網油魚卷是湘菜傳統菜品，以鱖魚（別名桂魚）為主料，配以肥膘肉、荸薺、蝦米等輔料製成。其外層以豬網油包裹，經蒸製後油炸至金黃焦酥，形成外焦內嫩、色香味美的特色。
該菜品主料鱖魚富含蛋白質及鈣、鎂、鉀、硒等礦物質，肉質細嫩易消化；荸薺含磷元素可促進代謝，蝦米則含鈣、鎂成分有益心血管功能。製作時需將魚肉切絲醃製，與蒸熟的肥膘肉絲、荸薺絲及蝦米末等混合調味，包入網油捲成筒狀，蒸熟定型後裹蛋糊油炸至金黃。油炸時需控制六成油溫以確保色澤均勻，裝盤後以香菜點綴提香。
基本介紹
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菜譜原料
主料
輔料
荸薺70克 蝦米25克 雞蛋150克 香菜50克
調料
製作工藝
1. 魚肉切成5厘米長、1厘米粗的絲；
3. 蝦米泡發切末；蔥、姜均切末；網油洗淨晾乾；
4. 用雞蛋、麵粉、濕澱粉40克（澱粉20克加水20克）和適量的水調製成糊，將其一半放入魚肉絲內，再放入各種配料，加入鹽、料酒、味素、白糖、蔥花和薑末，攪拌成餡；
5. 網油攤在木板上，用刀修成方塊，均勻的圓形長條，將餡捲成一筒後(餘下的也如此卷完)將網油切斷，裝盤上籠蒸10分鐘取出晾涼，切成3厘米長斜條；
6. 將花生油燒到六成熱，把魚卷裹上一層薄蛋糊，下入油鍋炸至焦酥呈金黃色時，潷去油，撒下花椒粉，放香油簸幾下裝入盤內，拼香菜即成。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克；本菜選用的是桂魚肉，鱖魚又稱桂魚。
食譜營養
鱖魚
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
食譜相剋
肥膘肉
蝦米
1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞蛋
香菜
服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
