖者不及也”。（《禮記·中庸第三十一》卷第五十二）那些智慧和意趣高遠的人，志不在此，他們不屑於此！在孔孟抑食思想堂皇統治社會觀念，上層階級食行為又往往與其食言論相背離的時代，又怎么能指望那些“知者”、“賢者”來顧及此事呢。同樣道理，那些“愚者”、“不肖者”，固然因經濟貧困或文化鄙陋無能力，而且一旦他們有望超越聖人設教或社會阻障的“唯上知與下愚不移”的界限（《論語·陽貨第十七》卷第十七），上升到“知者”、“賢者”的地位，也一定無例外地不屑為之了。

小說《陸文夫》封面

歷史事實是，只是在進入精神自由、思想民主、文化繁榮程度遠過於以往任何歷史時代，並且科技的歷史結果和經濟的社會儲備（主要指食生產和食生活領域的）有了新的進步發展的唐（618～907年）之後，才開始出現了知識界中的個別“知得”、“賢者”以健康正常的心態注目於美食實踐與探索的現象；或者說，產生美食家的社會條件才初步具備。而在此之前，那些以食名史的人，則最多只能稱為美食者，或者仍屬於饕餮者一類。

自唐中葉至清中葉（中國古代飲食文化發展的歷史頂點）的約十個世紀時間，美食家的出現和作為歷史文化表現，在橫向上呈放射性的數量有逐漸增多之勢，而在縱向上則是思想的不斷深化和審美品位的漸趨提高。若從實踐領域和審美對象上看，則在總體上表現為首茶飲，次酒飲，最後為肴饌進食的膳事這樣依次拓開的邏輯順序。這是因為，自中唐以後茶事的規範確立到晚期品茶的精緻，中國茶藝得到了淋漓盡致訴展示；而酒事雖歷史很長，但作為重要品種之一的蒸餾酒的飲用，直到元代方主要因蒙苦貴族的偏好成為社會之習，故酒文化形態充分展示的時間過程要比茶事晚些。至於以傳統經驗手工操作的肴饌為重心的食品進食文化，因其內容的相對寵大繁雜，既涉及原料的充分開發、工具工藝的相應發展，成品品種擴充亦應有宴事活動綜合文化等足夠的通融表發，歷經中唐的興旺、兩宋的繁榮、明清的鼎盛始得充分釋放。故以攝取熱量和基本營養為主要功能的饌餚（按歷史發展過程當如此表述）進食活動雖發生最早，且於人生最關重要，但其養學審視的充分發展則至清中葉始集大成、盡噴薄。以上三者的成熟順序，是飲食文化運行的歷史邏輯，而無關品位級次。

著名美食家

中國美食家

中華飲食文化，歷史悠久，博大精深。這顯然已是“地球人都知道”的常識了。再孤陋寡聞的人，四大菜系或者八大菜系，即使沒有遍嘗的機會，名字總能說出幾個來的。

可是，對於歷史上那些曾經對弘揚中華飲食文化做出過重要貢獻的人們，一般人卻關心不夠，知之甚少。有感於此，我今天就來介紹一下中國歷史上的著名美食家。綿長的中國歷史，出現過的美食家，多如過江之鯽，數不勝數。這裡只能擇其犖犖有名者介紹八位：

孔子

孔子的頭銜已經很多，教育家、思想家、哲學家、社會活動家、老人家……是長長的一串，我認為，還應該再加上一個：美食家。孔子雖然說過“君子食無求飽，居無求安”之類的大話，但實際上，他卻是一個十分講究飲食的人。他的講究涉及禮儀、衛生、口味等各個方面，《論語·鄉黨》有一節文字可以視為孔子的飲食文化思想綱要：

食不厭精，膾不厭細。

食饐而餲、魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食。

肉雖多，不使勝食氣。

惟酒無量，不及亂。

不撤姜食。

祭於公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。

食不言，寢不語。

雖蔬食菜羹，瓜祭，必齊[齋]如也。

講究之多，為常人所望塵莫及。孔子當然還在別的地方發表過自己的飲食見解，限於篇幅，恕不一一徵引。單是這一節文字，已經足以證明一點：生活在距今兩千五百年前的孔子，是一位當之無愧的美食家！

