素雞翅

素雞翅

素雞翅屬於豆腐乾製品,因形狀像雞翅膀,所以被人們稱為素雞翅。鹹香爽口,硬中帶韌,久放不壞,是中國各大菜系中都有一道美食。素雞翅營養豐富,含有大量蛋白質脂肪碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒大料、乾薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為“素火腿”。

基本介紹

  • 中文名:素雞翅
  • 實質:豆製品
  • 主料:素雞翅 紅黃彩椒 青椒蟹味菇
  • 輔料:蔥 蒜乾辣椒
製作方法,營養價值,相關菜譜,乾鍋素雞翅,香煎素雞翅,食用指南,選購方法,適合人群,危害事件,

製作方法

素雞翅等豆乾的生產工藝和豆腐的基本相同,不同的是澆制時厚度較小,一般為5~6cm,壓制時間為15~30 min,要求壓制後豆腐乾的含水量在60%~65%,壓制後按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子,即為成品。具體如下:
豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品
豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下:
(1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味素10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網路的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至80-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網路放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據豆腐乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將豆腐乾按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆乾置乾鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味素,製成滷水。
(8)煮乾。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾,煮30分鐘左右,取一豆乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
素雞翅素雞翅

營養價值

1.素雞翅等豆乾製品中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種胺基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;
2.豆乾製品含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟
3. 豆乾製品含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。 在骨骼中,鈣以無機鹽的形式分布存在,是構成人骨骼的主要成份,造成骨質疏鬆的主要原因就是鈣的缺乏,豆製品含有豐富的鈣及一定量的維生素D,二者結合可有效預防並改善骨質疏鬆。
4. 機體在不同年齡,不同生理狀態下,對營養的需求也是不同的,要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養,豆製品中含有豐富的賴氨酸,不飽和酸,澱粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。
豆製品豆製品

相關菜譜

乾鍋素雞翅

主料:素雞翅 紅黃彩椒 青椒蟹味菇
輔料:蔥 蒜乾辣椒
調料:辣椒醬 生抽鹽糖
製作方法
1、取素雞翅適量,用開水浸泡1—5分鐘。
素雞翅
2、彩椒和青椒各半個,清洗乾淨。
3、浸泡好的素雞翅撈出用冷水沖投兩遍,擠出水分備用。
4、將清洗好的彩椒和青椒去蒂,切成大小均勻的塊狀;蟹味菇去根洗淨備用。
5、炒鍋加熱,倒入適量食用油,將蔥段、蒜片和剪段的乾辣椒放入鍋中炒香。
6、然後放入素雞翅大火翻炒。
7、放入適量生抽、辣椒醬繼續翻炒。
8、翻炒均勻後,將紅黃菜椒段、青椒段和蟹味菇放入鍋中。
9、加入適量鹽和糖炒勻,如有湯汁大火收汁。
10、盛入碗中,秋冬可邊加熱邊食用。

香煎素雞翅

少量油、素雞翅、孜然面、少量椒量、辣椒麵
製作方法
1、無水鍋內抹少量油,點燃灶火。
2、將素雞翅放入鍋中,蓋上鍋蓋,煎五分鐘。
3、打開鍋蓋,撒上孜然面、少量椒量、辣椒麵,繼續煎二分鐘。
4、將雞翅翻個,再煎三分鐘即可。
無水鍋的火候控制比較好,而且不粘,所以,不太容易糊鍋,所以,時間上我都不太控制,稍微長一點,不會出現問題。如果用普通的煎鍋或不粘鍋,建議素雞翅提前解凍,這樣可以減少烹飪時間,不用擔心會出現表面熟透,裡層還沒解凍的情況。

食用指南

選購方法

1. 在商場購買豆腐乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品,例如經真空壓縮的保鮮膜
2. 對於用真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。
3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。
4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的豆乾,套用保鮮袋紮緊放置冰櫃內儘快吃完,如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘,請不要食用。

適合人群

一般人皆可食用,每餐30克左右。

危害事件

1、 台灣地區2014年12月爆出豆乾非法添加致癌物二甲基黃,“食品藥物管理署”啟動豆製品稽查計畫,現公布結果,240件豆製品中,有2件豆乾、黃豆乾檢出二甲基黃,另兩件大溪豆乾、五香豆乾檢出防腐劑超標,違規產品已下架銷毀871.8公斤。
2014年12月16日台灣“食藥署”宣布黃大目、裕香豆乾等名牌也陷“違法色素”風波。

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