曹操

世人皆言曹操是奸臣，見識稍微深入者，或譽之為能臣；讀過文學史的人，都知道曹操是詩人；由詩歌而得知，曹操對於酒文化頗有心得，寫出過“何以解憂，唯有杜康”之類的名句。殊不知，曹操還曾經下功夫研究過烹飪藝術。

根據汪師韓《文選理學權輿》所言，《文選》注所引群書中有魏武《四時食制》。也就是說，曹操可能在烹飪方面作過專門的研究，撰寫過專門的著作。如今可以看到的輯錄自《太平御覽》等文獻的《四時食制》，都是講魚的產地和食用方法的。一共講到了十四種魚，有些今天已經很難考證出是什麼魚了。這裡略舉三條如下：

郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬。（《御覽》九三六）

疏齒魚，味如豬肉，出東海。（《御覽》九四〇）

鱣魚，大如五斗奩，長丈，口頷下。常三月中從河上，常於孟津捕之。黃肥，唯以作

酢。淮水亦有。（《初學記》三〇）

很顯然，曹操是一個特別愛吃魚的美食家。

杜甫

在許多人的心目中，詩聖杜甫是個一生潦倒、憤世嫉俗的苦情派詩人，其實大謬不然！杜甫出身名門，從小生活無憂，青少年時代曾過著呼鷹逐獸、裘馬清狂的日子。中年以後雖然吃過不少苦，但他畢竟是生活在統治階級集團中的人，山珍海味、龍肝鳳膽，全都見識過。在他的詩歌里，宮廷大餐、王公宴會、農家小酌，都有生動的描寫。《閿鄉姜七少府設鱠，戲贈長歌》一詩中關於吃生魚片情形的描寫；《病後過王倚飲，贈歌》一詩中朋友招待的一頓家常便飯，主人盡其所能弄出有肉有酒的一桌飯菜，亂世見真情；《贈衛八處士》詩中戰爭年代一頓簡單之極的宵夜，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，充滿人間溫馨……都是文學史上的珍饈佳肴。可以說，杜甫是用詩歌表現中華美食的第一人。不用說，杜甫是一位超級美食家。

蘇軾

毫無疑問，蘇軾是中國歷史上最具盛名的美食家。因為他發明過一味至今廣受歡迎的佳肴：東坡肉。除了豬肉，蘇軾喜歡過的菜餚材料還有各種魚（包括黃魚、鮆魚、鱸魚等），其中最有名的是關於河豚的。《惠崇春江晚景二首》詩其一云：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

從中可見美食家蘇軾的勇氣。蘇軾晚年興趣轉向素食，主要食用蔬菜、水果。在廣東海南期間，遍嘗南國各種水果，楊梅、蘆柑（盧橘）、荔枝、龍眼、橄欖、檳榔，他沒有一樣不喜歡的。這當中，尤其喜歡荔枝，“日啖荔支三百顆，不辭長作嶺南人！”名句長留天地間。此外，蘇軾晚年還曾著意於湯菜（羹）的研製。他先後發明過幾款羹，其中一款的材料是春筍、齏粉（姜、蒜、韭菜的碎末兒）、薺菜，“新春階下筍芽生，廚里霜齏倒舊罌。時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。”（《次韻子由種菜久旱不雨》）一款是蘇軾在田野間製作的，架一口斷了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和蘆菔（就是蘿蔔）。這款羹大概有不錯的保健作用，東坡先生挺得意，自號“珍烹”，而且以“東坡羹”三字命名（《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》）。更有一款金牌東坡羹，名字叫“東坡玉糝羹”——其實是蘇軾的兒子蘇過發明的。“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹！”（《過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味》）味道實在是太好了，具體製法蘇東坡就秘而不宣，不肯公布菜譜，只告訴我們主要材料是山芋。

張岱

張岱本人雖是白衣之身，既沒有中過科舉，也沒有做過官，但是他出生於官宦之家，家道殷實，加之他的家鄉又是物產豐富的江南，因此有條件追求各種生活的享受。他自稱好精舍，好養婢，好孌童，好鮮衣，好駿馬，好華燈，好煙火，好犁園，好鼓吹，好古董，好花鳥……，且詩詞歌賦，琴棋書畫，笙簫弦管，蹴鞠彈棊，博陸鬥牌，使槍弄棍，射箭走馬，撾鼓唱曲，傅粉登場，說書諧謔，撥阮投壺……樣樣精通。自然，張岱對於各種飲食也都極盡講究之能事。這其中，他於螃蟹吃法尤其有研究。每到十月，張岱便與友人兄弟輩組成“蟹會”，舉行吃蟹活動，大致情形是：一人分得六隻蟹，為怕冷腥，便輪番煮吃。輔食有肥臘鴨、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，用鴨汁煮後如同玉版的白菜，水果有謝橘、風栗、風菱，蔬菜有兵坑筍，飲用玉壺冰，飯用新余的粳白米，漱口用蘭雪茶。所有這些，都記載在他的《蟹會》一文中。

李漁

李漁以戲劇家著稱，但實際上他跟張岱相似，也屬博學多才、興趣廣泛之輩，這可以從他的著作《閒情偶寄》中得到最好的證明。他的美食家修養，可以從《閒情偶寄》中的《飲饌部》看出來。《飲饌部》分三節，蔬食、穀食、肉食，也就是說，蔬菜、米麵主食、水陸空禽鳥獸畜魚蝦，美食所需各種材料的製作、食用，他都研究到了，而且往往有自己的獨到見解。

金聖歎

金聖歎是清代傑出的文學批評家，他極力推崇《離騷》、《莊子》、《史記》、《杜詩》、《水滸傳》和《西廂記》等著作，稱其為天下才子必讀書，並逐一加以評點。可惜的是，只有《水滸傳》和《西廂記》兩種評點本得以完整地保存至今。他評點《水滸傳》時，見解新穎，才情四溢。金聖歎生活清貧，狂放不羈，言行每每聳人聽聞，堪稱冷幽默的大師。江蘇吳縣任維初濫施刑罰，貪賄浮征，金聖歎等十八人鼓動千餘學子，於順治死訊傳至蘇州之際，聚集在文廟哭鬧抗議。結果，惹惱朝廷，下令將包括金聖歎在內的士子們凌遲處死。臨刑之際，金聖歎飲酒自若，且飲且曰：“割頭痛事也，飲酒快事也，割頭而先飲酒，痛快！痛快！”另一種版本是“斷頭，至痛也，而聖嘆以無意得之，大奇!”（梁章鉅《歸田瑣記》）他給大兒子的臨終遺言也不是什麼重要事情，而是一味菜餚的配方。這又有不同的版本，一種版本是“…花生米與豆腐乾同嚼，有火腿滋味”；另一種版本是“…鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，我死而無憾也。”就沖金聖歎這種臨危之際仍然惦記著美食配方的精神，我們也得將其作為美食家供奉起來。謹以心香一瓣，獻於先哲靈前！

袁枚

袁枚是乾隆年間著名的詩人和詩評家，當時詩人倘能得到他的一句好評，立即身價倍增。因此，包括一批達官貴人在內的許多詩歌愛好者，都恭恭敬敬地把自己的詩歌作品送去請他點評——他的傳世名著《隨園詩話》即由此而來。袁枚厭惡官場的勾心鬥角，三十三歲上於父親亡故之時，即辭官回家，從此不再出仕，在南京購置隋氏廢園，改名“隨園”，築室而居，在詩酒悠閒中度過一生。這期間，袁枚撰寫了日後被譽為系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作——《隨園食單》。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小選單、點心單、飯粥單和菜酒單等十四個方面。用大量的篇幅詳細記述了我國從十四世紀至十八世紀流行的三百多種南北菜餚點心，還介紹了當時的美酒名茶，從選料到品嘗都有所涉及。袁枚雖然著有烹飪專書，但是，他本人奉行“君子遠庖廚”的古訓，是不會下廚操刀的。因此，他不是烹飪大師，而是美食家。

華人美食家

蔡瀾

新加坡出生，祖籍廣東潮州。電影製片人、電影監製、美食家、專欄作家、電視節目主持人、商人，世界華人健康飲食協會榮譽主席。

唯靈

原名麥耀堂，原籍廣東順德。香港資深飲食評論家，現為潮州城集團董事、專欄作家、國際美酒佳肴鑒評家。

梁文韜

廣東中山出生，香港廚師、食家、電視節目主持人、元朗大榮華酒樓董事總經理、現任世界華人健康飲食協會榮譽主席。

莊臣

曾在英國學習酒店管理，是改革開放後第一批打造國際五星級酒店的先行者，曾擔任餐飲總監一職多年，目睹過眾多政要富豪的飲食愛好，見證了葡萄酒在中國的發展。

當美食家條件

要做美食家，首先需要具備一定的經濟能力，其次必須在食客中具有相當的知名度，可以通過他的選擇和推薦影響食客。“他除了要懂得吃以外，還應該懂得美食如何烹調才能符合人們的口味，如何製作調味料和醬汁滿足人們的味覺享受。”
另外，知識面廣也是一個真正的美食家必須具備的素質。

因為美食具有綜合性，各地方的原材料及其製作出來菜餚的風味都不同，所以美食家需要對不同地方的吃法、烹調技巧甚至醬汁製作等細節都要有較深的研究。“他可以不親自下廚教人煮，但是他必須能告訴人，為什麼這個美食會這么好吃，怎么樣會更好吃。”除此以外，食家通常很注重美食帶給人的整體觀感和效果，所以在擺設、器皿上都會花上不少心思。

清貧也無法阻礙你成為一個美食家，前提是深諳飲食文化之道，甚至能從普通的食物中，欣賞出其原有的獨特滋味。

美食家除了會吃，還要會寫、會說
其次，美食家應該具有較豐富的飲食方面的專業知識和基礎，對飲食文化和烹調手法都有深刻了解。“所以最好是廚師出身，因為他除了‘知其然’，還需要‘知其所以然’，講出個為什麼來。”

美食思想

茶飲思想

茶，就其與人養生活命的利害關係來說，絕非是必需品。有菜飲之事以前，中華民族的祖先便早已生活得有聲有色，甚至也很偉大壯烈了。茶進入人們的社會和日常生活之後，亦有相當多的人與其無緣。正如我們在第六章所講的那樣，茶飲的區域、民族與民眾的逐漸普被，有一個歷史漸進的時間過程。其中既有價值認同、習慣養成和風俗感染因素，也有消費承受能力因素。對於果腹堪憂的普通市民來說，茶屬於奢侈品，喝茶被認為是一種不應有、也不必要的浪費性嗜好。然而，這並不影響茶飲藝術和茶飲思想的發展。等級制時代的歷史文化發展正是如此，藝術和思想本來就與大眾很疏運。正用為不是生命和生活的必需，才可能是消遣、品玩的，也可能精緻和藝術化；正因為首先屬於有閒階級和可以不是大眾的，才得以在知識分子的文化氛圍藝術起來，思想開去。

茶飲思想

茶事的美食家，不是嗜茶或僅以品茶為務的一般意義的茶人，而是能使展示於生理需要和過程之上的茶事完全超越市面上俗文化層面進行創造性鑑定、品賞、思考的人。在他們那裡，不公茶事技術操作匠必妙手臻於藝術化，要在茶事程式把持上進入一種從心所欲、有所思解的意境。中國歷史上的茶事美食家，主要是指文人中的“嘉客”式茶人和佛門中的“上人”茶人。這兩種人同時也是彼此靈性相通、形神關應的，“嘉客”多少是知佛悟禪的。“上人”也在多是善詩能文的。這無疑是儒、佛兩種文化融合的歷史使然。嘉賓茶事，文氣洋溢流動，儀度嫻熟自若，意韻脈脈裊裊，充分地體現著一個“雅”；形式、儀態、意境，從外到里、自始至終的一個雅；嘉客們既竭力體現各種外象的雅，同時更刻意追求意進極致訴雅，。以茶清心滌憂，以茶聯誼抒情，以茶悅志冶性，的確是嘉客茶人茶事思想的準則和文化基本特片。顯然，他們茶事的指向和思楊的核心是在於個性修養的社會功能與精神結果，崦絕非物慾滿足。茶的理化屬性本無關飲人的文化效果，文化效果無疑是飲者的感受覺悟，是中國士的傳統心理與文化修養的假物演釋放大。

佛門茶人中的拔萃者，即我們所說的茶事上人，雖風於名籍文錄者的數量不及嘉客茶人多，但似亦不在後者之下。這是因為，一則禪宗主張言下頓語、功在於悟，不以語言文字見功夫（故事跡不易於張揚傳世）；二則“學禪，務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶”，茶為禪具，飲茶伴禪過程，“茶佛一味”，得其道者應不在少數。在泰山靈岩寺“大興禪教”的那位“降魔師”自不必說（上引唐·封演《封氏聞見記》卷六《飲茶》），蓮茶聖陸羽（733～804年）亦是半釋之體，他的得茶三昧也是結緣於佛門。元稹（779～831年）的《一字至七字詩：茶》很清楚地表明這種關係：

茶

香葉，嫩芽。

慕詩客，愛僧家。

碾雕白玉，羅織紅紗。

銚煎黃蕊色，碗轉麴塵花。

夜後邀陪明月，晨前命對朝霞。

洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪夸。

（《全唐詩》卷四百二十三）

“慕詩客，愛僧家”，正鮮明準確地揭示了茶事美食家基本由嘉客茶人與茶事上組成的史實，表明了茶佛之緣。儘管茶自漢以後走出滇沿江而下在長江流域普及之初，未必是先入釋門，但茶事之漸盛與佛徒的嗜習表率有關卻是不爭的事實。自南北朝（420～589年）始，佛門茶人大批湧現，直至明清，密切相關、相伴中國茶事風尚的興衰。唐著名詩僧和茶事上人皎然（約760年前後在世）的《飲茶歌誚崔石使君》頗能代表若輩的思想：

越人遺我剡溪（一作山》茗，採得金芽爨金鼎。素磁雪色縹（一作飄）沫香，何似諸仙瓊蕊漿。

一飲滌昏寐，情來（一作思）朗爽（一作爽朗）滿天地。

再飲清我神，忽如飛雨酒輕塵。

三飲便得道，何須苦心破煩惱。

此特清高世莫知，世人飲酒多（一作徒）自欺。愁（一作好）看畢卓瓮間夜，笑向陶潛籬下時。

崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。

孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。（《全唐詩》卷八百二十一）普通茶人的尋求與滿面足；“清高世莫知”的感嘆已超越普通茶人的層面；而三飲知茶道的全真，即悟入虛無空明，則在到完全忘卻塵情、除淨俗念的地步。不僅如此，他還個圖一種更高遠、更永久的超越：“丹丘弱人輕玉食，採茶飲之生羽翼。各藏仙府世空（一作莫）知，骨化雲宮人不識。”（唐·釋皎然《飲茶歌送鄭客》，詩人注引《天台記》云：“丹丘出大茗，服之羽化。”《全唐詩》卷八百二十一）供助茶力和茶事過程，達到凝神和氣、定心明性的心理把持與心境營造效果，這正是茶事上人產著竟尋求的感覺，如唐釋靈一《與元居士青山潭飲茶》所描述：“野泉煙火白雲間，坐飲香茶愛此山。岩下維舟不忍去，青溪流水暮潺潺。”（《全唐詩》卷八百九）一甌在手，身如靜物，思想已經如輕煙裊裊，淡入於天際溟濛之中。這種靜宓空寂、淡入自然的心境，正是進入禪思的前奏，入夜細雨，若隱若現；定谷幽音，如寂如滅：“喜見幽人會，初開野客茶。日成東井葉，露采北山芽。文火香偏勝，寒泉味轉嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花。稍與禪經近，聊將睡，網賒……”（釋皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》，《全唐詩》卷八百十八）“須知不動念，照出萬重源。”（釋皎然《禪詩》，《全唐詩》卷八百二十）“空何妨色在，妙豈廢身存；寂滅本非寂，喧譁曾未喧。嗟嗟世上禪，不共智者論。”（釋皎然《禪思》，《全唐詩》卷八百二十）人生、世事、宇宙、佛理、禪機，都隨悠悠泉香自由放逸，任之聽之，定佛性、啟禪悟的效果很自然在壺裡乾坤中實現了。雖然，他們如陸容（1436～1494年）所描述的仍身在塵寰，一甌在手：“江南風致說僧家，石上清香竹里茶。法藏名僧知更好，香菸茶暈滿袈裟”。（明·陸容《送茶僧》，《列朝詩集·明詩卷》丙集第六）

酒飲思想

美食家的酒飲思想，不是普通酒人耽於嗜好感覺的觀點；酒的美食家，是酒的品鑑技能和酒飲藝術的專門家；他們的酒飲旨趣在於通過酒品的品味和功能藉助以達到助興抒情、解愁忘憂、行禮儀、孰友誼、壯志氣的目的。酒飲與茶飲的自然屬性有很大的不同。酒飲一般都是宴飲或佐以餚品的酌飲，而茶飲通常是清飲（無茶食相佐，亦非元明時期雜以它物的傾家盪近乎食飲），故其生理嗜求和物慾色彩理濃，因而腐良生活中耽於酒者遠過於嗜茶者。歷史上因酒廢業、失德、敗事、傷身、致禍者不可勝數；比較而言，酒飲濁、茶飲清，可謂基本史實。故數千年來禁“湎”、戒“逸”是酒思想的第一要義。一個很值得注意的歷史現象是，古往今來凡於酒不的深入思考且有足可稱道之研究者，幾乎無一是有飲量之人。這無疑是他們沒有物慾，以至未被酒精的麻醉與戕害功能所傷。正因為酒是易於亂性悖禮的特嗜品，故歷代酒禮和酒飲思想的一個基調便是“戒”——戒律之戒，而非戒絕之戒，即約束防範。古往今來無數的酒事詩文生動地體現了這種思想指向：

“君子曰：酒以成禮，不繼以淫，義也”。（《春秋左傳·莊公二十二年》）禮儀宴飲必備酒，俗語所謂“無酒不成席”，但要適度，過了界限即是違禮，即是不義。此為成禮之酒。

“宜言飲酒，與子偕老。琴瑟在御，莫不靜好”。（《詩經·鄭風·女曰雞鳴》）新婚夫婦聯句抒發甜蜜和好家庭生活的滿足歡快之情，是典型的助興抒情之酒。

“遠望悲風至，對酒不能酬。行人懷往路，何以慰我愁？獨有盈觴酒，與子結綢繆”。（清·沈德潛《古詩源·漢詩》卷二，原作李陵《與蘇武詩》三首之二，但近人考非李蘇之作，時當在東漢末）這首漢詩憂情難抑，愁腸百結，充滿了惜別得誼之情。曹孟德（155～220年）的“對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。慨當以慷，幽思難忘。何以解憂，惟有杜康！”（三國·曹操《短歌行》，《古詩源·魏詩》卷五）更是解憂遣愁酒詩的千古絕響。左思（？～306年左右）的“荊軻飲燕市，酒酣氣益震。哀歌和漸離，謂若傍無人。雖無壯士節，與世亦殊倫。高盼邈四海，豪右何足陳。貴者雖自貴，視之若埃塵。賤者雖自賤，重之若千鈞。”（兩晉之際，左思《詠史》八首之六，《古詩源·晉詩》卷七）是一首頗具代表性的壯志酒歌，酒壯氣豪，氣勢凌雲。

中國古代酒事專家們的酒飲思想，是努力將酒事營造成一種藝術化的生活方式，並於其中品味適意，滿足於酒趣的感覺。明末大書法家董其昌（1555～1636年）論及酒人操守風格時說道：“凡夫醉於無明，二乘醉於涅盤，惟大聖人能飲酒不及亂。”（明末·董其昌《酒顛》“序”）最終還是一個戒的範疇，其最佳境界則應當是“從心所欲，不逾矩”（《論語·為政策二》卷第二）。

膳食思想

狹義的美食，指的就是精美的飲菜，計多情況下又是僅指餚饈——美味菜餚；故狹義的美食家，亦即於肴饌品質鑑定、膳事志趣情有獨鐘、藝有所擅的人。因為平居飲食是人的活命之需，與菜的清飲品玩和酒的酌飲享樂具有明顯愉悅傾向因而很容易上升並獨立成藝術化的方式有明顯的不同，在歷史上一直被置於充飢適口而止的地位，過此則被認為是耽於口腹的奢侈的品位低俗的“養小”。正因為如此，這類美食家的事跡幾乎從來沒有一個人的既往文字史上留下應有的充分和公正的肯定性記述。茶人的清雅瀟灑，酒人的風流豪邁，可以愉快片自由地肆意表現，並被以欣賞的心態描繪入各類史籍；他們本人也可以自娛自賞之情無怕顧忌地表白。而肴饌養食家則沒有這樣的幸運，對於他們來說，至少二千餘年的歷史都是不公平的，它將懷著不同心態和眼光關注餐桌的人不中區分地一概打入饕餮者另冊，鄙視為“小人”。

膳事思想

毫無疑問，美食家根本不屬於中國歷史無前例的勞苦大眾，後者難以果腹的實際和果腹需要的最高理想，使兩者屬於大壤之別的不同等級和風馬牛不相及的差異文化類別。於是中國歷史上的這類美食家便處於一種尷尬的社會地位：因生活實際和觀念的巨大差異而與果腹層、小康層社會廣大成員的食思想基本無關，又因中層以上社會會食者群在放縱物慾的同時卻發表言不由衷的意風、見而視其為異已，於是他們成了中國飲食文化史上思想領域裡的蝙蝠。歷代統治集團和那些真、假道學先生們都在觀念上反對並在公開言論中批評餐桌上過於精美和豐盛的現象，盡和他們中許多人的實際生活則恰好相反；而他們最不能容忍的還是那些在果腹和養生之外的言論，他們認為那不僅是毫無意義的，甚至是不道德的墮落行為。由於“以農業為主是我國早在史前期便已逐漸自然形成的廣大地區共性的氏族部落經濟特點”（參看拙文《粟、稻的培育和豬、狗的馴化——中國原始農業和畜牧業的發生》，見《中國飲食史論》），而且越來越多的人口高度地擁擠在有限的土地上搏食，一直是中國自有國家以來便有的基本國情，可以說，中國的全部既往文字文明史幾乎都是民艱於食的歷史。正因為如此，庶民百姓的最大願望是吃飽飯，管理者們的原望也無疑是真誠地希望自己的子民們能吃飽飯。被統治者和統治者在這個問題上表現出了高度的一致性，儘管兩者利益和出發點是那樣的不一致。由此，兩者又在拒絕食家意見聯否定其存在必要性上表現出高度的致。因此，在數千年的中國飲食史上，美食家的地位是受壓抑的，他們的聲音是被排斥的，這正是與飲食文化的歷史發展明顯不協調、不適應的美食數量極少且聲音微弱的重要原因之一，同時也是制約歷史飲食文化不能充分健康發展的重要原因之一。但是，他們思想的閃光卻是不容忽視的，因為他們的思想是突破食生活僅為滿足生理需要的傳統保守觀念束縛，並匡正各類饕餮奢侈不良傾向的重要力量之一。在近代科學和文明以前，美食家的思想是代表民族食文化歷史發展水準的主要標誌之一，同時也是民族文明禮貌和健康生活的重要標誌。

如果說自西周至漢代約十二個世經的時間裡文字記錄所反映的上層社會宴享和貴放等級好尚對於餚饈的要求主要是豐盛，即品數我——“食前方丈”，料量大——多為燒烤蒸煮的整體或大件動物性原料；那么進入魏晉南北朝後，則逐漸更注重肴饌製作工藝的精細和成品的精美化了。當然，伴隨的亞形態和負效應也同樣出現了：氣派的鋪張變成了獵奇的奢侈。而造成這種文化風格歷史性變化的主要原因，無疑是在經驗積累基礎上的烹飪工具與工藝的進步，主要是鐺等工具和炒工藝在肴饌（主要是餚）形態和人們（基本是上層社會）習尚變化中的革命性作用。這種過渡性變化在中國飲食史上以後的興旺（隋唐五代）、繁榮（宋遼金元）兩個時期固定成社會食生活肴饌的基本式樣和民族上層社會的食文化傳統。唐（618～907年）、宋（960～1279年）兩代的大量文錄，富貴之家的家廚和主要服務於中層以上社會成員的酒樓飯店製作的足可以百計數和精美肴饌名目，表明時代為美食家嘴巴和頭腦的研究提供了必要的物質對象。也正是在唐代，美食們的活動開始在歷史文錄上留下了自己的影響。中國歷史上的美食家正是基於物無貴賤皆可入饌且各成特點這一根本原則，才突破了貴族階級取料務求珍異奢貴的傳統觀念，將思考的觸覺置於合理的物質基礎之上，著重把握火候和調味兩個基本點，使自己的美食實踐升高為一種創造性和充滿積極樂趣的藝術活動，形成了視食事為富於嚴肅科學精神和輕鬆愉快情趣的享受品賞過程的思想。

中國歷史上的美食家，是食文化的專門家和食事藝術家，民族文化深厚的陶冶教養、廣博遊歷與深刻領悟、仕宦經歷或文士生涯、美食實踐與探索思考等是成就美食家的基本條件。他們與各種只用嘴巴來進行食事活動的人非屬同類，也很不同於本草家和養生家。美食家的食事活動，是知識分子的享受藝術活動和娛樂性勞動，雖然這一藝術活動並不被多數士人欣賞，這一勞動的美食家基本是富家層和貴族層兩個文化類型集團中，或是依附其中的食客。